硝酸盐和亚硝酸盐是传统的肉制品防腐剂，亚硝酸盐最初的使用目的是控制肉毒杆菌的生长，同时对单增李斯特菌的生长产生抑制作用，保障产品的安全、使肉呈现明显的腌制红色和特征风味，延长货架期。然而，亚硝酸盐的使用存在诸多弊端，如在酸性条件下，亚硝酸和仲胺反应会产生具有毒性的亚硝胺，此反应在肉制品加工和人体消化过程中均有可能发生，对消费者的健康具有潜在危害。因此未经亚硝酸盐腌制以及替换亚硝酸盐进行腌制加工的产品越来越受欢迎，然而，不进行腌制或采用菜汁替代腌制的产品存在微生物污染加重的风险，且对产品的其他理化性质有不利影响。德国科学家在进行意式肉香肠加工时，采用香芹汁粉进行腌制，添加量分别为1.07、2.14、4.29 g/kg原料肉，對照组为传统腌制香肠和不进行腌制的香肠。结果表明：在28 d的贮藏过程中，香芹汁粉添加量为4.29 g/kg原料肉的样品相比于其他组含有较低数量的单增李斯特菌（P<0.05）；贮藏21 d时，香芹汁粉添加量为4.29 g/kg原料肉的样品与传统腌制组具有相似的红度值，但亚硝酸盐的残留量下降了40%；3 个处理组样品的质构特性、亮度值和水分活度没有明显差异；感官评价结果显示，相比于传统腌制，香芹汁粉添加量为2.14、 4.29 g/kg原料肉的产品较受欢迎。（已发表于2017年9月Meat Science） |