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浅析都匀毛尖茶灰分和水浸出物含量

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李星刘学李伟

摘要：本文阐述了国家绿茶标准及都匀毛尖地方标准中灰分、水浸出物指标，并对都匀毛尖茶灰分、水浸出物含量进行统计分析。结果表明：都匀毛尖茶灰分含量远低于现行标准，水浸出物含量平均高于现行标准7%，灰分与水浸出物含量在单因素条件下呈一定线性关系。

关键词：都匀毛尖茶;灰分;水浸出物

中图分类号：S-3 ? ? ? 文献标识码：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20200430011

贵州茶叶生长在“低纬度、高海拔、多云雾、寡日照”的贵州高原，奇特的自然条件，成就了贵州绿茶品质特征，茶树鲜叶肥壮、内含物丰富、持嫩性强。都匀毛尖作为贵州主推绿茶品牌，是中国十大名茶之一，享有百年品牌历史。其以茶外形纤细卷曲似“鱼钩”，香气清幽雅致，色泽绿润，白毫满布，冲泡时清雅的幽香弥散于嫩绿明亮的茶汤中，细品之下滋味鲜爽，回味之余齿颊留香、味如甘霖而闻名。2019年，都匀毛尖茶茶园面积达10.8万hm2，实现产量4.48万t、产值67.3亿元，茶叶区域公用品牌价值评估32.9亿元，被评为最具品牌经营力品牌。都匀毛尖茶理化指标是茶叶质量检测的重要标准之一，理化指标含量直接影响着茶叶产品质量。因此，都匀毛尖茶理化指标分析，特别是茶叶灰分和水浸出物含量分析，对都匀毛尖茶产业发展、市场销售、品牌打造、务农惠农有着重要意义。

1 都匀毛尖茶样本介绍

按照都匀毛尖茶标准（DB/T433—2018），都匀毛尖茶分为5个等级，分别为尊品、珍品、特级、一级、二级。本次取样主要从都匀毛尖茶12县市产区选取代表性强、市场销售较好等级样品76份，涉及珍品样21份、特级样34份、一级样21份。

2 都匀毛尖茶数据分析

2.1 灰分

茶叶经灼烧并灰化后得到的白色物质称茶叶总灰分。称量残留物的重量和样品重量，两者的比值即为茶叶样品中总灰分的含量。茶叶灰分主要由磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物组成。贵州茶叶富含磷、钾、硅、钠、钙、镁、锌、硒、锗、铁等微量元素，茶叶品质优良[1]。影响茶叶灰分含量主要因素有4个，即茶青的老嫩程度，茶叶加工卫生状况，不规范的加工工艺，人为掺杂作假行为[2]。

2.2 都匀毛尖茶灰分含量标准

根据国家绿茶现行标准，绿茶总灰分含量应≤7.5%[3];都匀毛尖茶标准中规定其总灰分含量应≤7%。同时对每个等级茶叶产品含量作了细分，特级以上等级都匀毛尖茶灰分含量应≤6.5%，特级以下等级灰分含量应≤7%[4]。

2.3 都匀毛尖茶总灰分含量分析

总灰分指标检测样本数76个，总灰分平均值4.91%。其中，珍品茶总灰分平均值4.71%，特级茶总灰分平均值4.96%，一级茶总灰分平均值4.95%。由图1可以看出，总灰分含量均小于6%，主要集中在4.5%～5.5%，有65个样本，占总检测量85.5%;茶叶总灰分的含量只能辅助衡量茶叶的老嫩程度，但总灰分含量随着茶叶等级的提高呈总体下降趋势。

2.4 水浸出物

茶叶能溶于热水的物质通常称为水浸出物。水浸出物的主要成分是茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶、可溶糖、可溶蛋白、水溶色素、维生素和无机盐等[5]。茶叶水浸出物在一定程度上反映茶叶品质的好坏，通常情况下茶叶水浸出物含量与茶叶品质呈正相关。

2.4.1 都匀毛尖茶水浸出物含量标准

根据国家绿茶现行标准，绿茶水浸出物含量应≥34%[3]，都匀毛尖茶标准中规定其水浸出物含量应≥38%。同时对每个等级茶叶产品含量作了细分，其中，特级、珍品茶水浸出物含量应≥40%，尊品茶水浸出物含量应≥43.2%[4]。

2.4.2 都匀毛尖茶水浸出物含量分析

水浸出物指标检测样本76个，总体水浸出物含量平均值47.08%。其中，珍品茶水浸出物平均值47.8%，特级茶水浸出物平均值47.4%，一级茶水浸出物平均值45.8%。由图3可以看出，水浸出物含量主要集中在45.5%～48.5%，有51个样本，占样本总量67.1%;水浸出物含量最大达49.5%;水浸出物含量与茶叶等级呈正相关。

2.4.3 都匀毛尖茶总灰分含量与水浸出物含量相关性分析

由都匀毛尖茶灰分含量和水浸出物含量分析得知，灰分含量、水浸出物含量均与茶叶等级呈一定相關性。灰分含量与茶叶等级呈负相关，水浸出物含量与茶叶等级呈正相关。由此，预测都匀毛尖茶灰分含量与水浸出物含量呈负相关，并进行对比分析。

此次测量都匀毛尖茶样本76份，剔除水分含量超标样本10份，剩余66份样本随机分为6组，每组11份样本，分别对每组样本求平均值（表2）。

由图3可以看出，都匀毛尖茶水浸出物含量与灰分含量不能构成绝对的线性关系，但灰分含量随水浸出物含量的升高呈现波动下降。因为都匀毛尖茶水浸出物含量、灰分含量都与都匀毛尖茶等级呈现一定相关性，其影响因子为茶青的老嫩程度。通常在一定范围内，茶青越嫩，水浸出物含量就越高，灰分含量就越低;茶青越老，水浸出物含量就越低，灰分含量就越高。

3 结论与讨论

都匀毛尖茶牢牢把握“干净”这个底线，向世界茶叶市场亮出了绿色茶、生态茶、健康茶、安全茶的身份。都匀毛尖茶独特的“低纬度、高海拔、寡日照、多云雾”生长环境形成了其“鲜、醇、嫩、绿”的最具唯一内质特征。通过此次统计分析，可以为都匀毛尖茶生产、加工、贮藏提供一定数据指标以供参考，同时指出部分缺点并得出以下结论。

都匀毛尖茶灰分含量普遍远低于国家绿茶标准、都匀毛尖茶地方标准。充分证明都匀毛尖茶茶叶嫩度高、茶叶加工技术成熟、茶叶加工环境卫生，都匀毛尖茶已成为绿茶中的标杆。

都匀毛尖茶水浸出物含量远高于国家绿茶标准且平均高于都匀毛尖茶地方标准7%，同时水浸出物含量与灰分含量呈现一定范围的负相关性。表明都匀毛尖茶从生长、采摘、加工到包装、销售均呈现“零污染”，都匀毛尖茶始终坚持着“干净”的底线。

参考文献

[1] 刘晓霞.贵州茶叶灰分分析[J].农技服务，2011，28（8）：1215-2016.

[2]刘本英，周红杰，王平盛，安文杰.茶叶灰分和水分与品质关系[J].热带农业科技，2007，30（3）：22-26.

[3]GB/T 14456.1-2017，绿茶[S].

[4]GB/T 433—2018，都匀毛尖茶[S].贵州：贵州省质量技术监督局，2018.

[5]李晓文，严聃，盛灿梅.茶叶中水浸出物的提取试验与数学分析[J].湖南文理学院学报（自然科学版），2005，17（4）：31-34.

（责任编辑常阳阳）

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