中式烹调中刀工的训练方法简述
戴波
刀是中式烹调中的基本技艺，刀工训练在中式烹调学习中至关重要，只有当初学者熟练掌握刀工基础知识和基本技术以后，才可进入下一个学习环节。因此，积极探讨各类刀工训练方法与原则，是烹调师傅重点研究的工作之一，不仅可以有效帮助初学者掌握、巩固和提高中式烹调刀工技术，同时也对后期中式烹调的学习具有深远意义。
持续训练方法
持续训练方法即要求学员在相对较长的时间内，以固定不变的强度进行持续不断的练习。该训练方法对学员的耐心、体力以及心理素质具有很大的考验，一定要合理掌握训练强度。若训练强度过大时，极易出现刀工方法差异问题；若强度不达标时，则达不到刀工训练的目的。另外，持续训练方法主要利用手指、手腕、小臂等身体部位协调动作，以便在训练中体会刀工技术的根本要领，提升刀工训练效果。一般情况下，初学者运用持续训练方法时需严格控制行刀时速度，适当调节所加工材料的厚度和体积。常见的以3cm宽度为宜，可达到良好的强度训练。
间歇训练方法
间歇训练方法指以固定时间段为一个训练周期，当一个训练周期完成后进入休息时间，继而开始下一个训练周期。该方法的休息时间主要用于对上一个训练周期中错误的行刀动作或方式进行思考，以便下一个训练周期及时改正，提高刀工训练效率和质量。另外，间歇训练方法可以有效缓解手、腕、臂长时间训练带来的疲惫感，以此避免因长时间训练导致学员心态上的变化，影响到刀工动作的变形。至于间歇训练方法中的固定时间段一般以学员的学习时间、速度以及强度等实际情况设定，在训练过程中也需不定时的安排调整。
重复训练方法
重复训练方法是指在相对固定的条件下，以固定的要求进行反复训练的方法。该方法以巩固、提高上一阶段刀工技术为目的，要求学员在训练时不断重复某一行刀动作时从中发现自身的缺点进行改正，训练时间依自身实际情况而定，可以持续训练也可以间歇训练。另外，重复训练方法将对手、腕、臂、肩部等身体部分产生较大的动作机能，以适应训练者较大强度的重复性训练，这种训练方法也可以在一定程度上培养学员良好的耐久力和承受力。总之，重复训练法以特定的重复练习为基础使刀工技术熟练、巩固，使看似简单重复的训练发挥不简单的作用。
反馈训练方法
反馈训练方法是指将每次训练完成后，对训练进行自我反馈。例如动作是否存在错误，如何进行改正，训练效果是否满意等。通过不断的反馈提升刀工技术动作的准确性，提高刀工训练质量，并保障在最短的时间来达到最理想的训练效果。反馈训练时应注意对刀工训练时行刀动作、速度、角度等方面的细致观察，深入剖析，尤其是对于易错点、难点、重点等动作更应特点注意。对初学者而言，运用反馈训练时，必须明确刀工技术的规范性，学习初期不可过度追求刀速，在保障刀工质量的前提下逐步加快速度，进而全面提升刀工技术水平。
模仿训练方法
模仿训练方法是指以正确动作为模仿对象进行训练的方法。该方法的运用分为熟悉操作表象和操作要领，练习模仿直到熟练掌握这三个发展阶段。其中重要的是练习模仿阶段，在该阶段中需要学员不断的重复第一阶段，直至可以有意识的、独立的、正确的完成刀工动作，进而熟练掌握。运用模仿训练时需对模仿动作不断剖析，不断演示，观察、捉住每一个动作的细微特点和重要要领，并结合上面所阐述的一种或多种方法进行练习，让学员在观察、模仿、练习的重复流程中熟练掌握，完成刀工技能的学习。
训练方法在刀工教学训练中的原则
意识性。每种刀工训练方法都有必要的性质及用途，熟练掌握每种刀工的练习用途和性质，不仅可选择科学、合理的使用手段，同时可最大限度的提高刀法质量及技术动作完成质量。例如，持续训练方法中针对某个单项技术动作进行练习时，要求行刀操作过程中协调左右手配合度，强调刀距和行刀动作的精准度。
实用性。任何一种刀工训练方法必须从教学训练实际需求出发，即以学生整体掌握水平和个体掌握水平差异为基础。因此，教师需全面了解学生刀工训练水平，结合需求实施整体训练或个别突击训练，实时调节训练难度和强度。
循序渐进原则。中式烹调中刀工训练应以“循序渐进”为原则，切忌“一蹴而就”。在训练过程中摆正心态，严格要求自己，不断提高刀工技艺水平。也要以各阶段教学任务和学生实际水平为基础，对不同教学训练阶段制定相应的训练方法。
综上所述，中式烹调刀工具有多種不同特点的训练方法，在整个刀工技能学习阶段，需根据学员实际情况或不同学习阶段结合一种或多种训练方法。保障在最短的时间提升刀工技术水平，以便为下一步学习奠定基础。
刀是中式烹调中的基本技艺，刀工训练在中式烹调学习中至关重要，只有当初学者熟练掌握刀工基础知识和基本技术以后，才可进入下一个学习环节。因此，积极探讨各类刀工训练方法与原则，是烹调师傅重点研究的工作之一，不仅可以有效帮助初学者掌握、巩固和提高中式烹调刀工技术，同时也对后期中式烹调的学习具有深远意义。
持续训练方法
持续训练方法即要求学员在相对较长的时间内，以固定不变的强度进行持续不断的练习。该训练方法对学员的耐心、体力以及心理素质具有很大的考验，一定要合理掌握训练强度。若训练强度过大时，极易出现刀工方法差异问题；若强度不达标时，则达不到刀工训练的目的。另外，持续训练方法主要利用手指、手腕、小臂等身体部位协调动作，以便在训练中体会刀工技术的根本要领，提升刀工训练效果。一般情况下，初学者运用持续训练方法时需严格控制行刀时速度，适当调节所加工材料的厚度和体积。常见的以3cm宽度为宜，可达到良好的强度训练。
间歇训练方法
间歇训练方法指以固定时间段为一个训练周期，当一个训练周期完成后进入休息时间，继而开始下一个训练周期。该方法的休息时间主要用于对上一个训练周期中错误的行刀动作或方式进行思考，以便下一个训练周期及时改正，提高刀工训练效率和质量。另外，间歇训练方法可以有效缓解手、腕、臂长时间训练带来的疲惫感，以此避免因长时间训练导致学员心态上的变化，影响到刀工动作的变形。至于间歇训练方法中的固定时间段一般以学员的学习时间、速度以及强度等实际情况设定，在训练过程中也需不定时的安排调整。
重复训练方法
重复训练方法是指在相对固定的条件下，以固定的要求进行反复训练的方法。该方法以巩固、提高上一阶段刀工技术为目的，要求学员在训练时不断重复某一行刀动作时从中发现自身的缺点进行改正，训练时间依自身实际情况而定，可以持续训练也可以间歇训练。另外，重复训练方法将对手、腕、臂、肩部等身体部分产生较大的动作机能，以适应训练者较大强度的重复性训练，这种训练方法也可以在一定程度上培养学员良好的耐久力和承受力。总之，重复训练法以特定的重复练习为基础使刀工技术熟练、巩固，使看似简单重复的训练发挥不简单的作用。
反馈训练方法
反馈训练方法是指将每次训练完成后，对训练进行自我反馈。例如动作是否存在错误，如何进行改正，训练效果是否满意等。通过不断的反馈提升刀工技术动作的准确性，提高刀工训练质量，并保障在最短的时间来达到最理想的训练效果。反馈训练时应注意对刀工训练时行刀动作、速度、角度等方面的细致观察，深入剖析，尤其是对于易错点、难点、重点等动作更应特点注意。对初学者而言，运用反馈训练时，必须明确刀工技术的规范性，学习初期不可过度追求刀速，在保障刀工质量的前提下逐步加快速度，进而全面提升刀工技术水平。
模仿训练方法
模仿训练方法是指以正确动作为模仿对象进行训练的方法。该方法的运用分为熟悉操作表象和操作要领，练习模仿直到熟练掌握这三个发展阶段。其中重要的是练习模仿阶段，在该阶段中需要学员不断的重复第一阶段，直至可以有意识的、独立的、正确的完成刀工动作，进而熟练掌握。运用模仿训练时需对模仿动作不断剖析，不断演示，观察、捉住每一个动作的细微特点和重要要领，并结合上面所阐述的一种或多种方法进行练习，让学员在观察、模仿、练习的重复流程中熟练掌握，完成刀工技能的学习。
训练方法在刀工教学训练中的原则
意识性。每种刀工训练方法都有必要的性质及用途，熟练掌握每种刀工的练习用途和性质，不仅可选择科学、合理的使用手段，同时可最大限度的提高刀法质量及技术动作完成质量。例如，持续训练方法中针对某个单项技术动作进行练习时，要求行刀操作过程中协调左右手配合度，强调刀距和行刀动作的精准度。
实用性。任何一种刀工训练方法必须从教学训练实际需求出发，即以学生整体掌握水平和个体掌握水平差异为基础。因此，教师需全面了解学生刀工训练水平，结合需求实施整体训练或个别突击训练，实时调节训练难度和强度。
循序渐进原则。中式烹调中刀工训练应以“循序渐进”为原则，切忌“一蹴而就”。在训练过程中摆正心态，严格要求自己，不断提高刀工技艺水平。也要以各阶段教学任务和学生实际水平为基础，对不同教学训练阶段制定相应的训练方法。
综上所述，中式烹调刀工具有多種不同特点的训练方法，在整个刀工技能学习阶段，需根据学员实际情况或不同学习阶段结合一种或多种训练方法。保障在最短的时间提升刀工技术水平，以便为下一步学习奠定基础。
