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鲜（冻）牛肉的产品标准简介

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为了保证鲜（冻）肉类食品的安全，我国2016年颁布了GB 2707—2016《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》，对鲜（冻）畜、禽产品的原料、感官指标、理化指标、污染物限量以及农、兽药残留限量都作出了规定。而为了保证鲜（冻）牛肉产品的质量，我国还陆续颁布了一系列关于鲜（冻）牛肉的产品标准，主要包括国家标准、农业行业标准和商业行业标准，鲜（冻）牛肉的产品标准名称和标准号见表1。

1 鲜（冻）牛肉产品的质量等级要求

NY/T 676—2010《牛肉等级规格》和SB/T 10637—2011《牛肉分级》分别对鲜（冻）牛肉的产品质量等级做出了规定。NY/T 676—2010按照大理石纹等级及生理成熟度2个指标进行评定，而

SB/T 10637—2011则通过质量要求及感官要求对鲜（冻）牛肉按不同部分进行分级。

1.1 NY/T 676—2010《牛肉等级规格》

NY/T 676—2010将牛肉品质等级按照大理石纹等级和生理成熟度2个指标进行评定，分为特级、优级、良好级和普通级，见表2。牛肉品质等级还要结合肌肉色和脂肪色进行适当的调整。

1.2 SB/T 10637—2011《牛肉分级》

SB/T 10637—2011将牛分割肉分成两个部分，第一部分包括里脊、上脑、眼肉、外脊，第二部分包括辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、牛霖、大黄瓜条、小黄瓜条、腹肉、腱子肉。里脊依据质量大小分为S、A、B、C 4个级别；上脑、眼肉、外脊依据横切面處的大理石纹含量、肉色、脂肪颜色和质量分成S、A、B、C 4个级别，见表3。第二部分分割肉依据外观、感官特性分为优质牛肉和普通牛肉，见表4。

2 鲜（冻）牛肉产品的其他要求

GB/T 17238—2008《鲜、冻分割牛肉》还对牛肉产品的感官和理化指标提出了要求，目前都应按照GB 2707—2016《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》的规定执行。鲜（冻）牛肉产品的污染物限量以及农、兽药残留限量等也应按照GB 2707—2016《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》的规定执行。

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