| 标题 | 橡木桶陈酿葡萄酒技术应用探讨 |
| 范文 | 周晓芳 王学锋 俞然 王方 摘? ? 要：本文介绍了橡木桶的材质、烘烤程度、新旧、规格等对葡萄酒质量的影响，并对橡木桶陈酿的各关键环节如何控制进行了阐述，以供从业者借鉴。 关键词：橡木桶;葡萄酒;陈酿;技术 中图分类号：TS262.6? ? ? ? ? 文献标识码：A? ? ? ? ?DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2020.08.019 Abstract： This paper introduced the influences of oak barrel material， baking degree， new or old， specifications on wine qualities， and it also expounded how to control the key wine ageing processes in oak barrels， so as to provide references for practitioners. Key words： oak barrel; wine; ageing; technology 橡木桶是用橡木制成用于储酒的容器，经过橡木桶储存的葡萄酒因其复杂的香气以及饱满的酒体备受消费者喜爱，也因此其价格较那些没有经过橡木桶储存的葡萄酒要昂贵一些。橡木桶的使用可追溯到2000多年前，它既可以作为葡萄酒发酵期间的容器，又可以作为葡萄酒陈酿成熟的重要培养场所。橡木桶作为发酵容器，更多是用在白葡萄酒的发酵中;用于红葡萄酒的发酵相对较少，且通常选用的是较大规格的旧橡木桶。用于发酵的橡木桶，多数为旧桶，其提供给葡萄酒的可浸提物质有限，但依然对葡萄酒的风格产生了影响。 应用橡木桶进行陈酿，对葡萄酒的质量可以起到提升的作用，尤其是对于优质葡萄酒来说。目前，橡木桶陈酿已经成为优质葡萄酒的一个重要身份标签。本文主要针对橡木桶用于葡萄酒陈酿过程中，其对葡萄酒质量的影响及关键工艺控制点进行论述与探讨。 1 橡木桶对葡萄酒质量的影响 橡木桶陈酿可以给葡萄酒带来颜色、香气、口感等多方面的变化，其作用主要包括提供可浸提物质和微氧化环境2个方面。 橡木桶陈酿后的葡萄酒具有以下特点：（1）颜色更加深邃。由于橡木特殊的木质结构具有微孔隙，其允许葡萄酒与外界进行气体交换，少量的氧气通过微孔隙进入桶内，促进了酒液内含有的花色苷之间、花色苷与单宁之间的聚合反应，从而使颜色加深。同时微氧的储存条件，也促使了橡木桶浸出的单宁物质与酒液的花色苷进行聚合反应，从而使葡萄酒颜色的稳定性增强[1-4];（2）香气更为丰富复杂。这是因为橡木本身具有的香味物质以及橡木经过烘烤获得的香气物质，通过浸渍作用进入到酒液内[5];（3）口感变得更加醇厚和完整，结构感更强[6-7]。这主要是因为橡木桶具有的单宁进入到酒液中，增加了酒液的单宁含量，同时橡木桶提供的微氧化环境，促使酒液中的单宁分子之间、花色苷之间、单宁与花色苷之间的聚合反应，从而使酒液的粗糙生涩感降低。同时，橡木桶陈酿会增加葡萄酒的多糖含量，从而使酒体变得更加圆润。 橡木桶陈酿葡萄酒的效果受橡木材质与烘烤程度、木桶的新旧程度、橡木桶规格等众多因素影响。 1.1 橡木桶的材质与烘烤程度的影响 国内葡萄酒生产厂家使用的优质橡木桶绝大多数为国外进口，其材质有美国材质和法国材质之分。美国材质的橡木桶纹理偏粗糙些，可为葡萄酒带来类似香草、奶油、糖果、巧克力、椰子类的甜美气息，单宁较为厚实，葡萄酒风格较为奔放;法国材质的橡木桶纹理相对较为细腻，可为葡萄酒带来焦糖、咖啡、烟熏、肉桂、豆蔻等香料的味道，单宁较为细腻，葡萄酒风格较为含蓄内敛[7-8]。 橡木桶的烘烤程度分为轻度、中度（或中度偏重度）和重度。轻度烘烤的橡木桶赋予葡萄酒更多橡木本身的味道;中度或中度偏重度烘烤的橡木桶，赋予葡萄酒更多烘烤类、烟熏类及焦糖、咖啡的味道[9]。橡木的烘烤程度越重，对葡萄酒质量风格的影响越明显。酿酒师可依据葡萄酒的特点对橡木桶材质和烘烤程度进行选择。一般酿酒师们很少会选用重度烘烤的橡木桶，因为酿酒师并不希望橡木桶的味道盖过葡萄酒本身的味道。 1.2 橡木桶新旧的影响 新橡木桶陈酿的葡萄酒，来自木桶的风味和单宁较明显，酒体较厚实;而旧橡木桶陈酿的葡萄酒，来自木桶的风味和单宁较弱，酒体相对纤细。这是因为新橡木桶可被浸提的物质丰富，木桶板材的孔隙比较通畅，微氧化作用较为明显。随着木桶使用时间变久，橡木桶内壁可被浸提的物质逐渐变少，且橡木板材的微孔隙逐渐被酒石、色素、胶体等堵塞，微氧化作用变弱，故对葡萄酒的陈酿作用也逐渐变弱。应用旧橡木桶进行葡萄酒的陈酿，需要比新橡木桶更长的时间才能获得理想的感官要求，且橡木桶使用的次数越多，陈酿需要的时间愈久。当橡木桶使用超过一定次数，橡木桶内壁可被浸提的物质基本被浸提完毕时，其对葡萄酒的陈酿效果也变得不明显，甚至只是带来不平衡的涩感。 1.3 橡木桶规格的影响 用来陈酿葡萄酒的橡木桶有多种规格，如225 L，300 L，500 L和5 000 L等。不同规格的橡木桶，其内部每升酒液与橡木板材的接触面积、每升酒液与空气的交換量都不相同，这直接导致了其陈酿葡萄酒效果的不同。小规格橡木桶对酒液的浸提效果和微氧化作用更明显，葡萄酒获得的由木桶带来的风味较足，酒体更强劲些。大规格的橡木桶，对酒液的浸提效果和微氧化作用相对差些，因此葡萄酒获得的橡木风味也就偏弱。通常，用大规格橡木桶陈酿葡萄酒，比用小规格橡木桶陈酿需要更久的时间才能获得预期的效果。但大桶和小桶都能陈酿出优质的葡萄酒。 2 橡木桶陈酿的关键控制环节 在用橡木桶对葡萄酒进行陈酿的过程中，应注意以下关键环节：泡桶、杀菌、入桶、桶储及出桶等。 2.1 泡 桶 泡桶大多应用于新橡木桶购入后第一次使用前，以及旧橡木桶长期空置需再次使用时。可以选择用清水泡桶，泡桶的标准以桶板间不漏为标准。 2.2 杀 菌 杀菌对橡木桶陈酿至关重要，可有效的防止葡萄酒陈酿过程中挥发酸的异常增高[10]。一般情况下，可以选择用硫片燃烧进行熏桶。这个方法简单易操作，且效果良好，但要注重的是，不能在燃烧操作过程中将燃烧的硫滴落在桶底。否则滴落的硫可能会引起桶中酒液产生硫化氢这种不良的味道。 对于长久空置不用、可能产生微生物污染的旧橡木桶，或者对于陈酿过程中酒液指标异常升高，特别是挥发酸异常升高的桶，只用熏硫的办法来杀菌已达不到满意效果。这时需要对其进行蒸汽杀菌操作，可以选择蒸汽发生器，通过高温水蒸气的熏蒸来达到彻底杀菌的目的。 2.3 入 桶 通常，葡萄酒入桶时会带入一定量的氧，尤其是桶内靠近上部的酒液，其氧含量较桶内下部酒液的氧含量要高些，入桶3个月后酒液中的氧含量才会达到基本稳定[11]。所以入桶时，应尽量避免氧气的进入，可提前将待入桶葡萄酒的温度调整到酒窖的温度，以避免酒液随温度变化发生热胀冷缩，入桶后酒液为不满桶贮存的情况发生。入桶后还可通过用皮锤轻轻敲打桶身的方式，使酒液中的氧气溢出以防止酒液的氧化。 2.4 桶 储 由于橡木桶并不是完全密闭的，故桶储时，酒液会蒸发变少，从而使桶中出现一定的空间。空間体积的大小主要取决于酒窖的温湿度，湿度小，酒液蒸发相对就快，这便给氧气存在提供了机会[3]。对于这种情况可以通过补酒操作来达到满桶储存、防止酒液氧化的目的。也可以将桶塞用力塞紧，之后使桶塞与桶的垂直方向呈一定的角度（30°～60°），这样既可以避免氧气的进入，又可以避免频繁的补酒操作。 2.5 出 桶 出桶时，务必将橡木桶进行彻底清洗。用热水比冷水清洗效果要好，也可用冷热水交替进行清洗，这样可将桶中残存的酒石、胶体、色素、单宁等附着物彻底清除。之后进行熏硫杀菌，以备下批次酒液入桶使用。注意，即使是清洗干净的橡木桶也不宜长时间空置不用，否则桶板易变干收缩发生渗漏或产生桶内霉变等污染。 2.6 桶储的环境 葡萄酒是有生命的液体，橡木桶陈酿需要常年恒温恒湿、避光避震的环境，因为剧烈变化的环境不利于葡萄酒的发育与成熟。温度应保持在10 ℃～18 ℃之间，温度太低，不利于酒液的成熟;温度太高，酒液容易发生醋酸破败。湿度保持在50%～70%为宜，这样既可以保证木桶不变干收缩出现漏酒，又可以避免因酒窖湿度大，橡木桶外壁产生霉变。 3 结论与讨论 橡木桶陈酿是优质葡萄酒酿造工艺中一个极其重要的环节，它可以使葡萄酒的颜色变得更加深邃迷人，香气更加复杂浓郁，口感更加醇厚丰满。但其过程较复杂，其变化依赖于众多因素，如橡木材质、烘烤程度、木桶规格及陈酿时间等。故对葡萄酒进行木桶陈酿需要专业的选择和精细的管理，如：虽然微氧化环境可以促进葡萄酒更好的成熟，但依然需要在入桶过程中尽量较少氧气的混入，以防止酒液过度氧化;出桶时木桶要彻底清洗，因为空置过程中木桶内壁很容易滋生霉菌和产生醋酸病害。木桶陈酿期间，倘若某个环节操作不恰当，葡萄酒不但不会获得预期的陈酿效果，相反还会使酒体本身具有的优点变得不明显甚至使酒液质量变差。 国外关于橡木桶陈酿葡萄酒过程中的内部反应机理研究较多，国内对此也有一定的研究[11-18]，重要结论有：（1）影响橡木桶透氧率的因素很多，主要有橡木的品种和产地、纹理的粗细程度、烘烤程度以及木桶储酒时间的长短等;（2）挥发性硫化物（VSCs）是葡萄酒缺陷中还原味的主要贡献者，而橡木桶陈酿可以显著降低葡萄酒中挥发性硫化物（VSCs）的含量，但其效果受橡木产地和陈酿时间的影响;（3）橡木桶陈酿的葡萄酒具有更高的酚类物质含量和抗氧化活性，对红葡萄酒品质的提高具有积极作用等。这些研究对橡木桶陈酿葡萄酒的技术进步起到了相当的推动作用。作为酿酒师，首先应判断酒体是否适合入桶，然后结合酒体特点及产品的品质风格定位，选择合适材质与烘烤程度的橡木桶，最后准确地判断出桶时间，以获得最佳品质的葡萄酒。 参考文献： [1]李记明，李华. 橡木桶与葡萄酒陈酿[J].食品与发酵工业，1998，24：55-57. 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