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标题 无油无糖蓝莓渣天使蛋糕工艺研究
范文

    高鲲

    

    

    摘要:通过试验对无油无糖蓝莓渣天使蛋糕的工艺进行优化,确定最优组合为,蓝莓渣添加量为8%,木糖醇添加量为30%,烘烤温度为190℃,烘烤时间为20分钟,此时蛋糕品质为最佳。

    关键词:蓝莓渣;天使蛋糕;工艺

    蓝莓果实中含有丰富的营养功能成分,被称为“浆果之王”,具有保护视力、增强免疫力、提高脑力、预防癌症、降低血糖等多方面功能。蓝莓果渣中依然含有蓝莓中的绝大多数营养成分,而花青素、膳食纤维的含量甚至超过蓝莓果实。本试验将配方中的白砂糖换成能量低的木糖醇,并添加蓝莓渣,在满足食品色香味的同时,又符合消费者对于清淡、营养均衡、功能性食品的需求,并为蓝莓深加工產业的发展开辟了一条新途径。

    1 材料与方法

    1.1 基础配方

    蛋白200克,低筋面粉70克,木糖醇60克,玉米淀粉10克,塔塔粉1克,盐1克。

    1.2 制作步骤

    将蓝莓渣清洗沥干水分,移入60℃的烘箱烘24小时至干燥完全,加入粉碎机中打成粉末,过100目的标准筛,得到蓝莓渣粉。

    在蛋白中加入盐和塔塔粉,搅打至鱼眼泡时加入1/3的木糖醇,继续打出细腻泡沫时再加入1/3的木糖醇,搅打蛋白出现纹路加入剩下的木糖醇,最后搅打至湿性偏干性发泡即可。低筋面粉和玉米淀粉混均后过筛,加入蛋白糊中,以上下翻拌的方式搅拌均匀。将面糊移入模具中,入炉前震出大气泡。将烤箱提前预热,上下火调至190℃,烤制20分钟。出炉的蛋糕倒扣在凉网上冷却,待放凉后,即可脱模。

    1.3 试验设计

    单因素试验设计:设计单因素试验,分别考察蓝莓渣添加量(2%、4%、6%、8%、10%)、木糖醇添加量(20%、25%、30%、35%、40%)、烘烤温度(170℃、180℃、190℃、200℃、210℃)、烘烤时间(14分钟、17分钟、20分钟、23分钟、26分钟)对蛋糕品质的影响,优化出最佳工艺。

    比容:蛋糕比容的测定采用小米置换的方法,每一样品做3次平行试验,取平均值。比容计算公式如下:

    感官评定:评定小组由10位具有感官评定经验的专家组成,对蛋糕品质进行评价,满分为100分。评分标准见表1。

    2 结果与分析

    2.1 蓝莓渣添加量的影响

    根据感官感官评分和比容得到,在蓝莓渣添加量为8%时,蛋糕外形饱满,显较明亮的蓝紫色,色泽均匀,深浅适宜,具有蓝莓特殊的清香味,组织细腻松软,且比容较大。

    2.2 木糖醇添加量的影响

    通过试验可知,当木糖醇的添加量为30%时,感官评分得到了最高分,此时蛋糕甜度适宜,整体风味协调,比容较大。

    2.3 烘烤温度的影响

    根据试验得到,烘烤温度在190℃时感官评分和比容都为最大值,此时蛋糕外观饱满,口感细腻松软,表面无焦糊,内部无湿面,滋味调协,品质达到最佳。

    2.4 烘烤时间的影响

    从试验结果看出,比容在烘烤23分钟时达到峰值,此时蛋糕最为膨松,感官评分在烘烤20分钟时为最高,综上考虑,烘烤时间选择在20分钟,蛋糕具有较好的品质。

    3 结论

    本研究尝试用蓝莓渣替代部分低筋面粉,并用木糖醇取代白砂糖,通过试验确定无油无糖蓝莓渣天使蛋糕的最优工艺为,蓝莓渣添加量8%,木糖醇添加量30%,烘烤温度190℃,烘烤时间20分钟。此时蛋糕呈明亮的蓝紫色泽,外形饱满、口感细密绵软、风味独特,并且既无油无糖,又富含花青素、膳食纤维等营养成分,符合当代人们对于清淡、营养均衡、功能性食品的需求,因此具有良好的开发应用前景。

    基金项目:辽宁农业职业技术学院科研课题(lnz201908)。

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更新时间:2025/3/16 15:57:35