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食品防腐剂对石榴保鲜效果的影响

范文

姚昕涂勇

摘要? ? 本文运用主成分分析法探讨了3种食品防腐剂对石榴保鲜效果的影响。结果表明，用肉桂精油、脱氢乙酸钠和对羟基苯甲酸乙酯处理石榴果实，均能在一定程度上抑制果实腐烂和品质劣变。在3种防腐剂中，以100 μL/L肉桂精油熏蒸处理效果最好，能有效抑制石榴果实腐烂，减缓色泽变化，有利于果皮和籽粒品质的保持，贮藏120 d时腐烂率、失重率分别为20.00%和4.18%，且通过主成分分析后综合评价的得分也最高。

关键词? ? 石榴;肉桂精油;脱氢乙酸钠;对羟基苯甲酸乙酯;保鲜

中图分类号? ? TS255.3? ? ? ? 文獻标识码? ? A

文章编号? ?1007-5739（2020）21-0231-02? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 开放科学（资源服务）标识码（OSID）

石榴（Punica granatum L.）为石榴科石榴属植物，属落叶灌木或小乔木，原产于伊朗、阿富汗等地，在我国已有2 000多年的栽培历史。石榴果实因其籽粒晶莹、甘甜可口、营养丰富，深受消费者的喜爱。石榴在贮藏和销售期间易发生失水萎蔫、果皮褐变、软化腐烂、籽粒变色、变味等问题，其中采后病害所导致的腐烂和品质劣变尤为严重，即使低温贮藏其腐烂率仍可达到20%～30%，极大地降低了商品价值，缩短了贮藏时间，严重地损害了种植者和销售者的利益[1-2]。本研究在前期石榴贮藏期主要病害室内毒力试验的基础上，将筛选出的3种抑菌效果较好的食品防腐剂应用于石榴贮藏期病害防治上，以期为石榴采后贮藏保鲜技术研究提供参考。

1? ? 材料与方法

1.1? ? 试验材料

供试品种为青皮软籽石榴，于2019年8月21日采摘于凉山州会理县彰冠乡。挑选成熟度基本一致、无病虫害和机械伤的果实，并于10 ℃下预冷24 h。

食品防腐剂有肉桂精油、脱氢乙酸钠和对羟基苯甲酸乙酯。

1.2? ? 试验设计

试验共设4个处理，分别为CK，用清水浸果处理;处理A，100 μL/L肉桂精油熏蒸处理，将其均匀涂布于滤纸（14.0 cm×10.0 cm）并贴于塑料膜上，置于袋内使其慢慢挥发以达到一定体积浓度;处理B，250 mg/L脱氢乙酸钠溶液浸果处理5 min，自然晾干;处理C，500 mg/L对羟基苯甲酸乙酯溶液浸果处理5 min，自然晾干。将处理后的石榴果实用0.01 mm厚度的PE袋整箱包装，置于（5±1）℃、相对湿度80%～90%条件下贮藏。3次重复，每箱30个果实。贮藏期间，每30 d统计贮藏效果并取样测定相关指标。

1.3? ? 测定指标与方法

腐烂率即腐烂果数在总果数中所占百分数;失重率采用重量法测定;可溶性固形物（TSS）含量采用GHD-26232型手持折光仪测定;总酸（TA）含量采用酸碱中和滴定法测定;VC含量采用2，6-二氯靛酚滴定法测定;果皮褐变指数参考贾晓昱等[3]和张润光等[4]的方法，褐变指数=[∑（各褐变级别果数×褐变级别）]/（总果数×最高褐变级别）;籽粒感官评价参考董文明等[5]的方法，由10位经过培训的评价员从口感（5分）、颜色（3分）、气味（2分）3个方面进行综合评定，计算得分;色泽采用NH310型色差仪测定。

1.4? ? 数据处理

试验数据采用SPSS 20.0软件进行邓肯氏单因素方差分析和主成分分析，并采用Origin 2018软件进行绘图。

2? ? 结果与分析

2.1? ? 不同处理对石榴果实品质的影响

如表1、2所示，处理A、B、C石榴的腐烂率在贮藏中后期均低于CK，且贮藏120 d时处理A、B、C均与CK差异显著（P<0.05），其中处理A的腐烂率最低，仅为20.00%。石榴果皮贮藏期伴随着褐变的发生，各色度值总体均呈下降趋势，贮藏120 d时，处理A、B石榴果皮L*值均高于CK，且果皮褐变指数较小，表明石榴果皮亮度保持更好。此外，贮藏期间石榴籽粒色度各值总体均呈现递减变化趋势，h°后期略有回升，贮藏后期处理A、B、C石榴籽粒的L*值均优于CK，表明其籽粒更有光泽，色度比CK更偏向红色。石榴籽粒的TSS、TA、Vc含量和感官评分在贮藏期间呈现逐渐下降趋势，前期各处理间差异不明显。贮藏120 d时处理A、B石榴腐烂率较低，低于CK，籽粒的TA、VC含量和感官评分与CK差异显著（P<0.05）。可见，处理A、B有利于贮藏后期籽粒品质的保持。

2.2? ? 石榴果实品质主成分分析及综合评价

2.2.1? ? 主成分的选取。将表1和表2中各组数据标准化后进行主成分分析，分析结果见表3。可知，特征值大于1的主成分有2个，共提取2个主成分，其累计方差贡献率为85.087 5%，可用这2个主成分较好地代替上述13个品质特性来评价石榴品质。

从表4中各特征向量值可以看出，第一主成分以失重率X1、腐烂率X2、TA含量X4、VC含量X5、果皮褐变指数X6和籽粒感官评分X7为主，主要体现了石榴果实贮藏因子和籽粒品质因子;第二主成分以果皮a*值X9和籽粒h°值X13为主，体现了果皮和籽粒的色度因子。

2.2.2? ? 综合评价模型的构建及评价。由上述可知，第一、二主成分已经基本保留了所有指标的原有信息，累积贡献率为85.0875 %，可以用2个变量Y1和Y2代替原来的13个指标，得出线性组合分别为：

Y1=-0.315 3X1-0.315 9X2+0.286 0X3+0.310 9X4+0.314 7X5-0.308 4X6+0.309 1X7+0.281 9X8+0.234 2X9-0.239 3X10+0.216 3X11+0.259 5X12+0.163 8X13

Y2=-0.045 4X1+0.055 4X2+0.279 2X3-0.037 4X4-0.039 3X5+0.068 3X6+0.176 9X7-0.130 71X8-0.490 0X9+0.398 1X10+0.364 6X11-0.046 3X12+0.572 1X13

以各主成分的貢献率为权重，利用主成分值与对应的权重相乘求和，构建样本综合评价模型：

F=0.735 4Y1+0.115 5Y2

式中，Y1和Y2为第一、二主成分得分，F为综合评价得分，其分值越高，表明品质越好。对不同处理的石榴果实在不同贮藏时间的品质进行综合评分，综合评价得分F值在贮藏期变化的情况，如图1所示。由图1可知，各组F值均随贮藏时间的延长而降低，贮藏后期，CK果实的F值下降为负值，明显低于其他组，至120 d时CK果实的F值已降为-4.89，此时石榴品质已严重劣变，不能继续贮藏，而其他处理均高于CK，其中处理A综合评分最高。

3? ? 结论与讨论

经3种食品防腐剂处理的石榴果实贮藏期腐烂率均低于清水对照组，且果实品质综合评分也高于清水对照组，可见3种食品防腐剂均可在一定程度上抑制石榴果实的腐烂，从而延缓品质劣变，其中肉桂精油处理效果最好。杨莹韩等[6]用8 μL/L肉桂精油熏蒸处理救心菜，可有效保持救心菜的色泽，减缓失重率、黄化率、腐烂速率的上升，延缓VC、叶绿素、总酚、总黄酮、齐墩果酸含量的下降，有效保持救心菜的采后贮藏品质，延长货架期。贺红宇等[7]用100 μL/L肉桂精油熏蒸处理对圣女果常温保藏，能显著提高圣女果的好果率，降低果实失重率和细胞膜透性，延缓果实硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量的降低，延长果实保鲜期。综上所述，肉桂精油熏蒸处理可以有效抑制石榴果实的腐烂，有利于石榴保持较好的品质。

4? ? 参考文献

[1] 刘程宏，郑华魁，柴丽娜.鲜食石榴贮藏保鲜技术研究进展[J].食品安全质量检测学报，2018（18）：4822-4827.

[2] 王旭琳，张润光，吴倩，等.石榴采后病害及贮藏保鲜技术研究进展[J].食品工业科技，2016（6）：389-393.

[3] 贾晓昱，李喜宏，王伟，等.石榴气调保鲜效果研究[J].中国果菜，2014，34（8）：6-9.

[4] 张润光，张有林，田呈瑞，等.减压处理对石榴采后某些生理指标及果实品质的影响[J].陕西师范大学学报（自然科学版），2012，40（4）：94-97.

[5] 董文明，焦凌梅，董坤.蜂胶/魔芋涂膜酸石榴保鲜技术研究[J].食品科技，2006（12）：154-157.

[6] 杨莹韩，延超吴，伟杰，等.肉桂精油对救心菜贮藏品质的影响[J].核农学报，2019（12）：2376-2383.

[7] 贺红宇，曾晓丹，王自鹏，等.肉桂精油处理对圣女果常温保鲜效果的影响[J].保鲜与加工，2017（3）：11-15.

基金项目? ?国家现代农业产业技术体系四川南亚作物创新团队项目。

作者简介? ?姚昕（1978—），女，黑龙江哈尔滨人，博士，副教授。研究方向：果蔬贮藏与加工。

通信作者

收稿日期? ?2020-06-20

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