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黑果腺肋花楸-雪莲果混合型果酒酿造工艺研究

范文

隋韶奕张素敏王雪松李珂

摘要：以黑果腺肋花楸和雪莲果为原料，通过单因素试验和正交试验研究混合型果酒酿造工艺，确定发酵的最佳工艺参数为：发酵初始含酸量0.6%，酵母接种量300 mg/kg，发酵温度24 ℃。所酿造果酒为干型，酒体呈宝石红色，澄清透明有光泽，果香与醇香相互协调，口感饱满圆润有回味。

关键词：黑果腺肋花楸;雪莲果;混合;酿造工艺

黑果腺肋花楸（Aronia melanocarpa）俗称“不老莓”，营养价值丰富，花色苷物质含量高，具有很强的抗氧化性。然而，黑果腺肋花楸单宁含量高，果实酸涩味较重，利用常规工艺酿造的酒类产品味道较差，无法满足消费者的口味要求。雪莲果（Smallanthus sonchifolius）又称“亚贡”“菊薯”等，含糖量较高，甘甜多汁且含酸量很低;固形物含量可达10%以上，含有人体所需的多种氨基酸、矿物质和微量元素，具有很好的保健和药用功效。将黑果腺肋花楸与雪莲果混合发酵酿造果酒，充分利用2种原料的优点并弥补各自缺点，通过成分叠加实现营养互补，为黑果腺肋花楸和雪莲果的发展提供新途径。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

黑果腺肋花楸;雪莲果;酿酒酵母为英纳帝斯葡萄酒酵母;果胶酶、皂土及其他试剂，均为国药集团化学试剂有限公司产品，为分析纯或化学纯。

1.2 仪器与设备

VS-1800YJ型组织捣碎机：无锡沃信仪器制造有限公司;BSA224S型电子天平：赛多利斯集团;JXC-20L小型控温发酵罐：新乡市新轻机械有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

SO2

↓

黑果腺肋花楸、雪莲果→分选→清洗→混合→破碎→糖度调整→接种→主发酵→后发酵→陈酿→澄清→过滤→杀菌→灌装→贮存

1.3.2 分选去除果叶及霉烂果。

1.3.3 混合采用酸碱滴定法分别测定黑果腺肋花楸和雪莲果的可滴定酸含量，按不同比例混合出不同含酸量的处理。

1.3.4 破碎黑果腺肋花楸和雪莲果使用组织捣碎机破碎后，加入120 mL/100 L的亚硫酸，静置4 h。

1.3.5 糖度调整采用白砂糖将果浆糖度调整至21%。

1.3.6 主发酵在单因素试验的基础上，确定试验参数的基本范围，选取含酸量、酵母接种量和发酵温度进行3因素3水平L9（33）正交试验，将果酒酒精度最终确定在12%（体积比）。通过感官评定对各处理做综合评分，确定最佳试验处理。试验设计见表1，综合评分见表2。

1.3.7 后发酵当各处理酒精度达到12%（体积比）时，去除发酵醪中皮渣，酒液进入后发酵阶段，发酵温度为20 ℃，共发酵5 d。

1.3.8 陈酿发酵结束后的果酒满罐密封，进入陈酿阶段，温度为16 ℃。陈酿过程中应避光，时间不少于6个月。

1.3.9 澄清将0.02%果胶酶搅拌加入果酒中靜置2 d，用15倍质量的水浸泡皂土24 h，搅拌加入果酒中，静置3 d，澄清后过滤、杀菌、灌装。

2 结果与分析

2.1 含酸量对果酒品质的影响

将含酸量分别为0.5%，0.6%，0.7%，0.8%，0.9%的处理，在酵母接种量300 mg/kg、温度24 ℃的条件下发酵，发酵结束后对各处理进行感官评价，结果见图1。

如图1所示，含酸量为0.6%的处理感官评分最高，随着含酸量的增加，感官品质逐渐降低，优选出0.5%，0.6%，0.7%共3个含酸量处理。

2.2 酵母接种量对果酒品质的影响

将酵母接种量分别为100，200，300，400，500 mg/kg的处理，在含酸量0.7%、发酵温度24 ℃的条件下发酵。发酵结束后对各处理进行感官评价，结果见图2。

如图2所示，酵母接种量为400 mg/kg的处理感官评分最高，随着接种量的继续增加，感官品质下降。根据上述结果，优选出的3个酵母接种量分别为300，400，500 mg/kg。

2.3 发酵温度对冰苹果酒品质的影响

将含酸量为0.7%、酵母接种量为300 mg/kg的处理，分别在20，22，24，26，28 ℃下发酵，发酵结束后对各处理进行感官评价，结果见图3。

如图3所示，发酵温度为24 ℃的处理感官评分最高，随着温度的提高，感官品质下降。根据上述结果，优选出的3个发酵温度分别为22，24，26 ℃。

2.4 正交试验及分析

在单因素的基础上，以含酸量、酵母接种量和发酵温度为因素，进行3因素3水平L9（33）正交试验，结果见表3。

表3中的R值表明：在黑果腺肋花楸-雪莲果果酒的酿造工艺中，含酸量、酵母接种量和发酵温度对果酒的品质均存在影响，顺序为发酵温度>含酸量>酵母接种量;在各工艺处理中，最佳工艺条件组合为A2B1C2，即含酸量0.6%，酵母接种量300 mg/kg，发酵温度24 ℃。

3 结论

从单因素试验和正交试验结果可以看出，在黑果腺肋花楸—雪莲果酒的酿造中，最大影响因素为发酵温度，其会直接影响到酵母菌活性。温度偏低，酵母菌活性减弱，发酵时间长，发酵醪容易感染其他杂菌（如醋酸菌等），影响果酒香气及口感;温度过高，发酵速度加快，影响酒中香气物质的形成，进而影响果酒品质。由于发酵前后有机酸含量基本不变，所以发酵前的果浆含酸量会直接影响果酒口感。含酸量过低，果酒口感寡淡;含酸量过高，果酒入口后刺激性强，不适于饮用。酵母菌添加量会在发酵前期影响发酵速度，对后期发酵影响不大。

以黑果腺肋花楸、雪莲果为原料，以两种原料的可滴定酸含量为参照，按照一定比例混合调整初始发酵含酸量为0.6%，在发酵初始糖度21%、酵母接种量300 mg/kg、发酵温度24 ℃的条件下，所酿造果酒类型为干型，酒体呈宝石红色，澄清透明有光泽，果香与醇香相互协调，口感饱满圆润有回味。

参考文献

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