网站首页  词典首页

请输入您要查询的论文：

　

标题 咖喱牦牛肉方便菜肴加工工艺优化研究
范文 王红磊 孟瑶 朱香杰
在近这几年中，方便食品行业随着社会经济的发展得到了快速的发展，方便预制调理食品和软罐头食品被称之为方便菜肴，在传统中式菜肴的基础之上，选取特定的加工工艺来进行生产和杀菌工作，既能保障色香味和营养价值，还能够在一定程度上延长食品的储存期，通过简单的加热方式就能够食用，非常方便快捷。
对加工工艺产生影响的因素
预煮温度（A）对咖喱牦牛肉菜肴品质的影响。根据前人的研究发现，预煮温度对咖喱牦牛肉菜肴的品质会产生较大的影响，随着预煮温度的不断加大，咖喱牦牛肉的品质呈现先增加后减少的趋势，如果预煮温度低于80℃，咖喱牦牛肉有生味，口感较硬。预煮温度介于在80℃到100℃之间，则在一定程度上能除去牦牛肉的腥味，对口感的改善起到较好的作用。随着温度的不断加强，牦牛肉的胶粘性、硬度、弹性、回复性都有很明显的改变。
预煮时间（B）对咖喱牦牛肉菜肴品质的影响。根据研究发现预煮时间会对咖喱牛肉品质产生较大的影响，不采取预煮处理时，耗牛肉的黏性较大，成熟度不够，口感会受到很大影响。当预煮时间达到两分钟左右时，菜肴的形状、成熟度以及口感都是比较好的。当预煮时间超过两分钟时，牦牛肉口感较老的，特别不容易嚼烂，因此，预煮时间在两分钟左右得到的菜肴质量是最好的。
蒸煮时间（C）对咖喱耗牛肉菜肴品质的影响。蒸煮过程既是对菜肴的一种熟化过程，同时也是一种减菌的灭菌过程，所以蒸煮时间会对菜肴品质产生较大影响。蒸煮时间较短时，菜肴成熟度低，杀菌强度不够，保质期较短。蒸煮时间较长时，会破坏菜肴色泽、风味，耗牛肉的口感会较硬，同时会产生较大的蒸煮味。
响应面法优化工艺
依据响应面的结果分析和回归方程方差分析，响应面模型显著性水平p<0.0001，这在一定程度上表明方程高度显著，失拟项不显著，这能够在很大程度上对各因素以及响应值之间的关系进行反应。其R2为width=73，height=14，dpi=110为0.9784，说明响应值的变异来源是原始变量改变的99.05%，该模型能够较好地反映加工工艺条件的改变对咖喱牦牛肉品质的影响。模型中A、B、C、AC、BC、A2、B2、C2影响极显著（p<0.01），AB影响显著（p<0.05）。各因素对咖喱牦牛肉品质影响主次顺序为：蒸煮时间（C）>预煮温度（A）>预煮时间（B）。响应值Y对预煮温度（A）、预煮时间（B）、蒸煮时间（C）（实际值）的二次多项式回归方程为：
Y=- 846.40000+17.53125A+51.47500 B+15.42250C- 0.20500AB- 0.076500AC-0.62000BC- 0.090625A2- 6.68750B2-0.27250C2。根据回归方程生成相应面模型如图1所示。
从响应面模型可以看出，蒸煮时间、预煮温度、预煮时间对咖喱耗牛肉菜肴的品质产生显著影响。AB、AC、BC的等高线均呈椭圆形，说明交互作用显著。随着温度、时间的增加，感官评分呈现先增加后减少的趋势。同时，两两交互作用的响应曲面为凸面，故响应值有极大值。根据对二次多项式回归方程进行求导计算，得到各因素的最佳水平值为：A=88.84，B=1.85，C=13.72，即预煮温度88.84℃，预煮时间1.85min，蒸煮时间13.72min。此时得到的响应值具有极大值为：Y=85.7827。
在本篇文章中首先研究了对咖喱耗牛肉加工工艺产生影响的因素，即预煮温度、预煮时间以及蒸煮温度，其次研究了依据响应面法优化最优工艺参数，最优工艺参数为：预煮温度88.84℃，预煮时间1.85min，蒸煮时间13.72min，在此条件下加工生产，口感評分最高。
随便看

　

科学优质学术资源、百科知识分享平台，免费提供知识科普、生活经验分享、中外学术论文、各类范文、学术文献、教学资料、学术期刊、会议、报纸、杂志、工具书等各类资源检索、在线阅读和软件app下载服务。

　

Copyright © 2004-2023 puapp.net All Rights Reserved
更新时间：2024/12/23 1:36:39