老化，又称为成熟，是干腌火腿形成其自有独特风味的加工工序。依据火腿种类和老化过程的不同，老化时间3～36个月不等。在欧洲，干腌火腿的老化温度普遍介于16～25 ℃，相对应的湿度通常介于65%～80%，而在美国，老化温度就相对较高，有时会达到28 ℃。食酪螨属在20 ℃、80%湿度的理想条件下可以下500 个卵，且每隔10～24 d就会繁育一代。所以干腌火腿在老化4～6个月后容易受到食酪螨的侵染。 目前，溴化甲烷被认为是在火腿工厂进行螨虫控制唯一有效的熏蒸杀虫剂。但是，鉴于溴化甲烷会破坏臭氧层，从2015年开始，会逐步淘汰溴化甲烷的使用。针对于此，美国科学家试图开发一种可食用膜，能够在不影响火腿老化和感官特性的情况下，防止螨虫的感染，并对应用效果进行了分析。涂层为黄原胶+20%丙二醇、卡拉胶或海藻酸丙二醇酯+10%丙二醇制成，在实验室条件下均具有良好的防止螨类侵染的效果。其在老化过程中分析了水蒸气透过率，对涂层的应用效果也进行分析，结果显示，卡拉胶、海藻酸丙二醇酯具有良好的水分透过性，也就表明它们可以应用于老化过程中的成膜。（预发表于2016年3月Meat Science） |