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标题 绿豆芽萌发过程中营养成分变化规律研究
范文

    刘远平 李娟 赵成萍 宋艳波 陈胜萍

    

    

    

    摘要?通过研究绿豆在萌芽过程中营养成分VC、氨基酸和可溶性糖的含量变化,确定其最宜食用时间,同时发现绿豆芽中VC、可溶性糖和氨基酸的含量高于绿豆种子本身。结果表明,最宜食用时间是在其发芽的3~4?d、长度在4~6?cm时,此时不仅VC没有大量分解,而且氨基酸和可溶性糖的含量达到了一个相对较高的量,既保证营养的最佳综合供应,又保证食用时鲜嫩可口。

    关键词?绿豆芽;营养成分;VC;可溶性糖;氨基酸;变化规律

    中图分类号?TS214.9?文献标识码?A

    文章编号?0517-6611(2021)03-0203-02

    doi:10.3969/j.issn.0517-6611.2021.03.054

    Abstract?In?order?to?determine?the?best?eating?time,?the?content?changes?of?VC,amino?acid?and?soluble?sugar?content?in?mung?bean?during?germination?were?studied.After?sprouting?the?content?of?VC,soluble?sugar?and?amino?acid?in?mung?bean?sprouts?were?higher?than?that?in?mung?bean?seeds.The?result?showed?that?the?best?eating?time?was?3-4?days?after?sprouting,?and?the?length?was?4-6?cm.At?this?time,?the?VC?dose?not?decompose?completely,?while?the?content?of?amino?acid?and?soluble?sugar?reached?a?relatively?high?level.So?bean?spouts?not?only?provide?comprehensive?nutrition,?but?also?ensure?fresh,?tender?and?delicious?taste.

    Key?words?Mung?bean?sprouts;Nutritional?composition;VC;Soluble?sugar;Amino?acids;Variation?law

    綠豆芽又名豆芽菜,为绿豆子浸泡后发出的嫩芽,食用部分主要是下胚轴。绿豆芽除了鲜食外,还被开发成系列加工制品,如芽菜汤料和复配五谷饮料等。大量研究表明,绿豆在萌发处理后产生丰富的有机酸、酚类物质,具有抗氧化、抗肿瘤、抗辐射、增加免疫力等功效[1]。绿豆发芽后,释放出更多的磷、锌、铁、钙、镁等矿物质,维生素类物质的含量也会大大增加[2],如VC会增加很多,可以促进体内软骨素的合成,而消除血管壁上的胆固醇与脂肪,有保护血管的作用,防止冠心病,还有抗癌的功效,而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸,可达到绿豆原含量的7倍[3-5]。对其营养成分的研究本身就与人们的生活息息相关,在新冠肺炎疫情特殊时期,人们开始选择居家制作绿豆芽,但是对绿豆芽在什么时期、高度为多少时食用其营养价值最高却知之甚少。该试验旨在探索绿豆发芽过程中营养成分变化规律,揭示绿豆发芽过程营养生理特性,为疫情期间选择居家制作及科学食用绿豆芽提供理论依据。

    1?材料与方法

    1.1?试验设计

    1.1.1?试验材料。选择晋农绿宝石和晋农绿肾豆2个品种的绿豆发芽作为试验材料,市场上购买的绿豆芽作为对照。

    1.1.2?试验时间、地点。2020年2—4月在唐山市农业科学研究院果品花卉研究所重点实验室进行。

    1.1.3?试验方法。采用随机区组设计,3次重复,共2个处理,1个对照,每个处理200粒种子,分别在第1~6天取样进行测定。

    1.2?测定方法

    1.2.1?VC的测定。该试验采用2,6-二氯酚靛酚滴定法来测定绿豆芽中VC的含量[6-7]。称取新鲜的绿豆芽2.5?g左右,放入研钵中,加5?mL?2%草酸,研磨至匀浆,静置数分钟,将上清液转入50?mL容量瓶中,研钵内的残渣再用2%草酸提取2~3次,最后将残渣一并转入容量瓶中,然后用1%草酸定容,盖好瓶塞,充分摇匀后过滤。取一定量的提取液与2,6-二氯酚靛酚进行滴定,计算出VC含量,得到绿豆芽中VC的相对含量。

    1.2.2?可溶性糖的测定。该试验采用蒽酮比色法来测定绿豆芽中可溶性糖的含量[6]。称取1.2?g左右的绿豆芽样品,在研钵中用蒸馏水研磨至匀浆,然后将其转入一试管中,塑料薄膜封口,在沸水浴中提取30?min,然后过滤提取液,再将其定容至25?mL容量瓶中。再將定容好的提取液稀释15倍,取0.5?mL于一试管中,再加1.5?mL蒸馏水和5?mL蒽酮试剂,将试管在沸水浴中水浴1?min,冷却至室温,测其OD值,从而计算出绿豆芽中可溶性糖的相对含量。

    1.2.3?氨基酸的测定。该试验采用茚三酮比色法来测定绿豆芽中氨基酸的含量[8-9]。以甘氨酸作为标准绘制标准曲线,通过用95%乙醇将绿豆芽中的氨基酸提取出来并与水合茚三酮发生反应,根据OD值计算出其浓度。

    2?结果与分析

    2.1?绿豆芽生长过程中VC含量的变化?从图1可以看出,绿豆在发芽的1~2?d单位重量VC含量增加,从第3天随着发芽时间的延长,豆芽的长度不断增加,但VC的相对含量在减少,绿肾豆中VC含量减少至70.8?mg/kg。通过对绿宝石与绿肾豆2个品种中VC含量进行差异显著性分析,结果发现,2个品种中VC含量有显著性差异,且绿宝石中VC含量高于绿肾豆,两者VC的含量与对照比较差异极显著。

    2.2?绿豆芽生长过程中可溶性糖含量的变化

    从图2可以看出,绿豆芽在生长过程中,可溶性糖的含量在1~2?d增加的趋势较缓,从第2天开始迅速增加,且增加到一定值含量不再有很大变化,从绿宝石的变化看,在第6天后还有下降趋势。2个品种可溶性糖含量无明显差异,但绿宝石的平均含量高于绿肾豆,且绿宝石中可溶性糖在1~3?d增长迅速,从第3天开始速度变慢,且从第4天开始进入平缓期,相对含量较稳定;而绿肾豆在1~4?d增长速度一直增加,从第4天开始增长幅度减小,第5天到第6天增长趋势变缓,开始进入平缓期;两者可溶性糖与对照比较差异极显著。从可溶性糖含量的变化趋势来比较,绿宝石可能更早地合成了纤维素而生根即进入生根期的时间较早,而绿肾豆相对较晚。观察其含量发现,绿宝石在第3天时可溶性糖含量便高于绿肾豆第4天的含量并接近第5天的含量,说明绿宝石中酶的活性更高,更有利于植株的生长,可以为其及时地提供足量的营养物质促进其生长。

    2.3?绿豆芽生长过程中氨基酸含量的变化

    从图3可以看出,绿豆芽生长过程中氨基酸含量总趋势在增加,在1~3?d的生长过程中氨基酸含量增加缓慢,在3~4?d增长速度突然变快,含量迅速增加,在4?d后增加缓慢并基本稳定。绿豆发芽后其游离的氨基酸含量大大提高的原因是随着发芽的进行,绿豆中的蛋白质在蛋白酶的作用下分解形成了各种游离的氨基酸。绿宝石和绿肾豆的氨基酸含量无显著差异,两者与对照比较差异极显著。

    3?讨论与小结

    (1)从VC含量来看,绿豆芽中VC的含量高于绿豆种子本身,在第2~3天食用绿豆芽,维生素含量相对最高,VC含量最高时,其抗衰老的作用越明显,这样可以更好地发挥绿豆芽的药用价值。

    (2)从可溶性糖含量的角度看,综合考虑绿肾豆与绿宝石2个品种的可溶性糖含量变化情况,绿豆芽在第3天后开始食用,可溶性糖含量迅速增加,可以保证糖的供应,提高绿豆芽的营养价值[7]。

    (3)从氨基酸含量角度看,在发芽的第4天食用,氨基酸含量达到最大,但考虑到数量与质量的问题,也可以在第3天氨基酸的量开始迅速增加时食用,这样既保证了氨基酸的供应,又避免了绿豆芽在保存中因腐烂而损失。

    (4)将市售绿豆芽与试验中所生绿豆芽的VC、氨基酸、可溶性糖的含量进行比较,得出市售绿豆芽生长日期很短,长度长达9?cm左右,与第5天的绿豆芽长度相当,而且芽茎粗壮,无根产生,可能与添加某些激素甚至是化肥而使其生长速度加快有关。

    可见,绿豆芽中VC、可溶性糖和氨基酸的含量应该在其发芽的3~4?d、长度在4~6?cm时食用,这样不仅VC没有大量分解,而且氨基酸与可溶性糖的含量达到一个相对较高的量,保证了营养的综合供应。当然若要专门摄取其中的某种营养,则应该根据不同的营养成分变化规律适时调整食用,如专门摄取VC则应该在发芽的第2天左右食用。发芽4?d时绿豆芽蛋白营养价值最高。整体而言,绿豆萌发可提高绿豆的应用价值,是有益人体健康的大众蔬菜。发芽食品的研究与开发,对于疫情期间缓解农业生产面临的阶段性压力、提高农产品深加工的科技水平、改善食物的营养结构、丰富消费者的膳食生活有重要的作用和意义[10]。

    参考文献

    [1] 孙桂华,崔天鸣,付雪娇,等.特色杂粮营养成分及保健功能[J].杂粮作物,2005,25(6):399-402.

    [2]?生些好吃的绿豆芽[EB/OL].(2008-07-09)[2020-03-25].http://blog.sina.com.

    [3]?FRIAS?J,MIRANDA?M?L,DOBLADO?R,et?al.Effect?of?germination?and?fermentation?on?the?antioxidant?vitamin?content?and?antioxidant?capacity?of?Lupinus?albus?L.var.Multolupa?[J].Food?chemistry,2005,92(2):211-220.

    [4]?孙远明.食品营养学[M].北京:中国农业大学出版社,2006:167-240.

    [5]?常食豆芽延年益寿?[J].长江蔬菜,2011(11):51.

    [6]?乔富廉.植物生理学试验分析测定技术[M].北京:中国农业科技出版社,2002:117-121,133-135.

    [7]?丁辰.果蔬及制品中维生素C含量的常用检测方法[J].中国果品研究,1996,16(2):30-31.

    [8]?莫花浓,韦杏美,吴锋锴.不同条件下黄豆萌发时氨基酸含量变化的研究[J].玉林师范学院学报(自然科学版),2008,29(3):91-94.

    [9]?尹涛,丁俊胄,陈芸,等.发芽条件对绿豆芽生长特性和营养品质的影响[J].华中农业大学学报,2015,34(4):120-124.

    [10]?郑少杰,任旺,张小利,等.绿豆芽萌发过程中氨基酸动态变化及营养评价[J].食品与发酵工业,2016,42(10):81-86.

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更新时间:2025/3/21 13:20:31