| 标题 | 技师学院烹饪专业校内实训教学存在的问题与对策研究 |
| 范文 | 摘 要：技师学院烹饪专业校内实训教学是烹饪专业教学中的重要环节。本文通过调研，对技师学院烹饪专业校内实训教学的现状及存在的问题进行了深入分析，并提出了提升实训教学师资力量、构建系统化的实训课程体系、选择针对性的教学方法等对策。 关键词：校内实训教学 问题与对策 烹饪专业 技师学院 当前，技师学院都非常重视校内实训教学环节，以传承和发展手工技艺为特点的烹饪专业更是如此。近年来，很多技师学院不断增强实训师资力量，扩大实训场地，增添实训设备，提升专业综合能力，但仍有较多学校对校内实训教学的质量不满意。笔者近期走访了多所开设有烹饪专业的技师学院及多家餐饮企业，经调研发现，多数技师学院存在烹饪专业实训师资能力不足、与餐饮企业教学教研互动较少、实训课程设置缺乏系统性、实训教学方式单一等问题。 本文从技师学院烹饪专业实训教学环节普遍存在的问题入手，提出提升实训教学师资力量、构建系统化的实训课程体系、选择针对性的教学方法等对策。 一、技师学院烹饪专业校内实训教学的现状 （一）实训教学师资现状 经过调查发现，多数技师学院烹饪专业实训教学中的师资主要来自以下五类人员：一是20世纪80年代技校以优秀毕业生身份留校任教，并通过学历进修获得大专或本科学历的人员;二是烹饪营养或食品工程方向的本科生，并通过技能进修获得技师或高级技师职业资格证书的人员;三是烹饪专业的大专生或技师学院毕业生;四是社会餐饮企业的烹饪专业人才（具有大专及以上学历）;五是社会餐饮企业的烹饪大师或骨干力量，一般此类人员担任兼职实训指导教师。 （二）实训课程设置情况 多数技师学院烹饪专业往往把应开的专业基础课程、基本功训练课程、红案和白案工艺课程、营养配餐理论研究课程、餐饮企业或厨房管理课程放入教学内容，一应俱全，应开尽开，课程涉及的专业知识非常全面。有的学校除了安排学习中式烹调师所应掌握的相关内容之外，还要求学生学习西式烹调师、中式面点师、西式面点师等职业工种的相关内容，有的学校还要求学生学习糖艺、面塑、果酱画等。 （三）学生职业发展状况 多数技师学院往往按照一个“模子”去培养：3年培养中级工，5年培养高级工，6年培养技师，职业工种往往以“中式烹调师”为主要培养方向。有的学校也进行细分，除中式烹调师之外，也培养西式烹调师、中式面点师、西式面点师等。但不论是否细分，其培养的往往是某一职业工种的“全才”。 二、烹饪专业校内实训教学存在的问题 （一）实训教学师资有短板 从目前技师学院实训师资的现状可以看出，实训教学师资主要来源于五类人员，这五类教师在实际教学过程中分别有自己的长处，也分别有自己的短板。院校科班出身的教师虽然有一定的理论水平，但缺少过硬的操作技能;来自企業的教师虽有过硬的技能操作功底，但缺乏“归纳总结、善于研究”的能力。在校内实训教学过程中，往往需要一体化教学，既需要理论指导，又需要示范操作，学生同步训练后，又需归纳总结、精准点评，而这几类教师往往因为他们的短板而影响实际教学效果。 （二）实训教学内容缺乏系统性 目前，技师学院烹饪专业课程门类众多，由于各专业课程追求知识点的“齐”而“全”，课程之间往往出现较多的交叉知识点，如饮食营养与卫生和营养配餐工艺课程，烹饪基本功训练和烹饪原料加工技术课程以及烹调技术课程等。专业课程由于其侧重点不同，相互之间出现知识点的交叉也很正常，但由于所使用的教材不同或任课教师不同，教材知识点或任课教师讲授的知识点有时会出现不一致的地方。同时，专业技能的训练或培养往往需要一定的连贯性，需要循序渐进地推进，而目前多数技师学院在专业课程设置上缺乏系统性，课程和课程之间缺少有效衔接，任课教师在撰写教学计划和教案时“各自为政”，相互之间没有进行有效沟通，更谈不上共同备课。例如，一些学校在学生还没有学习烹饪原料加工技术课程中的基本刀法时，烹饪基本功训练课程的教师就安排学生进行切土豆丝、切里脊丝的训练，导致学生刀工训练与理论指导脱节，影响训练成效。 （三）实训教学方式缺乏灵活性 在传统的烹饪教学中，教师通过知识点的讲解、技能点的示范演示、学生训练后的点评指导等方式给学生上课，不论学生是否喜欢，不论学生是否能跟得上进度，课堂内容及教学进度对全班所有学生都是一致的。而在实际教学中，一些学生会由于种种原因跟不上教学进度，渐渐地他们就会失去学习的信心。另外，部分教师缺乏对教学模式进行创新与改革的勇气，教学模式较为单一，以至于影响了学生的学习兴趣，最终影响到实训教学的顺利开展。 三、解决烹饪专业校内实训教学存在问题的对策 （一）提升实训教学师资力量 1.提升校内教师能力 评估一所技师学院专业实力如何，除了要看是否有完善的实训设备和场地外，还要看校内师资的教学能力和水平。从五类实训师资的短板来看，不论是来自院校还是企业，校内师资都需要定期进行培训或“充电”，如进行烹饪技能提升培训、教学教研能力培训、育人能力提升培训等。培训的方式也可以多种多样，教师既可以参加由学校组织的教学理论或业务指导培训，也可以参加由社会培训机构组织的专业技能提升培训或技能竞赛教练业务进修;既可以把年轻教师送到酒店、餐馆去进行见习锻炼，也可以把企业中的烹饪大师、名师请到学校来交流指导。通过培训或进修，提升校内实训教师的烹饪专业技能和教学能力。 2.引入社会师资力量 目前，多数技师学院烹饪专业在招聘实训指导教师时，除了招聘适量的烹饪专业本、专科优秀毕业生外，还会面向社会引入优秀的师资，如从餐饮企业引入具有大专以上学历、德技双馨的厨师长或烹饪名师进入学校参加培训或进修，取得教师资格证书后即可成为一名比较成熟的实训指导教师;还可以从中职或技校直接引入优秀的烹饪实训教师，这种方式对知名度较高或地理位置优越的技师学院来说往往具有较大的优势，也是一种最简便、最有效的引“资”方式。 3.选择校企双师教学 校内实训教师由于培养机制僵化、长期脱离企业等原因，在实际教学过程中很难做到与行业企业真正意义上的接轨。因此，技师学院为了弥补这个短板，需要建立一支企业导师或名师队伍，聘请企业导师或名师与校内教师一起进行校企“双师制”教学，打破一门专业技能课只能有一个任课教师的传统模式，校企合作共建课程，采用企业导师和校内教师联合施教的“一课双师”组合方式。其核心是借助企业导师对企业实际岗位的了解度及精湛的专业技能，加上校内教师的专业理论功底，共同完成专业技能课的授课任务。 （二）构建系统化的实训课程体系 首先，学校要确定烹饪专业的培养方向，是要培养红案还是白案，是要培养中式烹调师还是西式烹调师，是要培养3年制中级工还是5年制高级工。只有培养方向明确了，需要学生掌握的专业能力也就明确了。其次，要明确整个专业的实训模块，根据需要学生掌握的专业能力来确定具体的实训模块，再根据实训模块确定选择哪些实训课程，把模块分解到具体的一体化课程，最终形成一个系统化的实训模块课程体系。 1.构建基本功训练模块课程体系 烹饪专业基本功训练模块主要包括刀工训练、勺工训练、干料涨发训练、上浆训练、挂糊训练、勾芡训练、油温控制训练、装盘技法训练等。基本功训练是培养一名优秀厨师的前置条件，基本功掌握得好坏将直接影响学生后期的专业综合能力。技师学院通常将基本功训练的理论指导部分分解到烹饪原料加工技术、烹调技术等课程中，另设一门烹饪基本功训练课程，将这些训练模块集中到一起进行实训，一般安排在第2学期或者第3学期进行。也有很多学校将干料涨发训练、上浆训练、挂糊训练、勾芡训练、油温控制训练、装盘技法训练等放入具体的菜点制作实训课程中一起进行教学。 2.构建菜点制作实训模块课程体系 菜点制作实训模块主要包括教学菜点制作训练（对应不同的烹调方法）、技能等级考核菜点制作训练、地方名菜名点制作训练、技能竞赛菜点制作训练等。菜点制作水平是学生基本功功底和专业技术能力的综合体现。这些训练模块主要分解在烹调技术、冷菜制作与拼摆、教学菜点制作、烹调师等级工技能训练、地方名菜名点制作等课程中，一般安排在第3～6学期进行。在菜点制作实训模块中，往往会有一定比例的菜点出现交叉和重叠。如菜点制作课程中出现的某个菜例，在烹调师等级工技能训练课程、技能竞赛菜点制作训练课程中有时也会出现，这些菜点往往是需要学生重点掌握的，通过不同实训课程的反复训练，可以进一步强化学生对重点菜点的掌握程度。但需要注意的是，菜点制作标准要统一，教学训练时的标准要尽可能与技能大赛标准融合、与技能等级考核标准相一致。 3.构建厨房实际岗位实训模块课程体系 厨房实际岗位实训模块主要按照餐饮企业厨房的实际岗位来设置实训模块，如“打荷”厨师、“切配”厨师、“炉灶”厨师、“蒸锅”厨师、“凉菜”厨师、“面点”厨师等，按照厨师的不同岗位确定实训模块和实训内容。部分学校在实训基地或中心建有模拟厨房，将该实训模块分解在模拟厨房生产课程中，但多数学校因为缺少模拟厨房实训场地，将该内容放在企业顶岗实习中完成。通过模拟厨房岗位实训，确保学生所学的专业技能与企业的需要同步，为学生顶岗实习打牢基础。 （三）选择有针对性的教学方法 技师学院学生的学习能力参差不齐，如果教师们仍然按照以往的课程体系，会导致学生什么也没有掌握、什么也没有学会。这就需要教师注重因材施教，针对不同的学生，采取不同的教学方式。 1.针对“尖子生”，通过加强集训促使其快速成长 目前，多数技师学院对技能大赛非常重视，尤其在近几届世界技能大赛的“火热”影响和推动下，许多技师学院将选拔竞赛“苗子”开展集训作为学校教学的一项常规工作。烹饪专业“尖子生”往往具备专业兴趣浓、学习欲望强、基本功扎实等特点，将这部分学生集中起来，成立一个竞赛集训队，进行“添餐加量”的集训，既可以满足这部分学生的求知欲望，使他们在名师的指导下成为烹饪行业中的“雏鹰”，又可以在各类烹饪技能竞赛中摘金夺银，为学校争光。 2.针对“常规生”，根据不同特点促使其择优发展 多数学生在专业技能上水平一般，既不特别出挑，也不特别落后。针对此类学生，教师要引导学生根据自身的特点选择专业主攻方向，以便更好地学习知识，一般第二学年开始即可适当引导学生“偏科”。如女生的力气小，可在第二学年后让她们更多地侧重面点、冷菜、西餐等专业方向。又如某学生对食品雕刻特别感兴趣，教师可以引导他往艺术拼盘、糖艺、面塑等带有美学特点的专业方向发展。通过适当地“偏科”，让大多数学生在平淡的学习中有各自出挑的专业“亮点”，一旦学生走出校门，更能得到餐饮企业的青睐，同时，也更能在具体的工作岗位上做出成绩。 3.针对“后进生”，降低课程要求强化其基本技能掌握 每个班级总有少部分学生因学习兴趣、学习能力、性格特点等原因，专业技能成绩不尽如人意。针对这部分学生，教师不能按部就班、按照课程体系面面俱到地让他们学，否则，这部分学生什么都学，什么都不会，到最后将一事无成。因此，在具体教学过程中，教师应对这部分学生降低课程要求，适当减少菜点制作实训模块的学习，更多地侧重基本功训练模块和厨房实际岗位实训模块的学习，强化学生的烹饪基本功及实际岗位能力，尽可能地使他们适应餐饮企业的需求。 四、小结 综上所述，烹饪专业校内实训教学是学校烹饪技能人才培养中的关键一环，传统的烹饪专业实训教学已无法满足学生成才发展的需要，需要针对存在的问题，提出相应的对策，从而提升烹饪专业实训教学的效果和质量。通过提升实训教学师资力量、构建系统化的实训课程体系、选择针对性的教学方法，可以使学生得到个性化的发展，为其今后步入社会顺利就业奠定坚实的基础。 参考文献： [1]边振明.高职烹饪专业技能培养模式探索[J].学园·教育科研，2012（23）. [2]高為兵.解读中餐烹饪实训教学中存在的问题和对策[J].新智慧，2018（13）. [3]卢红华.校企合作“双师制”教学模式的构建研究——以杭州第一技师学院烹饪专业“双师制”教学模式为例[J].职业，2019（22）. [4]朱彦齐.浅谈职业院校一体化师资队伍建设的经验与方向[J].职业，2020（4）. （作者单位：杭州第一技师学院） |
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