| 标题 | 唐岭南饮食文化与士人的南食书写 |
| 范文 | 朱柯瑾 【摘 要】本文主要从三个方面，并结合南行士人的诗歌和笔记小说，对唐代岭南地区的饮食文化进行论述。岭南饮食文化自有其合理性、独特性、创造性，最后从岭南饮食文化的药用价值、养生依据对岭南人为什么喜食野味进行分析。同时，我们也看到，正是由于唐代岭南人肆意的滥捕滥杀，导致许多物种濒临灭绝，并呼吁人们树立一种正确的生态观。 【关键词】岭南；饮食文化；南食书写 中图分类号：I24 文献标志码：A 文章编号：11007-0125（2018）15-0217-02 远在国土南端，濒临南海的岭南道，在唐代一直是蛮夷聚集、经济和文化相对落后的地域。随着唐代一批精英文人的南迁，或宦游贬谪于此，或躲避戰乱流寓于此，他们的到来促进了岭南文化的大发展。同时，岭南地区独特的自然和人文环境，又直接刺激着文人的感官，他们随手所记，或有感而发，在诗文中记载了众多迥异于中原的自然地理和人文风俗面貌。其中，饮食作为日常生活的重要内容，则是南迁士人所必须面对且无法回避的问题之一。他们初来乍到，讶异于怪杂恐怖的食材面貌、匪夷所思的吃食方式，以及奇异驳杂的口味，他们所书写的岭南地区的饮食，则彰显了岭南地区独特的饮食文化。岭南饮食文化是中国饮食文化的一部分，是岭南人，包括寓居岭南、迁移岭南的人世代实践的结果。自有其合理性、独特性与创造性。本文将从三个方面，并结合唐代士人的饮食书写，对岭南饮食文化作具体探索。 一、“莫不可叹惊”：岭南的野味与海鲜 南食，从广义上理解即秦岭淮河以南的饮食，包括江南饮食和岭南饮食。而狭义上则仅仅指岭南地区的饮食，最早出自唐代诗人韩愈所作《初南食贻元十八协律》。而唐岭南饮食文化，即指唐岭南道所辖管地区的各种饮食，尽管他们在很大程度上与关中的饮食具有相通之处，但岭南饮食自有它独特的一面。柳宗元在柳州写到柳州的少数民族峒氓，因多住在山村，日常生活必需品尤其是盐，要到郡城集市去买，所以往返路途遥远，于是自带“绿荷包饭”。诗曰：“青箬裹盐归峒客，绿荷包饭趁虚人。”[1]“绿荷包饭”在今广东地区依然有食用，它是以香粳杂鱼肉诸味包荷叶蒸煮，肉香饭香融荷香，表里香透，甚是美味。但这种好的饮食印象终究只是占很少的比重，岭南饮食的大部仍令到过的士人感到诧异与惊骇。宋代梅尧臣在《范饶州坐中客语食河豚鱼》中说：“退之来潮阳，始惮餐笼蛇。”韩愈被贬潮州时，众多的海鲜食材令他莫不叹惊，而韩愈并不排斥，甚至躬身而食。唯独对蛇却趋而避之，甚至放生后仍有心悸。韩愈对此解释说“实惮口眼狞”“幸无嫌怨并”。[1]韩愈认为蛇是有灵性的动物，甚至代表着不详，所以对于食蛇是万万不可。可在岭南人看来，蛇甚至是高级食材的代表，食蛇却是再寻常不过了。贯休在送人赴岭南的时候说：“小店蛇羹黑。”[1]蛇羹在今天仍然是广东一道传统的名菜，以蛇为主料，以复杂的工艺烧煮而成，不仅味美而且具有很高的营养价值。但对于那些受中原习俗和文化熏陶的士人来说却是难以接受的，令他们退而避之。 除了食蛇，韩愈还介绍了数种海鲜食材，不仅让他大开眼界，而且韩愈入乡随俗，甚至“以身试法”。韩愈提到的海鲜，诸如蠔（牡蛎）、蒲鱼等，在今天仍然是比较常见的食材，但有一些很少或者已经禁止食用，比如鲎鱼，在今天，中华鲎被列为国家二级保护动物。唐代刘恂所记载的鲎鱼“其壳莹净，滑如青瓷碗，鏊背，眼在背上，口在腹下，青黑色，腹两傍为六脚，有尾，长余尺，三棱棕茎。”“南人取之，碎其肉脚，和以为酱食之。”[2]可见，唐代岭南人食鲎鱼主要食用鲎鱼的腿部，类似于食用蟹腿。“在南越，唯一受到汉人移民关注的两牺动物是食用青蛙，而这是因为他们十分厌恶吃青蛙这一习俗。”[5]《云仙杂记》载“桂林风俗，日日食蛙。”[3]这就使得到过的士人亦不能“免俗”，贬谪在潮州的韩愈曾写给柳宗元的诗中提到自己吃青蛙的体验，韩愈说：“余初不下喉，近亦能稍稍。”[1]可见韩愈内心在吃蛙这件事上是颇为挣扎的，从一开始厌恶逐渐能下口，这种难以免俗的南食经历不由让人忍俊不禁。 岭南地区不仅对海鲜情有独钟，对野味也有所青睐。不管是天上飞的，地上跑的，水里游的，都可以作为他们的食材。通过唐人笔记记载，我们对岭南野味悉数查阅，不禁让人大开眼界，有大象、犀牛、猫头鹰，甚至连蚂蚁、蜈蚣等都包含在内。《岭表录异》载蜈蚣，“取其肉曝为脯。” [2]认为其肉比牛肉还要鲜美。岭南奇特的饮食，由此可见一斑。 二、“解酒荔枝甘”：岭南的奇珍与异果 岭南的饮食也不尽然都是怪异驳杂的，广东自古就有“岭南之俗，食香衣果”的佳话。如果说岭南的野味和海鲜令人惊怖，那么岭南的奇珍异果则就是岭南的招牌。这不仅让到过的士人喜爱至极，也让没到过的留有幻想与憧憬。岭南最著名的水果莫过于荔枝，有名的“一骑红尘妃子笑”，[1]便说的是杨贵妃喜食荔枝，皇帝便着人快马相运。众所周知，四川盛产荔枝，但与岭南地区相比，仍然略逊一筹。《岭表录异》载“荔枝，南中之珍果也。……其高、新州，与南海产者，最佳。”[2]唐代诗文中描写荔枝的文字可谓车载斗量、不胜枚举。“南园珍果荔枝先”[1]“火云初起荔枝红”[1]“解酒荔枝甘” [1]“看承雨露速，不待荔枝香。”[1]……诗人卢肇被贬连州，曾有诗云：“连州万里无亲戚，旧识唯应有荔枝。”[1] 6443对荔枝的喜爱之情跃然于纸上。 岭南地区还有一种被当地人称作“荔枝奴”的水果，“南人谓之荔枝奴，以其常随于后也”，[2]是因为“荔枝方过，龙眼即熟。”[2]所以被称为“荔枝奴”。龙眼也称桂圆，益智，常与荔枝相提并论，也是岭南著名水果之一。“却拥木绵吟丽句，便攀龙眼醉香醪。”[1]此外，岭南有名的还有椰子、橄榄、槟榔等。沈佺期在流放岭南时曾作《题椰子树》，诗曰：“日南椰子树，香袅出风尘。”[1]表达了对岭南椰子的赞美喜爱之情。椰子汁液可饮，其壳可以做成水罐子，且实用美观。 岭南人对橄榄亦有很多妙用，咀嚼橄榄子不仅可以用来清新口气，另外“和其皮叶煎之”，[2]可以用来修补破损的船只，坚于胶漆，著水依旧坚固干燥。由此可见，岭南地区的奇珍异果不仅让士人向往流连，而且许多地方闪烁着岭南人的聪明和智慧。 岭南是著名的水果之乡，那么最具岭南特色的还是在海鲜中添加水果调料，使之呈酸咸口味。比如身居潮州的韩愈就描述了潮州人对于海鲜的作法：“调以咸与酸，芼以椒与橙。”[1]潮州人在海鲜中添加了茂菜还有橙子，酸咸加上海鲜的臊腥令韩愈吃得面红耳赤、大汗淋漓。《北户录》食目篇写岭南人煮牛头用“椒、橘之类”。[4]直到今天，我们仍然看到北方与南方在口味上的饮食差异，这在当时的唐代就已经初露端倪。 三、嶺南饮食文化与药用、养生依据 岭南的饮食文化得益于岭南地区独特的自然地理条件，也来源于岭南劳动人民的聪明智慧。如《岭表录异》载岭南新州、泷州地区在开发农田的时候，不直接种田，而是等春天下雨后，农田里聚满了水，则先喂养草鱼。草鱼以草根为食，则“草根并尽”，[1]既养为熟田，又收货了鱼利。可谓一举两得，闪烁着劳动者的智慧。岭南地区气候温润，高山林密，动物资源十分丰富。我们在唐人笔记中可以看到，在当时的岭南潮州、循州，甚至有很多野象，“潮、循人或捕得象，争食其鼻。”[2]人们把象鼻作成烤肉，争相竞吃，因为作炙的象鼻十分肥脆鲜美。同时岭南地区濒临南海，充足的海岸线和一望无际的大海，又为岭南地区提供了丰足的海产资源。 丰足的物产资源同时也培养了岭南人爱吃会吃的习性。他们在不断的饮食实践中，逐渐发展了一套科学大众的饮食文化，独具生命力和创造性。他们并不是完全以自己的喜好烹饪，而是根据食材的不同，或食材的不同部位做出不同的烹饪方式。无论是烹调海鲜，还是烧制野味，岭南人煎炒烹炸、油盐酱醋，自成体系，别具一格。如黄腊鱼“脔肉为炙…或煎煿，或干。”[2]把鱼肉做成烤肉或放在滚油里炸。如竹鱼“或烹以为羹臛” [2]或做成肉羹，肥厚且鲜美。又如猫头鹰“其肉美，堪为炙。”[2]食用虾“用浓酱醋”[2]，牡蛎则“肉大者腌为炙，小者炒食。”[2]…… 可谓纷繁复杂，令人眼花缭乱。 南迁的士人对岭南的饮食有许多不满和排斥的地方，如食用野味。但岭南人对于野味的择取上，一方面由于其肉的确鲜美可啖，另外也源于岭南人对食材细究考察中，发现食材中蕴含着药用价值和养生依据。例如岭南人对鹧鸪肉偏爱有佳，认为其比野鸡的肉还要鲜美，“肉白而肥，远胜鸡雉。”[2]身在柳州的柳宗元见到捕鹧鸪的网竟大为愤慨，作《放鹧鸪词》以表达不满之情。其实鹧鸪肉不仅味道鲜美，而且其肉“能解治葛并菌毒”。[2]治葛和毒菌都是岭南剧毒的植物，吃了能让人中毒甚至丧命，而鹧鸪肉能解其毒。《北户录》载鹧鸪肉还能“辟温瘴”。[3]众所周知，岭南多瘴气，鹧鸪肉的功效能让人免遭瘴气的侵袭。又比如韩愈对食蛇是极其排斥的，岭南人发现蛇具有很高的营养和养生价值，蛇肉在今天已被证实具有强壮神经、延年益寿的功效。蛇一身是宝，蛇胆同样也可以用来治疗疾病滋补身体。《岭表录异》提到岭南的金蛇“鳞甲上有金银，解毒之功不下吉利也。” [2] 随着生态环境的变迁，以及岭南人对许多动物大量的宰杀和食用，今天很多动物都已成为珍稀动物，甚至有些已经走向灭绝。唐代潮、循两州欢快奔走的黑象，在当时人们“争食其鼻”[2]的做法下，今天早已不复存在。唐代笔记中很多动物也早已被国家列为保护动物，如中华鲎、蛤蚧，都被列为国家二级重点保护物种。所以，我们在介绍岭南饮食文化的同时，也应该警惕这种肆意的滥捕滥杀行为，自觉保护我们赖以生存的生态环境。 参考文献： [1]（清）彭定求等.全唐诗[M].北京：中华书局，1999. [2] 商壁，潘博校补.岭表录异校补[M].南宁：广西民族出版社，1988. [3]（唐）冯贽.云仙杂记[M].北京：中华书局，1985. [4]（唐）段公路.北户录[M].北京：中华书局，1985. [5]（美）薛爱华. 朱雀 唐代的南方意象[M].北京：生活·读书·新知三联书店，2014. |
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