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成熟度对烟叶烘烤特性及烤后品质的影响

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摘? ? 要：为探究田间烟叶成熟度对烘烤特性以及烤后质量的影响，依据叶片落黄程度设置3个处理，通过色素含量、含水量和多酚氧化酶活性的测量判断各处理的烘烤特性，通过主要化学成分含量、外观质量和感官质量分析烤后烟叶质量。结果表明：随成熟度提升，烟叶变黄时间缩短，水分散失较快，易烤性变好，但成熟度偏低或偏高均会影响多酚氧化酶活性的变化，导致其耐烤性变差;烘烤结束后，适熟烟叶外观质量和感官评吸质量的综合得分最高，主要化学成分较为协调。要适时采收以发挥和显露烟叶的质量潜势，提高烟叶的经济效益。

关键词：烤烟;成熟度;烘烤特性;烟叶质量

中图分类号：S572? ? ? ? ? 文献标识码：A? ? ? ? ? ?DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2020.04.014

Abstract：In order to explore the effects of flue-cured tobacco maturity on curing characteristics and quality after curing， three treatments were set according to the degree of falling yellow of leaves. Determine the curing characteristics of each treatment through the measurement of pigment content， moisture content and polyphenol oxidase activity. Analysis of the quality of flue-cured tobacco leaves by chemical content， appearance quality and sensory quality. The results showed that with the increase of maturity， the yellowing time of tobacco leaves was shorter， the moisture dispersing loss was faster， and the easy curing property was better. The lower or higher maturity would affect the change of polyphenol oxidase activity， resulting in poor curing resistance. The comprehensive scores of appearance quality and sensory evaluation quality of mature tobacco were the highest， and the main chemical components were more coordinated. It was necessary to harvest tobacco in time to show the potential of tobacco quality and improved the economic benefits of tobacco.

Key words： flue-cured tobacco; maturity; curing characteristics; tobacco quality

成熟度是煙草生产的核心因素，影响着烟叶质量[1]。田间生长的烟叶在发育成熟过程中，其物理特性和生理生化特性均会发生显著的变化[2-3]。采收时烟叶的成熟状态决定了烘烤作业前的鲜烟叶素质，即使是相同品种相同部位的烟叶，成熟度的差异也会影响烘烤中烟叶的变黄、定色特性及失水特性，从而在一定程度上就会影响烤后烟叶的品质[4-6]。因此，研究成熟度对于烟叶烘烤特性及烤后品质的影响，对于配套采烤体系的构建、烤后烟叶质量的优化具有重要意义。目前，已有不少学者以烟叶采收成熟度为主要因素，研究其对烘烤特性或是烤后烟叶质量的影响。朱峰等[7]研究了陕西安康产区不同烤烟品种的烘烤特性与适宜成熟度的关系;杨占伟等[8]研究了不同采收成熟度烟叶烘烤中变黄速率、失水幅度的差异;蒋水萍等[9]以物理特性、化学成分、外观质量和感官质量为评价因子，对云南曲靖不同成熟度烤后烟叶质量进行对比分析，但将烟叶烘烤特性和烤后烟品质相结合的系统研究鲜有报道。鉴于此，本研究依据烟叶落黄面积设置不同成熟度处理，通过研究烘烤过程中各处理烟叶色素含量、含水量和多酚氧化酶活性来探究烘烤特性的差异，通过测量烤后烟叶化学成分含量，并进行外观质量、感官评吸质量评价，对比分析不同成熟度处理烤后烟叶品质，以期为烘烤工艺的改进和烟叶品质的提升提供一定的理论依据。

1 材料和方法

1.1 供试材料

烤烟品种为湘烟5号，以中部叶（9～12叶位）为试验材料。依据田间烟叶的成熟度划分为以下3个处理，M1：叶面落黄面积5～6成，主脉1/2变白;M2：叶面落黄面积7～8成，主脉2/3变白;M3：叶面落黄面积9～10成，主脉全白发亮。

1.2 测定项目与方法

1.2.1 烟叶烘烤特性判断? ? 采用烘烤试验进行，使用KCKY-C型电热式密集烤烟箱进行烘烤作业，装烟量50 kg。自烘烤开始后，各处理每隔12 h选取叶片完整、叶色均匀、叶面积大小基本一致的烟叶样品30片，分别进行色素含量、含水量和多酚氧化酶活性的测量。叶绿素、类胡萝卜素含量测定采用分光光度法[10]，烟叶含水量采用烘箱法[11]，多酚氧化酶活性采用愈创木酚比色法[12]。

1.2.2 烤后烟叶品质判断? ? 烤后烟叶品质通过化学成分含量、外观质量和感官评吸质量进行综合评定。化学成分中的淀粉含量采用蒽酮法[13]测定，总糖、还原糖、烟碱、总氮、蛋白质含量采用流动分析法[14]进行测定。外观质量评价参照马力等[15]的方法，各项指标的评分标准如表1所示，颜色、成熟度、色度、身份、油分、叶片结构所占权重分别为0.30，0.25，0.08，

0.12，0.10，0.15，总分为各项外观质量指标实际得分与所占权重的乘积之和。感官质量评价参照王威威等[16]的方法，香气质、香气量和杂气满分为20，浓度、劲头、刺激性和余味满分为10。

1.3 统計分析

使用Excel 2013进行试验数据的整理、统计，使用Origin 2016制图。

2 结果与分析

2.1 不同成熟度烟叶色素含量变化

图1a和图1b分别反映了烘烤过程中不同成熟度烟叶叶绿素、类胡萝卜素含量的变化。由图1可知，不同成熟度对烟叶烘烤中色素含量的变化影响较大，这主要是因为鲜烟叶色素含量的差异影响了后续调制过程中的变化趋势。鲜烟叶叶绿素含量随成熟度提高明显降低，类胡萝卜素含量表现为相同的规律，但降低幅度较小。烘烤36 h前各处理叶绿素含量迅速降低，之后降幅减缓，至60 h时各处理叶绿素含量基本达到稳定状态。类胡萝卜素含量总体上呈不断降低的变化趋势，但降低幅度明显低于叶绿素的降解，随烘烤时间推移，类胡萝卜素含量占比不断提升，叶片黄色逐渐凸显，至烘烤结束，各处理烟叶叶绿素基本完全降解，类胡萝卜素残留量均在0.03 mg·g-1以上，但处理之间差异不明显。

2.2 不同成熟度烟叶含水量变化

从图2可以看出，随成熟度提高，鲜烟叶含水量逐渐降低。烘烤开始后，M3处理烟叶含水量在60～72 h期间降低幅度最明显，M2和M3处理烟叶含水量则在72～84 h降低速率最快。烘烤至84 h之后各处理烟叶含水量降低速率有所降低，至108 h之后烟叶含水量基本达到稳定状态，此时各处理烟叶叶片全干，仅主脉中存有部分水分。

2.3 不同成熟度烟叶多酚氧化酶活性变化

由图3可知，烘烤前各处理多酚氧化酶（PPO）活性基本相同，烘烤期间多酚氧化酶活性均表现为先增长后快速降低的变化趋势，但烘烤各阶段不同处理的变化幅度存在明显差异。M1处理在烘烤72 h前增幅保持稳定，72～84 h多酚氧化酶活性明显升高，84～96h急剧降低，之后降低幅度明显降低。M2处理在72 h前保持较快速度增长，72～84 h多酚氧化酶活性迅速降低，M3处理的多酚氧化酶活性则在12～24 h期间增幅最明显，24～60 h基本保持稳定状态，60～72 h多酚氧化酶活性急剧降低。表明随采收成熟度提升，PPO活性在烘烤阶段达到高峰所用时间逐渐缩短，在一定程度上有利于烟叶褐变的发生。

2.4 对烤后烟叶主要化学成分的影响

由表2可以看出，随烟叶成熟度的提升，总氮、烟碱、蛋白质含量逐渐降低，还原糖含量逐渐增加。总糖含量则以M2处理最高，M1处理最低，淀粉含量表现为完全相反的规律。从化学成分的协调性来看，M3处理两糖含量适宜，烟碱、总氮含量较低，其次为M2处理，M1处理化学成分的协调性最差。

2.5 对烤后烟叶外观质量的影响

由表3可以看出，M1处理烤后烟叶的颜色、成熟度、色度、身份及油分的得分较为均衡，但叶片结构较差;M2处理烤后烟叶的成熟度、色度、身份及油分的得分均高于其余2个处理;M3处理烤后烟叶的颜色较为纯正，叶片结构疏松，得分最高，但身份及油分的得分较低。通过对各处理各项外观质量评价指标加权求和后得出总分，烤后烟叶外观质量以M2处理得分最高，M1处理得分最低。

2.6 对烤后烟叶感官评吸质量的影响

不同成熟度烟叶感官质量评价结果（表4）显示，处理之间各项感官质量评价指标得分情况规律性较为明显，M2处理香气质、香气量、浓度、杂气、劲头、余味得分均最高，M3处理刺激性得分最高，其余感官质量指标得分略低于M2处理。从总分来看，M2处理的感官评吸质量最好，M3处理总分略低于M2处理，M1处理的感官质量相对较差。

3 结论与讨论

烟叶烘烤特性主要从易烤性和耐烤性2个方面进行评价，一般而言，变黄速度快的烟叶易烤性好，变黄后长时间不发生褐变的烟叶则具有较好的耐烤性[17]。其实质是烘烤期间烟叶在特定的温湿环境下所表现出的变黄特性、失水特性，并伴随着复杂的理化变化。叶片内在色素含量的综合变化反映了颜色的变化，因此可用烘烤过程中烟叶内各种色素含量的降解速率和降解幅度来描述烟叶是否容易变黄。烘烤期间对于烟叶含水量的判断同样至关重要，赵铭钦等[18]研究表明，变黄和定色阶段烟叶失水速率存在临界值，变黄期失水速率过高叶片较难变黄，定色期则会出现烤青现象，烘烤中烟叶失水变黄是协调进行的过程，水分作为烟叶变黄的必要条件，在一定程度上也能反映烟叶的易烤性。PPO参与多酚类物质的氧化，与酶促棕色化反应的进行密切相关，其活性高低反映了烟叶是否容易发生褐变，可作为判定烟叶耐烤性的关键酶类[17]。烘烤过程中要依据PPO活性的增长阶段及达到峰值的高低来综合判断烟叶是否耐烤。

不同成熟度烟叶色素含量在烘烤的变黄期大幅度降解，类胡萝卜素含量在烘烤期间呈不断降低的变化趋势，但降低幅度较叶绿素平缓。烘烤期间烟叶失水均表现为“慢—快—慢”的变化规律。PPO活性大致呈先增长后快速降低的变化趋势。从处理之间对比来看，M1处理叶绿素降解速率较快;M3处理叶绿素和类胡萝卜素降解均较为缓慢，但叶绿素降解较快，烘烤期间最易变黄。随成熟度提升，烘烤期间PPO活性的峰值逐渐降低，但达到峰值用时逐渐缩短，表明成熟度较高或较低都会增加烟叶褐变的风险。烤后烟叶品质方面，M3处理化学成分含量的协调性最好，外观质量和感官评吸质量以M2处理综合得分最高，M1处理得分最低。综合来看，随成熟度的提升，烟叶易烤性变好，耐烤性的变化则存在波动，以叶面落黄7～8成的处理表现最好，烤后烟叶品质较好。

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