“干制红菜苔烧肉”一道别具风味的地方菜
涂晓刚
红菜苔是我们生活中比较常见的一种蔬菜,一年生草本植物。红菜苔中含有大量胡萝卜素,这种胡萝卜素的分子结构相当于2个分子的维生素A,进入机体后,在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用,其中50%变成维生素A,有补肝明目的作用。红菜苔历史悠久,据《生物史》载:“武昌特产红菜苔,在唐代时已是名菜。”足见红菜苔早于千余年前已负盛名。
武汉地区的洪山菜苔,据说原仅产于武昌洪山一带,其营养价值较高,脆嫩爽口,别具风味。红菜苔别名红菜心,是十字花科薹属种、白菜亚种中以花苔为产品的变种,且色泽艳丽,质地脆嫩,为佐餐之佳品。洪山菜苔,尤以洪山宝通寺之卓刀泉九岭十八凹一带出产的品质最佳。优质红菜苔只产在洪山,若迁地移植,不仅颜色不同,口味也有差异。民国初年,黎元洪离开湖北,到北京当大总统时,每临冬天,必须派遣专差到洪山来运输红菜苔。由于长途大批运输,鲜菜运到北京后,时间一久,红菜苔失去原有的色泽和鲜味,较之产地新鲜嫩菜苔当然逊色不少,常使食者感到美中不足。于是有人出谋把洪山的泥土装上几火车皮运往北京试种,结果,红菜苔虽长出来了,但色不红、味不鲜。试种失败,更感到洪山菜苔之可贵,以后不得不沿用老办法,用火车成批运转红菜苔到北京。
受季节的限制,新鲜的红菜苔上市的时间只有两個月左右。每年冬天是红菜苔大量上市季节,到了冬末春交的时候,红菜苔生长很快,如不及时采摘就容易开花发硬变老,不能食用。为了不造成损失浪费,鄂东地区的人们想到一种采集和储存方法,就是把红菜苔进行加工晒干处理,便可以保存很长的时间。
经过加工晒干后的红菜苔可以存放很长时间,不论放在什么季节进行烹饪食用,其味道回香,口感绵密,特别爽口。通过烹饪加工,或烧或煮,可形成一道别具风味的特色菜。下面介绍干制红菜苔的制作流程以及干制红菜苔烧肉的烹饪方法;
将新鲜红菜苔加工成干菜的方法
(1)将采摘好的红菜苔切成一寸左右长短放入大盆中,撒盐用手搓柔,按每15斤红菜苔加500克盐的比例放盐,边放盐边进行搓柔。搓柔至红菜苔变软变成紫兰色并有菜汁流出为止。
(2)将搓柔好的红菜苔用网袋子装好后扎紧袋口,用大石块或其它重物压在袋子上,让红菜苔的水份不断流出。一般情况下,重压一到两天即可。
(3)将压干后的红菜苔从袋子里倒出来,用簸箕摊开放在空旷场地暴晒。如果天气好,在有大太阳的情况下爆晒几天后,红菜苔被晒干了就可以装起来封存备用。
干红菜苔烧肉的烹饪制作
(1)取适量的(300克)干红菜苔放入容器中用温水浸泡60分钟以上清洗干净备用。
(2)取适量(250克)的新鲜带皮五花肉洗净放进卤锅中,卤煮至八成熟,起锅后摊凉,用刀切成条块状(一般为长350mm,厚和宽均为150mm)备用。另备100克新鲜五花肉洗干净后解刀成肉片备用。
(3)开灶点火上锅,往锅内放入少量食用油(25克)烧开,放入少量生姜丝、蒜丝爆炒片刻后倒入新鲜五花肉片,将五肉片爆炒至肉干油出,捞出姜、蒜和肉渣。
(4)将前面准备的经过浸泡清洗干净的干制红菜苔倒入锅内,随即加适量的水烧开,然后将备好的五花肉条倒入锅一起进行翻动烹煮。在烹煮过程中要注意观察水的用量,不能烧干,也不能加水过多。大约烹煮5-7分钟后可勾芡起锅。
干制红菜苔烧肉是一首风味独特的地方菜,其口感好,不油不腻,荤素相适,咸淡适中。如果加上少量辣椒可形成微辣口味,使喜欢吃辣菜的人们增添食欲。
红菜苔是我们生活中比较常见的一种蔬菜,一年生草本植物。红菜苔中含有大量胡萝卜素,这种胡萝卜素的分子结构相当于2个分子的维生素A,进入机体后,在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用,其中50%变成维生素A,有补肝明目的作用。红菜苔历史悠久,据《生物史》载:“武昌特产红菜苔,在唐代时已是名菜。”足见红菜苔早于千余年前已负盛名。
武汉地区的洪山菜苔,据说原仅产于武昌洪山一带,其营养价值较高,脆嫩爽口,别具风味。红菜苔别名红菜心,是十字花科薹属种、白菜亚种中以花苔为产品的变种,且色泽艳丽,质地脆嫩,为佐餐之佳品。洪山菜苔,尤以洪山宝通寺之卓刀泉九岭十八凹一带出产的品质最佳。优质红菜苔只产在洪山,若迁地移植,不仅颜色不同,口味也有差异。民国初年,黎元洪离开湖北,到北京当大总统时,每临冬天,必须派遣专差到洪山来运输红菜苔。由于长途大批运输,鲜菜运到北京后,时间一久,红菜苔失去原有的色泽和鲜味,较之产地新鲜嫩菜苔当然逊色不少,常使食者感到美中不足。于是有人出谋把洪山的泥土装上几火车皮运往北京试种,结果,红菜苔虽长出来了,但色不红、味不鲜。试种失败,更感到洪山菜苔之可贵,以后不得不沿用老办法,用火车成批运转红菜苔到北京。
受季节的限制,新鲜的红菜苔上市的时间只有两個月左右。每年冬天是红菜苔大量上市季节,到了冬末春交的时候,红菜苔生长很快,如不及时采摘就容易开花发硬变老,不能食用。为了不造成损失浪费,鄂东地区的人们想到一种采集和储存方法,就是把红菜苔进行加工晒干处理,便可以保存很长的时间。
经过加工晒干后的红菜苔可以存放很长时间,不论放在什么季节进行烹饪食用,其味道回香,口感绵密,特别爽口。通过烹饪加工,或烧或煮,可形成一道别具风味的特色菜。下面介绍干制红菜苔的制作流程以及干制红菜苔烧肉的烹饪方法;
将新鲜红菜苔加工成干菜的方法
(1)将采摘好的红菜苔切成一寸左右长短放入大盆中,撒盐用手搓柔,按每15斤红菜苔加500克盐的比例放盐,边放盐边进行搓柔。搓柔至红菜苔变软变成紫兰色并有菜汁流出为止。
(2)将搓柔好的红菜苔用网袋子装好后扎紧袋口,用大石块或其它重物压在袋子上,让红菜苔的水份不断流出。一般情况下,重压一到两天即可。
(3)将压干后的红菜苔从袋子里倒出来,用簸箕摊开放在空旷场地暴晒。如果天气好,在有大太阳的情况下爆晒几天后,红菜苔被晒干了就可以装起来封存备用。
干红菜苔烧肉的烹饪制作
(1)取适量的(300克)干红菜苔放入容器中用温水浸泡60分钟以上清洗干净备用。
(2)取适量(250克)的新鲜带皮五花肉洗净放进卤锅中,卤煮至八成熟,起锅后摊凉,用刀切成条块状(一般为长350mm,厚和宽均为150mm)备用。另备100克新鲜五花肉洗干净后解刀成肉片备用。
(3)开灶点火上锅,往锅内放入少量食用油(25克)烧开,放入少量生姜丝、蒜丝爆炒片刻后倒入新鲜五花肉片,将五肉片爆炒至肉干油出,捞出姜、蒜和肉渣。
(4)将前面准备的经过浸泡清洗干净的干制红菜苔倒入锅内,随即加适量的水烧开,然后将备好的五花肉条倒入锅一起进行翻动烹煮。在烹煮过程中要注意观察水的用量,不能烧干,也不能加水过多。大约烹煮5-7分钟后可勾芡起锅。
干制红菜苔烧肉是一首风味独特的地方菜,其口感好,不油不腻,荤素相适,咸淡适中。如果加上少量辣椒可形成微辣口味,使喜欢吃辣菜的人们增添食欲。