我国乳制品质量发展趋势
陈如
乳制品概述
指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，加工制作的产品。乳制品包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（等）。
第一类是液体乳类。主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。
第二类是乳粉类。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。
第三类是炼乳类。
第四类是乳脂肪类。包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。
第五类是干酪类。
第六类是乳冰淇淋类。
第七类是其他乳制品类。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。
灭菌方法
在乳制品制作工艺上，为提高液体乳的外观、营养价值与保存时间，缓解牛乳地域分布不均等现象，进入市场分销的长保质期液体乳，按规定要经过一道超高温灭菌的工序，以破坏其中可生长的微生物和芽孢。若是按此正规操作，则难有活体在密封袋中存活。
低温灭菌保质期有限，乳制品传输遇瓶颈。
（1）1862年，法国酿酒业面临重大难题，那就是啤酒酿出后时常会变酸，让人根本无法饮用。为了拯救酿酒业，法国生物学家路易·巴斯德被邀研究这个问题。经过长时间观察，巴斯德发现使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌，这种菌体多在营养丰富的液体内生长。一般情况下，采取简单的煮沸方法可以杀死它，但沸煮下的啤酒也同样破坏了其本身的味道。为了找到两全其美的办法，巴斯德使用不同的温度进行尝试。最后，巴斯德利用病原体不是很耐热的特点，以50～60℃的温度加热啤酒20～30分钟，就可以杀死啤酒里的大部分乳酸杆菌，而不必完全煮沸。这一方法挽救了法国的酿酒业。
（2）19世纪晚期，美国遭遇乳制品安全危机。那些被圈养在狭小仓库内的奶牛，因饲料极差，挤奶卫生条件污秽不堪，所产牛奶给人们的健康构成了严重威胁。于是，引进了巴氏灭菌法，并将其广泛应用于乳制品生产工序中。据威廉·坎贝尔·道格拉斯二世（William Campbell Douglass II）在其著作《关于牛奶的原始真相》中所述，建立向城市里的穷人只提供巴氏灭菌奶的"奶站"，使得纽约市儿童的死亡率在七年里从原先的42%降低到了22%。世界上消耗最多的牛奶品种就是采用巴氏消毒法生产的牛奶，如英国、澳大利亚、美国、加拿大等国家在该品种牛奶上的消耗量都占液态奶80%以上。尤其在美国市场上，几乎全是巴氏消毒奶。
（3）在中国，受地域分布不均、交通不便等因素限制，乳制品在运输过程中需耗费时日。在这方面，巴氏灭菌法有着先天不足的弊端。因为这种采用低温进行灭菌的办法仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，使得牛奶只能在4℃溫度下保存3～10天，最多也超不过16天，并不适合远距离运输。
乳制品质量的相应提升措施
健全我国乳与乳制品安全质量管理与认证体系。食品的安全质量管理应该以过程控制为主，辅以产品质量检验，乳与乳制品更应如此，因为乳与乳制品生产过程中的质量变化比其它食品更甚。目前，我国仍以产品质量检验作为安全质量管理的主要手段，随着企业的法制观念强化，过程控制的规范以及行业规则的加强，乳与乳制品安全质量管理应逐步转化到过程控制为主与世界各技术先进国家一致。
加强乳制品质量的全程监管。乳制品整个生产过程监管，对乳制品企业和产品实施定期或不定期的检查、检验，并实施检验结果的公开公布，对先进企业及产品予以鼓励，督促后进。实施乳品企业产品召回制度，实行乳制品的溯源管理，将不合格产品或企业实施严格惩处，加强乳制品执行监管能力、有效力及威慑力。加大对小型乳制品企业和农村奶源的整治力度，严格把握原料乳和乳制品生产条件关，严格把握乳品准入关，一经查处，乳制品生产条件不合格，不得向其发放乳制品生产许可证。不断加强乳制品企业原材料的监督检测工作，实现对乳制品企业各环节的规范化。严格规范散养奶牛监测工作，实现对原料乳的定期监测，实现对乳制品源头集中治理，以奶牛的集中养殖挤奶或是奶牛的分散养殖和集中挤奶，对原料乳质量和生产条件实施有效控制，强化奶牛健康管理，预防传染病。
乳制品标准化检验体系的建立与完善。使乳制品生产加工更加严格化、标准化，将乳制品行业标准及国家标准作为产品生产的最低标准，保证每批乳制品的质量稳定性。利用先进的乳制品检测设备，实行对乳制品原辅料、最终产品和生产过程产品的严格检验，保证进入下一道工序的产品均为合格产品，保证投入市场的乳制品均为合格产品。
促进先进设备应用。利用先进设备引导乳制品行业发展，提高乳制品质量，逐渐取代手工挤奶和收奶站等奶源环节，实现机械化挤奶。建立在养牛户集中养殖的地区设定专门的乳品企业挤奶厅，尽量缩减中间环节，提升原料乳质量。保证关键性设施投入，重点从产品质量的稳定和提升方面进行研究，极力保证乳制品营养和安全最大留存。
售后服务体系建立与完善。只有不断对乳品企业经验进行归纳和总结，才能不断促进乳品企业的持续发展是。完善的乳制品售后体系的建立，有利于为消费者答疑解惑，妥善处理好消费者投诉和不满，缓解企业与消费者之间的矛盾，实现对消费者利益的最大保护。为消费者答疑解惑不是最终目的，而是不断改进产品质量及服务。不断分析消费者的投诉问题，实现对产品、服务质量跟踪，对部分的不当举措予以纠正，将产品质量控制的相关措施落到实处，保证同样问题不会发生第二次。
加快奶业科技步伐，提高原料乳及乳制品质量
加强奶源基地建设。要想出好奶，多出奶，必须重视奶源基地建设，包括区域布局、奶牛品种、饲料、饲养管理、疫病防治、机械挤奶、冷链运输等方面。在基地建设过程中，政府、企业和奶农应齐心协力，以市场为导向，以科技进步为动力，坚持产业化经营和社会化服务相结合、良种良法相配套。是转变生产方式，推进奶牛规模化养殖。实现奶牛规模化养殖的生产方式有：发展大户家庭牧场；乳品企业自己兴办规模化奶牛场。是在规模化的基础上实现集约化。其关键是扩大“两良”覆盖率。首先要调整饲料结构，重点是调整作物种植结构，增加优质牧草、全株青贮玉米的种植，提高其在饲料中的比重。其次，要大力推广全混合日粮（TMR）饲喂技术。此外，建立奶牛主要疫病早期预报和防治技术以及常见病的快速诊断技术，开发奶牛主要疫病的新型环保型基因工程疫苗。
建立乳品的科学的质量保障体系及标准。现阶段，近年来，食用乳制品的人数愈来愈多，乳制品的消费量也逐年提高，与发达国家相比，我国乳业生产管理的标准还不是很完善，虽然从国外引进了先进的管理体系标准，但是我们绝大多数的企业在落实方面并不到位，先进的标准在我过发展形成滞后的局面。因此，我国在大力推广HACCP、IS09000等质量管理体系的同时，要根据自己的国情来对国外的体系进行发展，才能更好的适应我国现阶段的乳业形势。总之，我们需要完善和修订各种乳制品的国家标准、企业标准。且政府有关部门要加强监管力度，落实责任制度，以防失去广大消费者的信任。
调整产品结构，开发新产品，提高乳制品附加值
我国乳品工业起步较晚，产品结构单一。要改变以奶粉为主的产品格局，产品上要大力发展液体奶的生产，如酸奶、巴氏消毒奶、超高温灭菌奶和乳酸菌饮料等。特别是以新鲜为主要特点的杀菌奶、超长保质期奶、酸奶、果蔬汁乳、营养强化乳等产品。 我国乳品机械也要适应乳品生产结构的调整进行调整和更新，增加设备品种，开发多效蒸发器，降低能耗，开发高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌设备，提高分离机械技术水平，提高消毒乳、低脂奶、风味奶、酸奶、奶油、干酪的成套设备水平。
通过上述分析使我们了解到，在政府给予乳制品行业大力支持的同时，还应实施有力的监管，各部门协同合作，不断提升奶牛饲养管理水平，规范奶业相关法律法规，逐渐提升产品质量，扩大乳制品市场。
乳制品概述
指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，加工制作的产品。乳制品包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（等）。
第一类是液体乳类。主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。
第二类是乳粉类。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。
第三类是炼乳类。
第四类是乳脂肪类。包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。
第五类是干酪类。
第六类是乳冰淇淋类。
第七类是其他乳制品类。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。
灭菌方法
在乳制品制作工艺上，为提高液体乳的外观、营养价值与保存时间，缓解牛乳地域分布不均等现象，进入市场分销的长保质期液体乳，按规定要经过一道超高温灭菌的工序，以破坏其中可生长的微生物和芽孢。若是按此正规操作，则难有活体在密封袋中存活。
低温灭菌保质期有限，乳制品传输遇瓶颈。
（1）1862年，法国酿酒业面临重大难题，那就是啤酒酿出后时常会变酸，让人根本无法饮用。为了拯救酿酒业，法国生物学家路易·巴斯德被邀研究这个问题。经过长时间观察，巴斯德发现使啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌，这种菌体多在营养丰富的液体内生长。一般情况下，采取简单的煮沸方法可以杀死它，但沸煮下的啤酒也同样破坏了其本身的味道。为了找到两全其美的办法，巴斯德使用不同的温度进行尝试。最后，巴斯德利用病原体不是很耐热的特点，以50～60℃的温度加热啤酒20～30分钟，就可以杀死啤酒里的大部分乳酸杆菌，而不必完全煮沸。这一方法挽救了法国的酿酒业。
（2）19世纪晚期，美国遭遇乳制品安全危机。那些被圈养在狭小仓库内的奶牛，因饲料极差，挤奶卫生条件污秽不堪，所产牛奶给人们的健康构成了严重威胁。于是，引进了巴氏灭菌法，并将其广泛应用于乳制品生产工序中。据威廉·坎贝尔·道格拉斯二世（William Campbell Douglass II）在其著作《关于牛奶的原始真相》中所述，建立向城市里的穷人只提供巴氏灭菌奶的"奶站"，使得纽约市儿童的死亡率在七年里从原先的42%降低到了22%。世界上消耗最多的牛奶品种就是采用巴氏消毒法生产的牛奶，如英国、澳大利亚、美国、加拿大等国家在该品种牛奶上的消耗量都占液态奶80%以上。尤其在美国市场上，几乎全是巴氏消毒奶。
（3）在中国，受地域分布不均、交通不便等因素限制，乳制品在运输过程中需耗费时日。在这方面，巴氏灭菌法有着先天不足的弊端。因为这种采用低温进行灭菌的办法仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，使得牛奶只能在4℃溫度下保存3～10天，最多也超不过16天，并不适合远距离运输。
乳制品质量的相应提升措施
健全我国乳与乳制品安全质量管理与认证体系。食品的安全质量管理应该以过程控制为主，辅以产品质量检验，乳与乳制品更应如此，因为乳与乳制品生产过程中的质量变化比其它食品更甚。目前，我国仍以产品质量检验作为安全质量管理的主要手段，随着企业的法制观念强化，过程控制的规范以及行业规则的加强，乳与乳制品安全质量管理应逐步转化到过程控制为主与世界各技术先进国家一致。
加强乳制品质量的全程监管。乳制品整个生产过程监管，对乳制品企业和产品实施定期或不定期的检查、检验，并实施检验结果的公开公布，对先进企业及产品予以鼓励，督促后进。实施乳品企业产品召回制度，实行乳制品的溯源管理，将不合格产品或企业实施严格惩处，加强乳制品执行监管能力、有效力及威慑力。加大对小型乳制品企业和农村奶源的整治力度，严格把握原料乳和乳制品生产条件关，严格把握乳品准入关，一经查处，乳制品生产条件不合格，不得向其发放乳制品生产许可证。不断加强乳制品企业原材料的监督检测工作，实现对乳制品企业各环节的规范化。严格规范散养奶牛监测工作，实现对原料乳的定期监测，实现对乳制品源头集中治理，以奶牛的集中养殖挤奶或是奶牛的分散养殖和集中挤奶，对原料乳质量和生产条件实施有效控制，强化奶牛健康管理，预防传染病。
乳制品标准化检验体系的建立与完善。使乳制品生产加工更加严格化、标准化，将乳制品行业标准及国家标准作为产品生产的最低标准，保证每批乳制品的质量稳定性。利用先进的乳制品检测设备，实行对乳制品原辅料、最终产品和生产过程产品的严格检验，保证进入下一道工序的产品均为合格产品，保证投入市场的乳制品均为合格产品。
促进先进设备应用。利用先进设备引导乳制品行业发展，提高乳制品质量，逐渐取代手工挤奶和收奶站等奶源环节，实现机械化挤奶。建立在养牛户集中养殖的地区设定专门的乳品企业挤奶厅，尽量缩减中间环节，提升原料乳质量。保证关键性设施投入，重点从产品质量的稳定和提升方面进行研究，极力保证乳制品营养和安全最大留存。
售后服务体系建立与完善。只有不断对乳品企业经验进行归纳和总结，才能不断促进乳品企业的持续发展是。完善的乳制品售后体系的建立，有利于为消费者答疑解惑，妥善处理好消费者投诉和不满，缓解企业与消费者之间的矛盾，实现对消费者利益的最大保护。为消费者答疑解惑不是最终目的，而是不断改进产品质量及服务。不断分析消费者的投诉问题，实现对产品、服务质量跟踪，对部分的不当举措予以纠正，将产品质量控制的相关措施落到实处，保证同样问题不会发生第二次。
加快奶业科技步伐，提高原料乳及乳制品质量
加强奶源基地建设。要想出好奶，多出奶，必须重视奶源基地建设，包括区域布局、奶牛品种、饲料、饲养管理、疫病防治、机械挤奶、冷链运输等方面。在基地建设过程中，政府、企业和奶农应齐心协力，以市场为导向，以科技进步为动力，坚持产业化经营和社会化服务相结合、良种良法相配套。是转变生产方式，推进奶牛规模化养殖。实现奶牛规模化养殖的生产方式有：发展大户家庭牧场；乳品企业自己兴办规模化奶牛场。是在规模化的基础上实现集约化。其关键是扩大“两良”覆盖率。首先要调整饲料结构，重点是调整作物种植结构，增加优质牧草、全株青贮玉米的种植，提高其在饲料中的比重。其次，要大力推广全混合日粮（TMR）饲喂技术。此外，建立奶牛主要疫病早期预报和防治技术以及常见病的快速诊断技术，开发奶牛主要疫病的新型环保型基因工程疫苗。
建立乳品的科学的质量保障体系及标准。现阶段，近年来，食用乳制品的人数愈来愈多，乳制品的消费量也逐年提高，与发达国家相比，我国乳业生产管理的标准还不是很完善，虽然从国外引进了先进的管理体系标准，但是我们绝大多数的企业在落实方面并不到位，先进的标准在我过发展形成滞后的局面。因此，我国在大力推广HACCP、IS09000等质量管理体系的同时，要根据自己的国情来对国外的体系进行发展，才能更好的适应我国现阶段的乳业形势。总之，我们需要完善和修订各种乳制品的国家标准、企业标准。且政府有关部门要加强监管力度，落实责任制度，以防失去广大消费者的信任。
调整产品结构，开发新产品，提高乳制品附加值
我国乳品工业起步较晚，产品结构单一。要改变以奶粉为主的产品格局，产品上要大力发展液体奶的生产，如酸奶、巴氏消毒奶、超高温灭菌奶和乳酸菌饮料等。特别是以新鲜为主要特点的杀菌奶、超长保质期奶、酸奶、果蔬汁乳、营养强化乳等产品。 我国乳品机械也要适应乳品生产结构的调整进行调整和更新，增加设备品种，开发多效蒸发器，降低能耗，开发高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌设备，提高分离机械技术水平，提高消毒乳、低脂奶、风味奶、酸奶、奶油、干酪的成套设备水平。
通过上述分析使我们了解到，在政府给予乳制品行业大力支持的同时，还应实施有力的监管，各部门协同合作，不断提升奶牛饲养管理水平，规范奶业相关法律法规，逐渐提升产品质量，扩大乳制品市场。
