目前，人们对传统的发酵肉制品又有了新的兴趣，尤其是在欧洲，在不同国家和文化环境下，有许多不同原材料、配方和加工厂生产的各种各样的发酵香肠，具有良好的意义和经济影响作用。原料、配方、发酵剂等众多因素的影响使得人们对发酵香肠品质的描述和鉴定存在巨大的困难，但是考虑到香肠中多肽的稳定性较高，所以人们试图通过对蛋白肽的鉴定来对香肠质量进行分析。 阿根廷科学家运用肽图谱技术对阿根廷发酵香肠中的蛋白酶解和小分子肽（<3 kD）进行了分类，分别通过Tricine-聚丙烯酰胺凝胶电泳和反相高效液相色谱-质谱法获取蛋白和多肽图谱，在没有预先获知香肠信息的情况下可以将2 种香肠区分开；在不同强度下，从电泳条带上可以看出肌动蛋白、肌红蛋白、肌酐激酶和乳酸脱氢酶均发生了降解。其成功对1 000 D到2 100 D范围的36 个小肽进行分析，这些小肽不仅来源于肌动蛋白、肌红蛋白、肌酐激酶和乳酸脱氢酶，也来源于其他之前未报道的蛋白，尽管肌肉酶类是促使多肽产生的主要因素，但是微生物的作用也不能忽视。其研究首次分析了多肽分布，并为寻找发酵香肠的特征生物标记多肽提供了基础。（预发表于2015年6月Meat Science） |