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南山白毛茶滋味成分分析与品质评价

范文

胡华林国洪英谭登峰覃锦兰庞锦英

摘要为分析南山白毛茶品质特征，采用标准法，对试验选用的南山白毛茶样品主要品质成分进行了测定。结果表明，南山白毛茶的咖啡碱含量与其他绿茶的差异不大，为（5.2±7.0）%;儿茶素含量仅为（0.6±0.1）%，茶多酚含量为（31.0±4.0）%。南山白毛茶的粗纤维和总灰分含量均较低，分别为（4.7±2.0）%和（6.2±1.0）%，表明南山白毛茶原料鲜叶的嫩度较好;水浸出物含量较高，为（54.8±1.5）%，说明南山白毛茶茶汤中的可溶性物质较多，形成了南山白毛茶“茶汤浓郁”的特点。

关键词南山白毛茶;绿茶;滋味成分;品质;标准法

中图分类号 TS 272文献标识码 A文章编号 0517-6611（2021）05-0197-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.05.055

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Taste Components Analysis and Quality Evaluation of Nanshan Baimaocha

HU Hua-lin1， GUO Hong-ying2， TAN Deng-feng3 et al

（1.State Key Laboratory of Functions and Applications of Medicinal Plants， Key Laboratory of Chemistry for Natural Products of Guizhou Province and Chinese Academy of Sciences， Guizhou Medical University， Guiyang，Guizhou 550014;2.Longli County Guanshan Sub-district Office Agriculture， Forestry and Water Integrated Service Center， Longli，Guizhou 558000;3. College of Chemistry and Material Science， Nanning Normal University， Nanning，Guangxi 530001）

Abstract In order to analyze the quality characteristics of Nanshan Baimaocha， Nanshan Baimaocha samples were selected as experimental materials to determine the main quality components by standard ways. The results showed that the content of caffeine was （5.2±7.0）%， which was not significantly different from that of other green teas;the catechin content was only （0.6±0.1）%， the tea polyphenol content was （31.0±4.0）%. The crude fiber and total ash content of Nanshan Baimaocha were lower， which were （4.7±2.0）% and （6.2±1.0）% respectively， and it indicated that the tenderness of fresh leaves was better;the water extract content was higher at （54.8±1.5）%， and it indicated that there had more soluble substances in the tea soup of Nanshan Baimaocha， which formed the characteristic of “rich tea soup” at Nanshan Baimaocha.

Key words Nanshan Baimaocha;Green tea;Taste component;Quality;Standard ways

南山白毛茶為中国茶树品种中著名的地方优良树种，有 600 余年的栽培历史，是历史名茶，主要分布于横县宝华山及附近之六旺、桐油一带[1-2]。据《横县县志》记载[2]：“南山茶，叶背白茸似雪，萌芽即采。细嫩如银针，饮之清香沁齿，有天然的荷花香。”早在1810年就被列为全国 24 种名茶之一[3]，1822年巴拿马国际农产品展览会上荣获银奖[3]，1915年巴拿马万国博览会上荣获二等奖[3]，1945 年新加坡国际茶叶展览会上荣获金奖[3]，并于2009 年获得国家地理标志保护产品。

南山白毛茶外形翠绿或映绿显毫，条索紧细圆曲或微曲，芽叶完整不碎;内质香高纯正，有板果香或蛋白香为上品，汤色绿或绿黄明亮，滋味醇厚甘滑，叶底嫩绿或绿黄鲜亮、无红梗红叶红筋[4]。原为野生，产量不多，每年仅产100～150 kg，现多为人工栽培群体。对南山白毛茶的研究始于20世纪60年代末，陈爱新[5]对南山白毛茶的炒制加工工艺进行了探讨，谭少波等[6-7]研究了南山白毛茶的提纯复壮技术及加工应用技术。谢雨等[8-10]对南山白毛茶的虫害防治、栽培、引种驯化等方面进行了研究。近年来，利用特色资源加工成的特色产品受到消费者的青睐。该研究以地方特色资源南山白毛茶鲜叶为原料，加工成绿茶产品，对其品质成分进行分析，旨在为南山白毛茶特色资源的开发与利用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试材及仪器

南山白毛茶产于广西横县，由广西南山白毛茶茶业有限公司提供。

DHG-9146A型电热鼓风干燥箱（上海精宏实验设备有限公司）;YFXZ/10Q-QC型马弗炉（上海意丰电炉有限公司）;BSA224S-CW型电子天平（北京赛多利斯科学仪器有限公司）;UV-2600型紫外分光光度计（岛津（苏州）有限公司）;Ultimate 3000型高效液相色谱仪（赛默飞）;甲醇、乙腈（Hipure Chem，色谱纯）;儿茶素、没食子酸、咖啡碱等标准品。

1.2 试验方法

依据国家标准《茶水浸出物测定》 GB/T 8305—2013、《茶水分测定》GB/T 8304—2013、《茶粗纤维测定》GB/T 8310—2013、《茶总灰分测定》GB/T 8036—2013、《茶咖啡碱测定》GB/T 8312—2013，分别对茶叶中水浸出物、水分、粗纤维、总灰分和咖啡碱含量进行测定。

茶多酚测定：参照GB/T 8313—2018法略有修改。采用Folin-Ciocalteu法，分别取没食子酸标准工作液、蒸馏水及待测液1.0 mL于25 mL容量瓶中，各加5.0 mL 10% 的Folin-Ciocalteu试剂摇匀反应5 min，分别加4.0 mL 7.5%碳酸钠溶液，加水至25 mL，摇匀，室温静置60 min，于765 nm波长下测吸光度，对照标准曲线计算茶多酚含量。

儿茶素测定：参照GB/T 8313—2018法稍作修改。采用HPLC色谱法，紫外检测波长 280 nm，Ultimate 3000 C 18色谱柱（4.6 mm×150 mm，5 μm）;流动相A为乙腈，B为0.1%磷酸溶液;流速1.0 mL/min，柱温25 ℃，进样量10 μL，洗脱梯度见表1。

1.3 数据统计

采用IBM SPSS 19.0软件进行数据统计分析，最终数据以±S表示。

2 结果与分析

2.1 茶多酚

茶多酚是茶叶中的重要成分之一，一般占茶干重的18%～36%，主要包括儿茶素、酚酸、黄酮类物质和花青素四大类[11]。茶叶品质特征的形成几乎均与茶多酚有关。多酚类具苦味和涩味，是构成茶汤苦涩味的主体物质。茶多酚占水浸出物比重最大，因此茶汤浓度主要体现在茶多酚含量。多酚类是一种天然抗氧化剂，具有保鲜防腐作用，因而茶叶在保存过程中性质较稳定，不易变质。在茶汤中，茶多酚能与其他物质如咖啡碱发生络合生成新的物质，对咖啡碱的苦味起到一定的抑制作用。茶多酚并非愈多愈好，当超过一定含量后，会对绿茶的品质产生反作用。茶多酚<20%与茶叶滋味有显著正相关，当茶多酚>24%，茶汤苦、涩味逐渐加重、鲜醇度会降低[12]。为了确保绿茶的鲜度和醇度，要求茶多酚含量不能过高。依据没食子酸标准曲线（图1），南山白毛茶的茶多酚总量较高，为（31.0±4.0）%，高于信阳毛尖、日照绿茶和海南农垦绿茶等[13-15]，因而茶汤具有一定的苦、涩味。

2.2 儿茶素

儿茶素作为多酚类物质的主体物质，约占茶干重的10%～25%，决定了茶汤的色、香、味。儿茶素含有较多羟基结构，极易发生氧化、聚合、缩合等反应，生成新物质从而影响茶汤颜色，改变茶汤滋味[16]。有研究表明，儿茶素不仅是茶叶品质好坏的重要因素，还具有抗肿瘤、降血脂、抗突变、抗氧化、抑菌等功能[17-20]。儿茶素由于性质很活泼，因而在加工过程中含量变化显著。多酚类物质降低5%会显著降低茶汤的颜色、口味以及香气特征，降低25%，茶叶品质就会发生显著变化[21]。依据儿茶素标准曲线（图2），儿茶素的色谱图见图3。经测定，南山白毛茶的儿茶素含量较低，仅有0.6%±0.1%，这可能与茶叶加工工艺有关。

2.3 咖啡碱

茶叶中的生物碱主要有咖啡碱、可可碱、茶碱三大类，其中以咖啡碱含量居多，占茶干重的2%～5%[11]。咖啡碱是绿茶茶汤呈苦味的主要物质基础，能与茶汤中其他物质形成络合物而呈出一定鲜爽滋味，改善茶汤滋味[22]。因此不超过规定的范围，因与其他物质相互作用、相互制约，咖啡碱对茶叶品质有着积极的影响，使茶汤呈现爽口滋味;但若含量过高，咖啡碱的苦味发挥主体作用，使茶汤苦味增重。有研究发现，当咖啡碱含量在3.8%～4.5%时可使茶汤的鲜爽度和粗涩感都有较大的改善[23]。依据咖啡碱标准曲线（图4），南山白毛茶咖啡碱含量为（5.2±7.0）%，与信阳毛尖等绿茶基本一致[13]，鲜爽度较好。

2.4 水浸出物

茶叶中溶于热水的可溶性物质统称为水浸出物，含量为茶干重的30%～47%，其中主要有茶多酚、氨基酸、咖啡碱等可溶性物质，对茶汤的滋味有积极影响，即水浸出物含量愈高，表示茶汤中可溶物质愈多，茶叶的茶汤味道愈浓醇。国家标准（GB/T 14456.1—2008绿茶第1部分：基本要求）中规定，绿茶类茶叶茶汤中水浸出物含量应不少于34.0%。经测定，南山白毛茶水浸出物含量为（54.8±1.5）%，含有较多的水浸出物，表明南山白毛茶品质良好、茶汤浑厚。

2.5 粗纤维

茶叶粗纤维属于非水溶性的茶树结构物质，茶叶老嫩程度与纤维素的含量密切相关。一般茶树新梢含有比较少的粗纤维，随着叶龄的逐渐老化，粗纤维的含量相应愈多。因此茶粗纤维含量的高低可以反映出茶叶品质的优劣。一般来说，粗纤维含量与绿茶品质呈负相关。国家标准（GB/T 14456.1—2008绿茶第1部分：基本要求）中规定，绿茶类茶叶中粗纤维含量不能超过茶干重的16%。经测定，南山白毛茶的粗纤维为（4.7±2.0）%，含量比较低，说明南山白毛茶的原料鲜叶嫩度较好。

2.6 总灰分

总灰分主要是大部分矿质物质的氧化物，是茶叶经过马弗炉（525±25 ℃）高温灼烧后剩下的残渣，一般占茶干重的3.5%～7.0%。茶葉品质与总灰分高低有关，通常幼嫩鲜叶制成的茶叶灰分低于粗老鲜叶。总灰分过高的原因有以下几种：①若总灰分含量较高，说明茶叶制作时采摘的茶树鲜叶比较粗老，积累的矿质物质多;②若茶叶总灰分含量过高，则说明茶叶可能引入了多种杂质，如泥沙、灰尘等;③在茶叶加工或贮藏过程中卫生条件差和不良的商业道德行为，导致茶叶遭到污染，也会使茶总灰分含量超标。因此，检测茶叶中总灰分含量具备双重作用，一方面可以判定茶叶是否符合卫生标准，另一方面又可以对茶叶品质进行判定。国家标准（GB/T 14456.1—2008绿茶第1部分：基本要求）中规定，绿茶类茶叶中总灰分不得超过7.5%。经测定，南山白毛茶总灰分含量为（6.2±1.0）%，含量较低，南山白毛茶的原料鲜叶较幼嫩。

2.7 水分

水分也是作为衡量茶叶质量的一种重要指标。茶叶在贮藏过程中品质的变化，实质是茶叶中的化学成分发生变化。水分作为绝大多数化学变化的溶剂，一定范围内对物质间发生的化学速率有显著的促进作用。贮藏条件相同时，含水量高的茶叶，茶叶中的化学成分氧化速度快，茶叶品质显著下降，当茶叶中水分含量较低时，茶叶变质速度减慢[24]。当茶叶水分含量在5%以下时较耐贮藏，香气变化小，当水分含量超过6.5%时，茶叶陈化加快，不利于其保持原有的品质，使得茶叶品质下降[25]。故为了确保茶叶的品质以及茶品出厂质量，在茶产业加工过程中，对水分含量有严格的控制范围。降低水分含量也有利于茶叶的长时间贮存。经测定，南山白毛茶水分含量为（10.2±0.8）%，含水量较高，不利于贮藏。

3 结论

该研究通过茶多酚、咖啡碱、儿茶素、粗纤维等品质成分的分析，对南山白毛茶的滋味成分和品质进行研究。结果发现南山白毛茶的粗纤维和总灰分含量均较低，表明南山白毛茶原料鲜叶的嫩度较好;南山白毛茶具有高含量茶多酚、水浸出物，低含量的儿茶素，咖啡碱含量与其他绿茶的差异不大，形成了南山白毛茶“茶汤浓郁”的特点。但儿茶素含量较低，这可能与南山白毛茶的原料及加工方式有关，因此，南山白毛茶种植及加工企业应致力于改善南山白毛茶中主要品质成分，进而推动南山白毛茶产业发展。

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