原料的种类、菌种的选择、加工工艺和调味料对产品的感官特性、挥发性物质、安全性和货架期有决定性作用。决定发酵香肠特性和品质的主导因素是发酵剂的选择和配料，以及发酵和成熟过程中的环境条件。阿根廷查科地区的传统发酵香肠在当地最受欢迎，然而这种产品是由手工加工，且没有一个统一的加工条件，产品之间的品质差异性较大。有报道称添加发酵剂对产品品质的均一化具有重要的推动作用，阿根廷科学家试图将本土发酵剂做成复合发酵剂，引入到当地发酵香肠的生产中。阿根廷科学家在传统干腌香肠的加工过程中，使用其本土分离的乳酸菌ACU-2和小牛葡萄球菌ACU-10的复合发酵剂SAS-1，在加工过程中分析了产品的微生物指标、物化性质和感官性质。结果表明：使用SAS-1明显改善了产品的生产性能，添加混合发酵剂使pH值迅速下降，抑制了杂菌微生物的生长，提高了有益菌的数量，降低了产品的TBARs值，产品的颜色更为突出，并使产品的芳香气味有了一定程度的增加。在进行感官评价时，并未因发酵剂的添加而产生差异，所以其认为可以将复合发酵剂应用于传统食品的手工加工中，以此促进产品的同质化。（预发表于2016年5月Meat Science） |