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标题	乳酸菌发酵茶饮料的研制及功能性的思考
范文	邓钧尹 乳酸菌发酵茶饮料的研制 实验材料。在菌剂选择上，以植物乳杆菌菌剂为主，并做好冷藏工作。实验原料以乌龙茶及红茶为主，在市场中直接购买即可。所需要的试剂与设备如下：氧化镁、酒石酸钾钠、咖啡因标品、糖浆、低度离心機、糖度计等。 测定方法。首先，在PH值测定过程中，涉及到PH计的使用，可对实数进行直接读取；在酸度测量上，可利用酸碱滴定法；在茶多酚测量过程中，涉及到酒石酸亚铁比色法。在微生物检测时，主要涉及到以下几个指标：菌落总数、大肠杆菌、霉菌和酵母菌。 实验方案。为了保证实验的顺利进行，相关研究人员应该对工艺流程进行合理设计，做到从茶叶到成品的有效控制，在茶叶提取中，所参考的实验因素便是以往的实验结果，如茶水比、浸取时间等，在与感官评价相互配合，来确定最好的浸取工艺。根据相关实验要求，乌龙茶和红茶的浸取液中应分别添加不同浓度的果葡萄糖浆，还要准备一个不加糖浆的作为对照组，菌剂的接种量为1%，发酵温度可以保持在37℃左右，由于茶叶的种类不同，发酵时间也会存在差异性，如乌龙茶的发酵时间为24h，而红茶的发酵时间应保持在48h以上，还要根据具体指标的评判，对糖浆浓度进行设定。 结果与分析。如表1所示，从实验结果来看，茶饮料制备过程中的酸度变化主要是来源于乳杆菌的代谢，该种细菌通过代谢可以产生大量的乳酸，这对于发酵产品的最终质量影响也十分严重。根据实验数据统计，酸度值随着发酵时间的推移而变化，发酵时间越长，酸度值越大。植物乳杆菌NCU178在发酵48h之后，酸度达到了0.61g/L，而另一种细菌在发酵48h后，浓度增加到了0.85g/L，明显高于前一种。 乳酸菌发酵茶饮料的功能性思考 细菌素抑菌功能。在乳酸菌发酵过程中，很容易受到发酵抑制菌的作用，腐菌便是其中之一，还可以在乳酸菌发酵过程中产生不良气味。整体来看，大部分茶饮料在饮用上无需加热，这些细菌虽然直接进入了体内，但很容易被肠道中的蛋白酶进行降解，并不会对人的身体产生严重影响。 γ-氨基丁酸功能。γ-氨基丁酸具有很强的生理活性，是人类神经系统中的抑制性神经递质之一，可缓解人们生活中的紧张和焦虑。为了证明这一点，相关研究人员进行了如下实验，利用乳酸菌中的球菌对茶叶进行发酵，主要目的是制备富含γ-氨基丁酸的茶饮料。具体的实验条件为在发酵液中加入适量的脱脂奶，将培养皿置于30℃的环境下，培养时间大概在72h左右。实验研究结果表明，乳酸菌可以利用发酵过程对茶叶中的多酚进行自由清除。 发酵后清除羟自由基能力。站在细菌特点 角度来说，羟自由基属于体内的活性氧分，自身氧化性较强，如果长期停留在人体之中，很容易产生病理变化，如造成蛋白质损伤、脂质氧化性损伤等，对人体健康极为不利。为了对发酵之后羟自由基的消除情况进行检查，相关研究人员进行了对照试验，对照组用V进行表示，依然以乌龙茶和红茶作为试验对象。随着样液体积的增加，羟自由基的消除能力也得到了加强。从具体的实验数据中也可以看出，当样本溶液达到0.6ml时，红茶的羟自由基含量为0.59，发酵前后差距十分显著。从这里也可以看出，发酵之后的乌龙茶和红茶清除羟自由基的能力依然很强。 综上所述，乳酸菌是茶饮料发酵过程中重要微生物，具有很多不可替代的功能，根据相关研究显示，如果乳酸菌的数量达到一定程度，对一些腐菌还会产生抑制作用。另外，乳酸菌的应用，为茶饮料的制备和发展提供了有利条件，人们需要对菌株进行合理评价，避免为人体带来损伤，还可以对发酵条件控制加强，提升产品功能。
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