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不同方法去除糙米中抗营养因子对其营养成分的影响研究

范文

寇帅毛鹏代岚姜忠丽张之琼

摘要：以糙米为原料，利用6种方法去除糙米中的抗营养因子（植酸、不溶性纤维素），比较不同方法下抗营养因子的去除情况和主要营养物质的保留情况。结果表明：去除植酸，普通糙米采用超声酶处理法效果最佳;去除不溶性纤维素，普通糙米采用酶处理法效果最佳。

关键词：糙米;营养成分;抗营养因子;去除

中图分类号：TS212.2 ? ?文献标识码：A ? ?文章编号：1674-1161（2019）03-0042-03

糙米比精米含有更高含量的营养成分，但糙米中大量的植酸和不溶性纤维会对人体健康造成负担。植酸会影响人体对矿物质的吸收和对蛋白质成分的利用，而大量不溶性纤维不易被肠道消化。去除糙米中的植酸和不溶性纤维会导致其营养成分流失。本课题研究比较不同方法去除植酸和不溶性纤维前后糙米中主要营养成分的含量，以得到去除率及保留率相对较高的一组方法。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

原料：糙米。

试剂：氢氧化钠，氯化钠，三氯化铁，盐酸，硫基水杨酸，植酸钠标准品，717阴离子交换树脂，浓硫酸，2%蒽酮指示剂，乙酸乙酯，植酸酶，纤维素酶，硫酸钾，硫酸铜，硼酸，0.1%甲基红乙溶液，0.1%溴甲酚绿乙醇溶液，石油醚，α-淀粉酶。

1.2 仪器与设备

HY-2型多用调速振荡器;YP20002型电子天平;DL-4C型高速离心机;Φ10 mm×200 mm层析交换柱;UV-2000型分光光度计;HH-6型数显恒温水浴锅;DHG-914A型电热鼓风干燥箱;ESJ120-4B型分析天平;2500A型多功能粉碎机;索式脂肪抽提器。

1.3 试验方法

1.3.1 糙米预处理糙米挑选、除杂质，去除变色、破碎、发育不良的米粒，使物料较为均匀一致，保存在清洁的PE袋中，扎好袋口，置于室温（20.0～24.0 ℃）下备用。

1.3.2 糙米中抗营养因子的测定 1）植酸的测定。按照GB 5009.153—2016《食品安全国家标准食品中植酸的测定》中的方法进行测定。2）不溶性纤维的测定。按照GB/T 9822—2008《粮油检验谷物不溶性膳食纤维的测定》中的方法进行测定。

1.3.3 糙米中营养成分的测定 1）蛋白质的测定。按照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中的方法进行测定。2）脂肪的测定。按照GB/T 14772—2008《食品安全国家标准食品中粗脂肪的测定》中的方法进行测定。

1.3.4 酶解法去除抗營养因子 5 g糙米→碱液提取→离心→收集上清液→沉淀→静置→调pH值为4.5→酶处理→离心→中和干燥→冰箱冷藏。

1.3.5 亚高温去除抗营养因子 10 g糙米→加入40.0 ℃的蒸馏水→40.5 ℃恒温加热→静置→45.0 ℃干燥→冷却取出。

1.3.6 发芽糙米的制备清水浸泡3 h→40.0 ℃发芽→每10 h换水→干燥。

1.4 统计分析

所有数据均为3次重复试验的平均值。利用Excel软件对数据进行分析。

2 结果与分析

2.1 植酸含量变化情况

2.1.1 绘制标准曲线配制系列植酸溶液，测定吸光度，得到植酸标准曲线方程为y=-1.472 5 x+1.164 9，R2=0.998 3，绘制标准曲线（如图1所示）。计算得出：糙米植酸含量为6.90 g/kg，发芽糙米植酸含量为3.59 g/kg。

2.1.2 不同方法去除植酸效果根据植酸标准曲线得到，普通糙米经酶处理、超声酶处理和亚高温处理后植酸含量分别从7.171 4 mg/g降低至4.427 3 mg/g，6.620 0 mg/g降低至0 mg/g和6.902 0mg/g降低至2.462 2 mg/g（如图2所示）;发芽糙米经酶处理、超声酶处理和亚高温处理后植酸含量分别从3.308 6 mg/g降低至1.588 4 mg/g，3.585 7 mg/g降低至1.510 6 mg/g和3.872 5 mg/g降低至2.538 6 mg/g（如图3所示）。

由图2和图3可以看出：在相同温度、相同时间、相同酶用量的条件下，植酸含量均有不同程度的降低。其中，普通糙米采用超声酶处理法未测得植酸含量，普通糙米采用酶处理法对植酸的去除率近似为零，而其他方法虽有所去除，但效果没有前两种方法明显。

2.2 不溶性纤维含量变化情况

处理前后普通糙米和发芽糙米中不溶性纤维素含量测定结果见表1。

由表1可知：酶处理和超声酶处理法均可去除相对较多的不溶性纤维素，而亚高温法对不溶性纤维素的去除率很低。比较可得，普通糙米采用酶处理法对不溶性纤维素的去除率最高。

2.3 蛋白质含量变化情况

处理前后普通糙米和发芽糙米中蛋白质含量测定结果见表2。

由表2可知：处理前后糙米中蛋白质含量均在9.100%～9.500%之间。普通糙米采用超声酶处理法损失的蛋白质比其他方法损失的多，但其消耗量为0.1%左右，可忽略不计。

2.4 脂肪含量变化情况

处理前后普通糙米和发芽糙米中脂肪含量测定结果见表3。

由表3可知：普通糙米的脂肪含量比发芽糙米高;所有方法处理后糙米脂肪含量均有损失。亚高温处理法糙米脂肪损失率最低，而发芽糙米采用超声酶处理法脂肪损失率最高。去除不溶性纤维素比去除植酸损失的脂肪多。

3 结论

3.1 去除植酸

采用6种方法去除植酸，根据植酸的去除率、蛋白质和脂肪的保存率可得：普通糙米超声酶处理法最佳，酶处理法次之;发芽糙米法虽然自身植酸含量低，但植酸去除率不高，去除不彻底。

3.2 去除不溶性纤维素

采用6种方法去除不溶性纤维素，根据不溶性纤维素的去除率、蛋白质和脂肪的保存率可得：普通糙米酶处理法最佳;发芽糙米法不溶性纤维素去除率不高。

参考文献

[1] 钱亚丹，毛鹏，张俊杰，等.糙米中抗营养因子及其去除方法研究[J].农业科技与装备，2018（2）：36-39.

[2] 张瑞宇，曾金林.糙米皮层中抗营养因子酶解条件的研究[J].食品科学，2006（11）：262-266.

[3] 卢敏.降低糙米中抗营养因子植酸含量的途径及作用机理的研究[D].长春：吉林大学，2006.

[4] 刘月好，任力民.糙米的营养价值及在食品中的应用[J].粮食加工，2004（2）：18-20.

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