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那夜，张大千请我吃饭

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严大可

十月初某夜长梦，梦见大千居士在巴西八德园中宴请，夙闻大千精于美食且长于治庖，没想到还真有机会尝到！可惜“忽魂悸以魄动，恍惊起而长嗟！惟觉时之枕席，失向来之烟霞”，不久便梦醒，起来恍恍惚惚，隐约之间只记得吃得甚清淡，没有麻辣烫。

假期与友人游于暹罗，便也淡忘此事。华判簃先前在南昌路科学会堂对面、南昌路与雁荡路交界口有一爿“洁而精川菜馆”，家宴往往就近选定于此。不熟悉的朋友见之，往往口误唤为“洗洁精”，令人发噱。这家“川菜馆”来头其实不小，距今也快有百年历史，最初开在现址不远的兴安路上，上世纪四十年代起沿用今名，五十年代末因科学会堂尚无食堂，故应中央领导命而迁到今址，为广大科学研究者服务。

画家刘海粟先生也常去，题写的巨幅“其味无穷”，钱君匋先生也题写了“湌（餐）饮之冠”，今年装修之前一直挂在大厅里。可是，无论是平日吃过的菜式，还是经典名菜比如干煸牛肉丝、陈皮牛肉、青豆泥、爆鳝背、野鸭煲等等，都非当下典型所见的川菜，而且口味偏甜，一度起疑是否也是“改良主义”作祟。

四五年前起常光顾楼下小酒吧，老板娘是成都人，做得一手好菜，熟络之后也常常招我一同吃饭，她亲自下厨。一道麻婆豆腐，精彩绝伦，每每必是老家寄来新鲜花椒后才磨面烹煮，时不常得，故而鲜香麻辣，是我吃过最棒的麻婆豆腐。闲谈之间，老板娘也提到以前老家酒席上也无辣菜，她也吃不得辣，只是习惯菜里都洒一把小米辣看着红火。

印象中，吃辣是西南特色，川渝云贵，都出辣菜。老一辈上海人吃不得辣，有次侍游外祖往视祖籍合肥，点了泡椒凤爪作冷盘，我只道微辣，没想到外祖和叔伯祖几人尝后连咳不已，看来不吃辣是真的一丁点也吃不了。少长于粤海香江，传统菜肴也尽不带辣，只是偶而用茄科的灯笼彩椒，略作装饰而已，不由得惊叹竟与辣椒初入中国时雷同。明人高濂将辣椒与海棠、玉兰、杜鹃并列，说其“子俨似秃笔头，味辣，色红，甚可观”，清初人陈淏子也说辣椒如秃笔头，“初绿后朱红，悬挂可观”。高陈二位俱为浙北人，看到辣椒，只当好看。

羊城故友曹雨博士大著《中国食辣史》，将近四百年辣椒在中国传播、影响，梳理一通，看得津津有味。书里提到川菜官府菜因上世纪战乱，私厨下野开馆，而演变为江湖菜，文人菜又是介乎官府菜与江湖菜之间。官府菜讲究用料、做工精致而口味清淡，想必也是罕用辣椒。

平居无俚，那日梦里的情景一直萦怀心头，虽然知道只是一场虚空之梦，却依旧引以为憾事。去年初春，佳士得上拍廿一枚张大千私厨收藏的大千手书菜单：六一丝、东坡肉、狮子头、鱼翅大乌参、清蒸石门鱼……除了红油水肉、回锅肉、红油蹄花、红椒肉丝、椒麻豚蹄外，几乎全以清淡和鲜香为主。

上世纪五十年代张大千移居南美，由阿根廷移居巴西。我有时怀疑大千居士是不是把巴西邓文原的故国巴西郡，想象投影在巴西国里。一两百亩地的八德园，由是在故土千万里外的异国筑起。大千居士在八德园居住了十几年，直到1969年移居旧金山，是这位海外游子生涯中最久的一段时光，留下了不少足迹与作品。

在八德园中除了神仙一般的日子，也有老友相聚、宴请的人间烟火。东南亚侨民画家沈雁、旅美鉴定大家王季迁、音乐家李抱忱等人，都曾在八德园里享用过大千家宴。如1968年7月1日，李抱忱伉俪至八德园，大千居士命家人“制馔洗尘”，菜品有：相邀、辣子鲤鱼、红烧鲟鳇翅、芥蓝里脊片、蚝油鲍脯、金钩合掌瓜、清炖大乌参、泡辣椒炒虾丁、成都清汤狮子头、鸡汁菽乳饼、京酱炒牛里脊丝、炝莴苣、清汤。大千居士细心，菜名之下皆标明作馔者，“雯波”及“波”字，代表四夫人徐雯波，本是长女张心瑞的同学;“协珂”及“珂”字，代表三儿媳、三子张心一的夫人李协珂。除了辣子鲤鱼和泡辣椒炒虾丁外，全不见辣，而这两味似乎也难与今日之川菜口味相敌，只能作风味一解。

台湾国立历史博物馆所藏有一册1962年张大千手书《菜单》，印有“大风堂”字样，是以大风堂专用纸所制。菜单前半部分都标明日期，除了少数几日没写早餐内容外，其余均包含了一日三餐的菜式，行行相列，似乎只是流水帐。后半部则无日期或早午晚餐字样，径写菜名，且每页书写一餐的内容，其中有几页在菜肴名称上方标明数字，可能为出菜的顺序。其中记录了民国驻巴黎大使馆文化参事郭子杰从法国赴巴西办事旅居八德园、欢聚竟月而留下的菜单。

相声贯口里有“报菜名”一出，斗的是伶牙俐齿、一气而成。可大千居士的菜单子，不仅仅是流水账，也会亲注一二，以示明白。比如在《菜单》册子里七月二日的午餐，“干烧明虾”一菜有双行小注如下：“素油略煎，入鹽少许，起锅。另用油爆四川豆瓣酱，加葱、姜末，将虾顷入，再加盐与酱油少许，将起锅时再加葱末。”直如高手菜谱，清晰明了，绝不只似纸上谈兵。

而整册《菜单》除了调料豆瓣酱外，也仅见辣子鸡丁、泡辣椒鸡丁、椒麻鸡数味稍辣之菜，与汪曾祺写李一氓推荐的川菜小馆子里、做得比成都还好的回锅肉和鱼香肉丝相近，只是风味，谈不上顶梁大柱，所谓调味复杂，而口味不重，大千菜单，什九堪符，或许就是文人菜的特色。梦中失之交臂，只好从菜单中掇拾一二念想。

今人嗜辣，已非当日缺盐乏资，下饭便宜之举。曹博士分析道，辣不是味道，而是痛感与灼烧感，能催使大脑分泌多巴胺，以及心理上攫取共同用餐者捆绑式轻微自虐带来的信任感，我以为很有说服力。吃辣的确很过瘾，尤其是在头顶微微发汗，通体舒泰。有趣的是，在暹罗游玩，其地亦食辣，即使是吃大半泰人不吃的冬荫，辣得眼泪也出来，肠胃却分毫不闹腾，可回沪之后吃了顿“海底捞”，便丹田关元，隐隐胀痛，是辣椒的问题，抑或其他，最终不得而知。

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