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真空热收缩包装在冷却猪肉保鲜中的应用

范文

张楠等

摘要：实验比较研究真空热缩包装冷却猪肉、普通冷却猪肉在品质、货架期、运销成本等方面的差异。结果表明：真空热缩包装不仅降低了微生物生长速度和运销成本，而且显著改善了肉色，延长了产品的货架期。因此，真空热缩包装在冷却肉加工和运销中具有明显的应用优势。

关键词：冷却猪肉；真空热缩包装；货架期；肉品质

Application of Vacuum Heat Shrinkable Packaging in Chilled Pork Preservation

ZHANG Nan1，2， WANG Shuaiwu1， HUANG Wei2， CHEN Lusheng2， ZHOU Guanghong1，*

（1. College of Food Science and Technology， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China；

2. Jiangsu Food Group Co. Ltd.， Nanjing 210031， China）

Abstract： In this study， vacuum heat shrinkable packaging for chilled pork was evaluated in comparison to ordinary packaging with regard to quality characteristics， shelf life and transportation cost. The results revealed that vacuum heat shrinkable packaging could slow down microbial growth， reduce the transportation cost， improve the color of pork meat and extend the shelf life of the product. To conclude， vacuum heat shrinkable packaging has many advantages in meat processing and transportation.

Key words： chilled pork； vacuum heat shrinkable packaging； shelf life； meat quality

中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）05-0018-04

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201505005

近年来食品安全事件频发，食品安全引起了人们越来越多的关注，促使优质安全的食品成为越来越多消费者的优先选择。冷却肉以其肉嫩、味美、卫生、新鲜、营养的优点，正快速成长为我国肉类消费的主流[1]。鲜肉因其营养丰富，适宜微生物生长，很快就会腐败变质[2]。包装，作为冷却肉生产和销售的重要一环，能隔离外界微生物，防止交叉污染，抑制腐败微生物生长和繁殖，延长货架期[3]。在影响鲜肉保质期的因素中，包装和温度尤为重要[4]。目前，真空热收缩包装作为新兴的加工方法，已经受到了广泛的关注，包装膜主要采用经多层挤压的高阻隔性材料，具有隔水隔氧、高热水收缩率以及抗穿刺的特点，特别是在封口处还具有较强的抗油脂能力，可以有效避免封口污染造成的漏气[5-6]。孟鸿菊[7]在对冷却牛肉使用真空热收缩包装保鲜技术研究应用时发现，真空热收缩包装方式能够有效维持鲜肉品质，冷却牛肉的保鲜期可以达到15 d以上。薛艳军等[8]报道采用高阻隔性多层复合热收缩包装袋与聚乙烯（polyethylene，PE）收缩袋包装比较，前者的感官指标、pH值、菌落总数、挥发性盐基氮值（total volatile basic nitrogen，TVB-N）均好于后者，并能将普通保鲜期提高两倍以上。另一方面，冷链物流作为冷却肉销售的重要环节，以其低温能有效抑制腐败微生物生长和繁殖[9]。因此离开了包装和冷链，冷却肉的运输贮藏和销售会受到很大限制。目前，国内肉类生产企业采取各种包装措施来延长冷却肉的货架期，但总体来说，尚没有达到预期效果，保质期仍较短[10]。如何进一步延长冷却肉货架期是肉类行业关注的焦点问题。其中，包装材料、冷链是重要因素。为此，本实验比较研究了真空热缩包装冷却猪肉以及普通冷却猪肉在品质和货架期等方面的差异，确定真空热缩包装和冷链在冷却肉加工中的应用优势，为其进一步推广和应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

在河南志元集团，取若干头同一批次体质量和年龄相近的阉猪，经过充分休息（20 h）后，在相同条件下屠宰。待宰期间，充分供水、断食。动物经电击晕、放血、去内脏、劈半、冲洗、分级计量、入库预冷。

平板计数琼脂培养基、pH 7.2磷酸二氢钾缓冲液、氯化镁溶液、硼酸、甲基红-乙醇均为实验室自制。

1.2 仪器与设备

CR-400全自动便携式色差计日本Konika Monolta公司；FOSS 2300全自动凯氏定氮仪瑞士Foss公司；Orion 3-Star便携式pH计美国Thermo公司；C-LM3B数显式肌肉嫩度仪中国Tenovo公司；快尔卫包装机希悦尔包装（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 前处理

胴体入冷库前，测定胴体温度和pH值，剔除胴体温度和pH值变化异常的胴体，胴体冷却18～20 h，再次测定胴体温度和pH值，此时记为第0天。

半胴体分割获得六分体，分别取前、中、后三段各5 份用快尔卫热缩袋进行真空包装，在85 ℃热水中浸烫30 s完成收缩。5 份无包装白条猪肉作为对照组。六分体装入统一规格周装箱，按顺序堆叠放入冷藏车，无包装白条猪肉按正常方式（跟腱吊挂）吊挂在冷藏车内。

全程温度监控：为了解环境温度波动对肉块温度及微生物生长的影响，记录从包装后直到贮藏实验完毕的肉温（不包装与热收缩真空包装各用一支温度记录器）和环境温度变化，测定间隔时间为运输过程0.5 h，贮存实验6 h。

1.3.2 贮藏实验

白条猪肉：于宰后0、1、2、3 d分别取肩颈肉固定部位，测定微生物数量和肉品品质指标。

真空包装冷却肉：在0～4 ℃条件下贮藏3、7、14、21 d。拆开包装，分别取肩颈肉、背肉、后腿固定部位进行微生物测定、肉品品质指标测定和感官评价。

1.3.3 菌落总数测定

采用GB 4789.2—2010《食品微生物学检验菌落总数测定》的方法并结合高世伟等[11]的实验方案，分别取肩颈肉、背肉、后腿肉固定部位各20 g均质为样品匀液，选取适宜稀释度，37 ℃平板培养48 h，计数。

1.3.4 肉色测定

根据戴瑞彤等[12]对冷却肉色泽的评定与探讨，将待测肉样新的切面在0～4 ℃条件下发色30 min后，测定肉色肉色亮度（L*）值、红度（a*）值、黄度（b*）值。

1.3.5 TVB-N测定

采用GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》测定方法，分别取3 部位瘦肉各10 g，经绞碎搅匀，加入蒸馏水充分振摇，浸渍30 min后，用凯氏定氮仪测定TVB-N。

1.3.6 pH值测定[13]

分别取肩颈肉、背肉、后腿肉固定部位，采用便携式pH计插入肌肉中心部位，测定肉的pH值。

1.3.7 感官评价

取后腿肉固定部位带皮瘦肉200 g，进行感官评价。感官评价小组由9 名专业人士组成，针对肉样的色泽、组织状态、黏度、气味、总体喜好进行打分，具体打分标准见表1。

1.3.8 剪切力测定

参考王晓宇[14]、刘兴余[15]等的方法并加以修改，沿肌肉自然走向垂直方向，分别取2.5 cm厚肌肉（肉块大小基本一致），放入蒸煮袋中，在72 ℃水浴中加热至肉块中心温度70 ℃（加热过程中，肉块中心温度用热电偶记录）。将预冷的熟肉块转入0～4 ℃继续冷却过夜。取固定部位肉样（同上），用刀修整肉块的边沿，并找出肌纤维的自然走向，之后用双面刀（间距1 cm）沿肌纤维的自然走向分切成多个1 cm厚的小块；再用锋利的陶瓷刀从1 cm厚的小块中分切1 cm宽的肉柱，肉柱的宽度用直尺测量。肉块切取过程中，应避免肉眼可见的结缔组织、血管及其他缺陷。每个肉样的肉柱个数不少于8 个。参考魏心如等[16]的方法，用肌肉嫩度仪沿肌纤维垂直方向剪切肉柱，记录剪切力并计算平均值。

1.4 数据分析

采用单因素和多因素方差分析、Duncans多重比较法分析样品在成熟过程中各指标的变化情况。用SAS 8.12软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 白条猪肉品质变化

白条猪肉的货架期在5～7 d（除去冷却、运输和分割等环节，产品在销售场所实际货架期为2～3 d）[17]。如表2所示，白条肉中菌落总数增长快，TVB-N增加显著（P<0.05）。

注：同行字母不同，表示差异显著（P<0.05）。表6同。

2.2 真空热收缩包装猪肉品质变化

由表3可知，贮藏时间对测定的所有指标具有显著影响（P<0.05），而分割部位对剪切力、pH值、肉色（L*、a*）差异显著（P<0.05），对菌落总数和b*值没有影响（P>0.05）。

表 4 真空热收缩包装猪肉贮藏过程中理化指标和微生物的变化及

两因素非交互作用方差分析

注：同列字母不同，表示差异显著（P<0.05）。表5同。

由表4可知，随着贮藏时间的延长，菌落总数、TVB-N、pH值、a*值、b*值均逐渐增加（P<0.05）、而剪切力逐渐降低随后保持稳定（P<0.05），L*值无特定的变化趋势。3个分割部位肉的pH值和肉色（L*、a*）存在一定的差异。其中肩颈肉pH值较背肉和后腿肉高，背肉L*值较肩颈肉和后腿肉高，但a*值最低

（P<0.05）。

由表5可知，肩颈肉、背肉和后腿肉在3 d时菌落总数均略有上升，之后显著上升（P<0.05）。21 d时，肉样中菌落总数均超过106 CFU/g，并伴有轻微的发黏现象。14d时仅个别肉样中菌落总数超过106 CFU/g，大部分仍在可接受范围（106 CFU/g）内。由此说明真空热收缩包装处理可延长猪肉的货架期至接近14d。贮藏3 d时背肉和后腿肉TVB-N显著下降，之后逐渐上升（P<0.05）。在宰后前14d，肩颈肉TVB-N无显著变化，21 d时显著上升（P<0.05）。背肉和后腿肉剪切力值在贮藏3 d后显著下降（P<0.05），之后保持稳定；肩颈肉剪切力值在贮藏7d时显著下降（P<0.05），之后保持稳定。贮藏过程中，肩颈肉pH值逐渐上升（P<0.05），主要原因是肉中菌落总数区系随时间发生动态变化，肠杆菌科和热杀索丝菌等菌在后期成长为优势菌，分泌胺等碱性物质所致[18-19]。

背肉和后腿肉的pH值无显著变化（P>0.05）。贮藏过程中，肩颈肉、背肉和后腿肉的L*值均无显著变化

（P>0.05）。a*值和b*值逐渐增加（P<0.05）。

表 5 不同部位真空热收缩包装冷却猪肉贮藏过程中理化指标和

微生物的变化

由表6可知，真空包装后对不同贮藏时间的后腿肉进行感官评价，气味存在极显著差异（P<0.001），其余各项指标差异较小。随着贮藏时间延长，总体喜好下降，气味、组织状态呈变差趋势，主要是因为随着贮藏时间延长，嗜冷微生物不断繁殖积累，分解肌纤维蛋白质，产生氨以及胺类物质等有刺激气味的挥发性物质[20]。黏度先好转，接着变差；色泽呈现变好趋势。

2.3 运销成本分析

以包装分割肉方式进行配送，运销成本显著下降。以长72 m、宽7.4 m的冷藏车满负荷装载计算，可装载120 头猪胴体（共240 片白条，约9 t），但由于产品货架期短，销售终端需求量有限，一般装载量为70%～80%的装载量，每天一次往返程，运输燃料成本为1 500 元，单位运输成本为208.3元/t。如果改以真空包装六分体，放入55 cm×34 cm×17 cm的周转箱堆叠放置，同样大小的冷藏车可装载130 头猪胴体（约9.6～9.7 t），由于产品货架期得以保证，每次均可满负荷装载，单位运输成本为156.3 元/t。

对于分割仓储式销售的企业而言，当采用真空包装后，超市、专卖店的产品配送方式可做如下改变，每天配送1 次改为2～3 d配送1 次，运输燃料成本可节省一半。若按燃油价格7.2 元/L，1.7～1.8 元/km，配送往返总里程1 000 km/d计算，一年节省成本30余万元。

3 讨论

由上述结果可知，与非包装的冷却猪胴体相比，热缩真空包装分割肉显著延长了产品货架期，对调节市场供应、拓展销售半径具有重要价值。真空包装可使肉的色泽保持鲜艳状态。对于白条猪肉，放置3 d过程中，a*值明显下降，L*值增加，总体视觉效果是鲜艳度下降。而真空包装猪肉色泽在21 d贮藏期内，a*值呈增加趋势，鲜艳度有所增加，尤其是前腿肉效果明显。

真空热收缩包装技术在鲜肉保鲜中的应用已有较长的发展历史，目前已得到广泛的应用，而在国内该技术目前主要应用于出口猪肉和高端市场，而在大众市场上较少应用。原因可能在于包装本身的成本问题，但本研究表明，相比目前粗放的加工贮运方式，真空热收缩包装具有延长产品货架期、降低冷却损耗和运销成本、改善肉色等作用，在六分体等分割产品中具有广阔的应用前景。

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