《绿豆芽萌发过程中营养成分变化规律研究》-农学论文，农业论文-论文范文参考-科学狗论文网

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绿豆芽萌发过程中营养成分变化规律研究

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刘远平李娟赵成萍宋艳波陈胜萍

摘要?通过研究绿豆在萌芽过程中营养成分VC、氨基酸和可溶性糖的含量变化，确定其最宜食用时间，同时发现绿豆芽中VC、可溶性糖和氨基酸的含量高于绿豆种子本身。结果表明，最宜食用时间是在其发芽的3～4?d、长度在4～6?cm时，此时不仅VC没有大量分解，而且氨基酸和可溶性糖的含量达到了一个相对较高的量，既保证营养的最佳综合供应，又保证食用时鲜嫩可口。

关键词?绿豆芽;营养成分;VC;可溶性糖;氨基酸;变化规律

中图分类号?TS214.9?文献标识码?A

文章编号?0517-6611（2021）03-0203-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.03.054

Abstract?In?order?to?determine?the?best?eating?time，?the?content?changes?of?VC，amino?acid?and?soluble?sugar?content?in?mung?bean?during?germination?were?studied.After?sprouting?the?content?of?VC，soluble?sugar?and?amino?acid?in?mung?bean?sprouts?were?higher?than?that?in?mung?bean?seeds.The?result?showed?that?the?best?eating?time?was?3-4?days?after?sprouting，?and?the?length?was?4-6?cm.At?this?time，?the?VC?dose?not?decompose?completely，?while?the?content?of?amino?acid?and?soluble?sugar?reached?a?relatively?high?level.So?bean?spouts?not?only?provide?comprehensive?nutrition，?but?also?ensure?fresh，?tender?and?delicious?taste.

Key?words?Mung?bean?sprouts;Nutritional?composition;VC;Soluble?sugar;Amino?acids;Variation?law

綠豆芽又名豆芽菜，为绿豆子浸泡后发出的嫩芽，食用部分主要是下胚轴。绿豆芽除了鲜食外，还被开发成系列加工制品，如芽菜汤料和复配五谷饮料等。大量研究表明，绿豆在萌发处理后产生丰富的有机酸、酚类物质，具有抗氧化、抗肿瘤、抗辐射、增加免疫力等功效[1]。绿豆发芽后，释放出更多的磷、锌、铁、钙、镁等矿物质，维生素类物质的含量也会大大增加[2]，如VC会增加很多，可以促进体内软骨素的合成，而消除血管壁上的胆固醇与脂肪，有保护血管的作用，防止冠心病，还有抗癌的功效，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的7倍[3-5]。对其营养成分的研究本身就与人们的生活息息相关，在新冠肺炎疫情特殊时期，人们开始选择居家制作绿豆芽，但是对绿豆芽在什么时期、高度为多少时食用其营养价值最高却知之甚少。该试验旨在探索绿豆发芽过程中营养成分变化规律，揭示绿豆发芽过程营养生理特性，为疫情期间选择居家制作及科学食用绿豆芽提供理论依据。

1?材料与方法

1.1?试验设计

1.1.1?试验材料。选择晋农绿宝石和晋农绿肾豆2个品种的绿豆发芽作为试验材料，市场上购买的绿豆芽作为对照。

1.1.2?试验时间、地点。2020年2—4月在唐山市农业科学研究院果品花卉研究所重点实验室进行。

1.1.3?试验方法。采用随机区组设计，3次重复，共2个处理，1个对照，每个处理200粒种子，分别在第1～6天取样进行测定。

1.2?测定方法

1.2.1?VC的测定。该试验采用2，6-二氯酚靛酚滴定法来测定绿豆芽中VC的含量[6-7]。称取新鲜的绿豆芽2.5?g左右，放入研钵中，加5?mL?2%草酸，研磨至匀浆，静置数分钟，将上清液转入50?mL容量瓶中，研钵内的残渣再用2%草酸提取2～3次，最后将残渣一并转入容量瓶中，然后用1%草酸定容，盖好瓶塞，充分摇匀后过滤。取一定量的提取液与2，6-二氯酚靛酚进行滴定，计算出VC含量，得到绿豆芽中VC的相对含量。

1.2.2?可溶性糖的测定。该试验采用蒽酮比色法来测定绿豆芽中可溶性糖的含量[6]。称取1.2?g左右的绿豆芽样品，在研钵中用蒸馏水研磨至匀浆，然后将其转入一试管中，塑料薄膜封口，在沸水浴中提取30?min，然后过滤提取液，再将其定容至25?mL容量瓶中。再將定容好的提取液稀释15倍，取0.5?mL于一试管中，再加1.5?mL蒸馏水和5?mL蒽酮试剂，将试管在沸水浴中水浴1?min，冷却至室温，测其OD值，从而计算出绿豆芽中可溶性糖的相对含量。

1.2.3?氨基酸的测定。该试验采用茚三酮比色法来测定绿豆芽中氨基酸的含量[8-9]。以甘氨酸作为标准绘制标准曲线，通过用95%乙醇将绿豆芽中的氨基酸提取出来并与水合茚三酮发生反应，根据OD值计算出其浓度。

2?结果与分析

2.1?绿豆芽生长过程中VC含量的变化?从图1可以看出，绿豆在发芽的1～2?d单位重量VC含量增加，从第3天随着发芽时间的延长，豆芽的长度不断增加，但VC的相对含量在减少，绿肾豆中VC含量减少至70.8?mg/kg。通过对绿宝石与绿肾豆2个品种中VC含量进行差异显著性分析，结果发现，2个品种中VC含量有显著性差异，且绿宝石中VC含量高于绿肾豆，两者VC的含量与对照比较差异极显著。

2.2?绿豆芽生长过程中可溶性糖含量的变化

从图2可以看出，绿豆芽在生长过程中，可溶性糖的含量在1～2?d增加的趋势较缓，从第2天开始迅速增加，且增加到一定值含量不再有很大变化，从绿宝石的变化看，在第6天后还有下降趋势。2个品种可溶性糖含量无明显差异，但绿宝石的平均含量高于绿肾豆，且绿宝石中可溶性糖在1～3?d增长迅速，从第3天开始速度变慢，且从第4天开始进入平缓期，相对含量较稳定;而绿肾豆在1～4?d增长速度一直增加，从第4天开始增长幅度减小，第5天到第6天增长趋势变缓，开始进入平缓期;两者可溶性糖与对照比较差异极显著。从可溶性糖含量的变化趋势来比较，绿宝石可能更早地合成了纤维素而生根即进入生根期的时间较早，而绿肾豆相对较晚。观察其含量发现，绿宝石在第3天时可溶性糖含量便高于绿肾豆第4天的含量并接近第5天的含量，说明绿宝石中酶的活性更高，更有利于植株的生长，可以为其及时地提供足量的营养物质促进其生长。

2.3?绿豆芽生长过程中氨基酸含量的变化

从图3可以看出，绿豆芽生长过程中氨基酸含量总趋势在增加，在1～3?d的生长过程中氨基酸含量增加缓慢，在3～4?d增长速度突然变快，含量迅速增加，在4?d后增加缓慢并基本稳定。绿豆发芽后其游离的氨基酸含量大大提高的原因是随着发芽的进行，绿豆中的蛋白质在蛋白酶的作用下分解形成了各种游离的氨基酸。绿宝石和绿肾豆的氨基酸含量无显著差异，两者与对照比较差异极显著。

3?讨论与小结

（1）从VC含量来看，绿豆芽中VC的含量高于绿豆种子本身，在第2～3天食用绿豆芽，维生素含量相对最高，VC含量最高时，其抗衰老的作用越明显，这样可以更好地发挥绿豆芽的药用价值。

（2）从可溶性糖含量的角度看，综合考虑绿肾豆与绿宝石2个品种的可溶性糖含量变化情况，绿豆芽在第3天后开始食用，可溶性糖含量迅速增加，可以保证糖的供应，提高绿豆芽的营养价值[7]。

（3）从氨基酸含量角度看，在发芽的第4天食用，氨基酸含量达到最大，但考虑到数量与质量的问题，也可以在第3天氨基酸的量开始迅速增加时食用，这样既保证了氨基酸的供应，又避免了绿豆芽在保存中因腐烂而损失。

（4）将市售绿豆芽与试验中所生绿豆芽的VC、氨基酸、可溶性糖的含量进行比较，得出市售绿豆芽生长日期很短，长度长达9?cm左右，与第5天的绿豆芽长度相当，而且芽茎粗壮，无根产生，可能与添加某些激素甚至是化肥而使其生长速度加快有关。

可见，绿豆芽中VC、可溶性糖和氨基酸的含量应该在其发芽的3～4?d、长度在4～6?cm时食用，这样不仅VC没有大量分解，而且氨基酸与可溶性糖的含量达到一个相对较高的量，保证了营养的综合供应。当然若要专门摄取其中的某种营养，则应该根据不同的营养成分变化规律适时调整食用，如专门摄取VC则应该在发芽的第2天左右食用。发芽4?d时绿豆芽蛋白营养价值最高。整体而言，绿豆萌发可提高绿豆的应用价值，是有益人体健康的大众蔬菜。发芽食品的研究与开发，对于疫情期间缓解农业生产面临的阶段性压力、提高农产品深加工的科技水平、改善食物的营养结构、丰富消费者的膳食生活有重要的作用和意义[10]。

参考文献

[1] 孙桂华，崔天鸣，付雪娇，等.特色杂粮营养成分及保健功能[J].杂粮作物，2005，25（6）：399-402.

[2]?生些好吃的绿豆芽[EB/OL].（2008-07-09）[2020-03-25].http：//blog.sina.com.

[3]?FRIAS?J，MIRANDA?M?L，DOBLADO?R，et?al.Effect?of?germination?and?fermentation?on?the?antioxidant?vitamin?content?and?antioxidant?capacity?of?Lupinus?albus?L.var.Multolupa?[J].Food?chemistry，2005，92（2）：211-220.

[4]?孙远明.食品营养学[M].北京：中国农业大学出版社，2006：167-240.

[5]?常食豆芽延年益寿？[J].长江蔬菜，2011（11）：51.

[6]?乔富廉.植物生理学试验分析测定技术[M].北京：中国农业科技出版社，2002：117-121，133-135.

[7]?丁辰.果蔬及制品中维生素C含量的常用检测方法[J].中国果品研究，1996，16（2）：30-31.

[8]?莫花浓，韦杏美，吴锋锴.不同条件下黄豆萌发时氨基酸含量变化的研究[J].玉林师范学院学报（自然科学版），2008，29（3）：91-94.

[9]?尹涛，丁俊胄，陈芸，等.发芽条件对绿豆芽生长特性和营养品质的影响[J].华中农业大学学报，2015，34（4）：120-124.

[10]?郑少杰，任旺，张小利，等.绿豆芽萌发过程中氨基酸动态变化及营养评价[J].食品与发酵工业，2016，42（10）：81-86.

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