潮菜烹调方法焖的技术操作
潮州菜，简称潮菜，是广东菜三大流派之一，是产生于潮汕地区的一种富有地方风味的菜种，近年来，在中国众多菜系中，潮州菜脱颖而出，独领风骚，驰名于全国和世界。潮菜主要烹调法有：焖、炖、煎、炸、炊、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十种，其中焖在潮菜中是一种主要的烹调方法，是原料以水为主要传热介质，经较长时间加热，成菜酥烂软滑，汁浓味厚的烹调方法，其方法复杂，技术要求也较高，要掌握好焖的技术操作，必须较好地掌握好以下几方面的技术：
选料与刀工的要求
选料是菜肴成败基础。焖属大众化的烹调方法，原料选择面相对较宽，一般适合焖的原料以具有一定韧性的动物性原料为主，如牛肉、猪肉、羊肉、牛筋、牛腩、鸡、鸭、鹅掌、黄鳝、甲鱼、鱼等；以及质地较为紧密的植物性的原料如冬笋、芋头、蘑菇、豆腐干等。
一般说，由于焖需要小火长时间加热的烹调方法，有利于原料内部的蛋白质、脂肪等成分由表及里逐渐发生热变性，使原料组织结构松软，成品酥烂而不走形，同时又可使调味渗透入味。这就决定了其原料的选择应以老韧原料为主。这是因为老韧原料往往比鲜嫩原料含有更多的风味物质，这些风味物质在长时间的加热过程中，逐渐析出于汤汁之中，使原料的本味丰厚。所以，不论是动物性的原料，还是植物性的原料，凡有老嫩之别的，一般选用偏老的。
初步热处理的方法
焖菜的初步熟处理应根据原料的质地不同采用不同的方法进行，通过将肉料煸炒、或煎、或泡油、或炸透等方法，使肉料水分蒸发而更为干香。焖菜的初步熟处理以控制原料在断生或刚熟的程度。一般猪蹄、鹅掌、羊肉等原料做表层处理时用旺火，以除去原料异味，使之紧皮定型，并基本上色；鸡、鱼等原料宜过油，素原料如四季豆、笋之类原料宜滑油，鸭、豬肉等原料宜煸炒，水分较重的莴笋、白菜、萝卜等蔬菜宜焯水。
焖菜的正确烹调方法
焖菜的正式烹调方法是：鼎内放底油，加葱姜炝鼎炸出香味，放入主辅料，倒入鲜汤，加调味料调成咸鲜、咸甜或咸辣等味道，大火烧开，撇去浮沫，盖严鼎盖，小火焖至软熟。具体为：首先是加汤适量。掌握加入汤水的多少，对保护营养成分不受或少受损失是十分重要的。汤多则味淡，可使菜肴口感质量下降；反之如果汤少，又会造成主料还未成熟而已经干鼎。如果得不到及时处理，继续加热会使原料脱水，导致营养素的破坏和原料的焦化，并产生异味。所以应视原料的性质及老嫩，加工的形状大小及初步热处理的成熟程度等因素综合考虑。汤水一般加原料的一倍或几倍，或以刚淹没原料即可。如果原料质老块大，初步熟处理的火候小的时候，应多加些汤水，反之则宜少加汤水。
掌握调味调色方法
焖制菜肴的调味与调色要根据不同菜肴品种的特色进行，一些酱油、番茄酱、豆酱、糖色等调料都具有双重作用，既能调节色泽，又能调节味道。焖制菜肴的口味一般以咸鲜味为主，红焖以浓厚咸鲜味的家常味为主，生焖以色泽油亮、清香、鲜美的咸鲜味为主。
掌握精确火候
焖制时，放入主料、料头，配料同焖而熟透，开始时用急火将汤汁浇沸后，要及时改用小火长时间加热，热力逐渐传入原料内部，并析出肉汁或原汁，菜品焾滑，汁浓味厚。因为焖菜大多数主料都是一些大块的鱼、肉等，这些都是热的不良导体，如果用急旺火短时间烹制，容易造成外酥烂，里不熟的夹生现象，或造成原料尚未成熟而汤水已经耗干。如果用慢火长时间烹制加热不仅通过水的对流，可以使鱼、肉等主料在缓慢的温度下，使肌纤维渐渐软化、松散，原料的少部分分解成明胶溶于汤汁中，而且不易脱脂，防止汤汁的过快蒸发利于收汁，能更好地保存原料中的营养物质，还可利用调味品与烹饪原料的滋味充分相互对流，使菜肴滋味变得越来越软嫩可口，口味越来越丰富鲜美。
潮州菜的焖制，从选取食材上做好把关，从刀工处理上做到整齐划一，注重调味、火候、芡汁的运用，一道汁浓味厚，焾滑软润的佳肴便呈现出来了。
作者简介：
林培伟（1974.10-），男，广东汕头人，大专，烹饪（点心）制作二级实习指导教师，研究方向：潮州菜烹饪与教学。
选料与刀工的要求
选料是菜肴成败基础。焖属大众化的烹调方法，原料选择面相对较宽，一般适合焖的原料以具有一定韧性的动物性原料为主，如牛肉、猪肉、羊肉、牛筋、牛腩、鸡、鸭、鹅掌、黄鳝、甲鱼、鱼等；以及质地较为紧密的植物性的原料如冬笋、芋头、蘑菇、豆腐干等。
一般说，由于焖需要小火长时间加热的烹调方法，有利于原料内部的蛋白质、脂肪等成分由表及里逐渐发生热变性，使原料组织结构松软，成品酥烂而不走形，同时又可使调味渗透入味。这就决定了其原料的选择应以老韧原料为主。这是因为老韧原料往往比鲜嫩原料含有更多的风味物质，这些风味物质在长时间的加热过程中，逐渐析出于汤汁之中，使原料的本味丰厚。所以，不论是动物性的原料，还是植物性的原料，凡有老嫩之别的，一般选用偏老的。
初步热处理的方法
焖菜的初步熟处理应根据原料的质地不同采用不同的方法进行，通过将肉料煸炒、或煎、或泡油、或炸透等方法，使肉料水分蒸发而更为干香。焖菜的初步熟处理以控制原料在断生或刚熟的程度。一般猪蹄、鹅掌、羊肉等原料做表层处理时用旺火，以除去原料异味，使之紧皮定型，并基本上色；鸡、鱼等原料宜过油，素原料如四季豆、笋之类原料宜滑油，鸭、豬肉等原料宜煸炒，水分较重的莴笋、白菜、萝卜等蔬菜宜焯水。
焖菜的正确烹调方法
焖菜的正式烹调方法是：鼎内放底油，加葱姜炝鼎炸出香味，放入主辅料，倒入鲜汤，加调味料调成咸鲜、咸甜或咸辣等味道，大火烧开，撇去浮沫，盖严鼎盖，小火焖至软熟。具体为：首先是加汤适量。掌握加入汤水的多少，对保护营养成分不受或少受损失是十分重要的。汤多则味淡，可使菜肴口感质量下降；反之如果汤少，又会造成主料还未成熟而已经干鼎。如果得不到及时处理，继续加热会使原料脱水，导致营养素的破坏和原料的焦化，并产生异味。所以应视原料的性质及老嫩，加工的形状大小及初步热处理的成熟程度等因素综合考虑。汤水一般加原料的一倍或几倍，或以刚淹没原料即可。如果原料质老块大，初步熟处理的火候小的时候，应多加些汤水，反之则宜少加汤水。
掌握调味调色方法
焖制菜肴的调味与调色要根据不同菜肴品种的特色进行，一些酱油、番茄酱、豆酱、糖色等调料都具有双重作用，既能调节色泽，又能调节味道。焖制菜肴的口味一般以咸鲜味为主，红焖以浓厚咸鲜味的家常味为主，生焖以色泽油亮、清香、鲜美的咸鲜味为主。
掌握精确火候
焖制时，放入主料、料头，配料同焖而熟透，开始时用急火将汤汁浇沸后，要及时改用小火长时间加热，热力逐渐传入原料内部，并析出肉汁或原汁，菜品焾滑，汁浓味厚。因为焖菜大多数主料都是一些大块的鱼、肉等，这些都是热的不良导体，如果用急旺火短时间烹制，容易造成外酥烂，里不熟的夹生现象，或造成原料尚未成熟而汤水已经耗干。如果用慢火长时间烹制加热不仅通过水的对流，可以使鱼、肉等主料在缓慢的温度下，使肌纤维渐渐软化、松散，原料的少部分分解成明胶溶于汤汁中，而且不易脱脂，防止汤汁的过快蒸发利于收汁，能更好地保存原料中的营养物质，还可利用调味品与烹饪原料的滋味充分相互对流，使菜肴滋味变得越来越软嫩可口，口味越来越丰富鲜美。
潮州菜的焖制，从选取食材上做好把关，从刀工处理上做到整齐划一，注重调味、火候、芡汁的运用，一道汁浓味厚，焾滑软润的佳肴便呈现出来了。
作者简介：
林培伟（1974.10-），男，广东汕头人，大专，烹饪（点心）制作二级实习指导教师，研究方向：潮州菜烹饪与教学。
