餐厨垃圾处理的现状及对策分析
在我国经济发展水平和人民的生活水平不断提高，餐饮业的快速发展的背景下，人们口腹之欲得到满足的同时，也带来了大量的餐厨垃圾。文章采用过程式分析的思路，依次从餐饮原料供应、原料加工、餐厨垃圾处理及利用的过程，涉及单位食堂、餐饮企业、监督执法部门及广大消费者等主体，分析了餐厨垃圾产生的原因，结合处理的现状及存在的问题，提出了解决对策。
餐厨垃圾概述
餐厨垃圾包括家庭处理食品产生的易腐垃圾，餐饮企业在食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中产生的废料和废弃食用油脂，以及消费者在餐桌上吃剩的废弃食品。餐厨垃圾主要由原料初加工时产生的蔬菜果皮及根叶、蛋壳、鳞毛内脏等废料，精细加工时产生的污水废油、边角料和因不合理烹调浪费的食物，以及消费者吃剩的主食、菜汤、鱼刺肉骨以及包装、牙签和纸巾等组成。餐厨垃圾富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、植物纤维和微量元素等营养成分，具有极佳的回收利用价值，经生物技术处理可实现清洁化、资源化、能源化、饲料化。但其中大量的水分和有机物，又使得其易腐败发酵，滋生病原微生物、霉菌毒素等有害物质，处理不当就会造成环境污染，甚至被不法人员利用成为“泔水猪”、地沟油等有害产品的原料，而地沟油会破坏人体白血球和消化道黏膜，引起胃肠道疾病、食物中毒甚至致癌。
餐厨垃圾产生的原因
原料过度烹调。中式菜肴在原料的初加工过程中会有果皮根叶、鳞毛内脏等产生，再加工过程中食材多需过油，产生大量老油废油，菜品出盘后还需装饰点缀，这部分食材多数不被食用。另外，错误的烹饪或食材搭配使食物失去食用价值，形成厨余垃圾。
餐饮浪费严重。受我国传统饮食习俗和文化影响，逢年过节丰盛的节庆食物堆满了餐桌；宴请时，菜肴的数量和档次乃至是否有剩余成为了衡量好客与否的标志，更不会打包剩菜饭；风味一般的食物被对食物的感官要求较高的人大量丢弃。
道德责任缺乏，垃圾私卖、地沟油等屡禁不止。垃圾私卖既方便餐饮业处理餐厨垃圾，又能带来额外收益，在利益的驱动下他们不惜违背国家的政策规定。另外地沟油等利用餐厨垃圾生产出的有害产品，也是不法商户缺乏道德责任的表现。
现有政策不完善。目前国家层面涉及到餐厨垃圾处理的法律法规有：《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》、《食品安全法》、《城市生活垃圾管理办法》和《餐饮企业经营规范》等。2009年我国首次向国务院报批《餐厨垃圾资源利用技术要求》，这一标准规范是针对餐厨垃圾的首次尝试。另外还有《餐厨废油资源回收和深加工技术标准》、《国家发展和改革委员会办公厅等部门关于组织开展城市餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点工作的通知》、《国务院办公厅关于加强地沟油整治和和餐厨废弃物管理的意见》、《关于印发餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点城市（区）初选名单及编报实施方案的通知》等。但这些规定都过于原则化，操作性不强。地方层面来说，上海市最先对餐厨垃圾立法，制定了《上海市餐厨垃圾管理办法》，随后北京、西宁、乌鲁木齐、石家庄等城市也根据各地情况制定了餐厨垃圾管理办法。但地方法律存在对餐厨垃圾概念范围和立法目的的界定不合理、惩罚力度上缺乏威慑力、法规位阶较低、严肃性和强制性较差、相关配套设施及实施细则未建立起来等问题。另外已有先进技术得不到国家认可，如有企业能将经过回收处理的餐厨垃圾生产出蛋白质含量高达30%的饲料添加剂，却因得不到国家支持而难于发展。
餐厨垃圾处理的现状及存在问题
餐厨垃圾处理的现状。目前，在欠发达地区，餐厨垃圾主要是传统的焚烧、填埋或经机械粉碎后与其他生活垃圾混合处理等非生物处理，由于土地资源紧张且对环境存在不利影响被逐步淘汰，但在不发达地区仍然廣泛存在，尤其是在广大农村地区，就地乱扔或直接喂食牲畜的现象更是常态。
在一些大城市，已经利用生物处理技术实现餐厨垃圾的清洁化、资源化、能源化、饲料化的生物处理。如无机物和塑料制品可以制成再生砖及再生塑料原料，油脂成为工业柴油原料；有机废水可经厌氧工艺产出沼气，产沼后的废液再经过深度处理达标后排放；固体有机渣可进行好氧动态堆肥产出有机肥料。
变质腐败的餐厨垃圾喂养牲畜。多数单位食堂及餐饮机构的餐厨垃圾一天一清，尤其是在夏季高温高湿的条件下，放置一天早已变质腐败，将其喂食牲畜，其中的微生物在牲畜体内繁殖，有毒有害物质不断积累，给食品安全带来严重隐患。
餐厨垃圾处理存在的问题。（1）餐厨垃圾集中回收成本较高。现在企业大多将垃圾私自出售，减少了垃圾对本企业的污染，又能获取一定的收益，若将垃圾交由政府集中处理不仅没有收益还需缴纳较高费用，增加了企业成本。根据国家相关规定，对餐厨垃圾处理处置领域提出了针对性的政策及长远性规划，并采取多种方式进行推广，但在利益的驱动下，各食堂和餐饮企业配合不到位，垃圾集中处理效果并不突出。（2）分类收集存在困难。餐饮企业和个人，普遍缺乏垃圾分类意识，餐厨垃圾与生活垃圾混合堆放，餐厨垃圾固液混合、水油混合十分常见，多数厨房没有配备分类垃圾桶，即使有也不按要求投放。另外，包装快餐和外卖在提供方便的同时，包装滥用或与食物混合丢弃也增加了分类难度。
餐厨垃圾处理的对策
在我国已有多个城市出台了餐厨垃圾的管理法规，但是效果不尽如人意。餐厨垃圾的处理需要耗费大量的人财物，从源头把控，减少了食物浪费和餐厨垃圾的产生，降低了处理成本而且保护环境，是一举多得的解决措施。
食材净料入厨，推广净菜超市。餐饮企业可提前制定食材清单，要求供货商将肉类食材按所需形状及大小加工，如将鸡肉提前切成鸡块、鸡丁、鸡丝、鸡片等，以便制作不同的菜肴；将不便精细加工的蔬果，如菠菜、油菜等叶类蔬菜，摘净老根黄叶，最大限度地实现净料入厨，从源头减少食材废料产生。
减少餐厨垃圾的产生。（1）餐厅在菜单中增加少油的蒸煮类菜肴，合理利用和烹调食材，改进烹饪工艺，如以煎烤代替油炸，减少因食材过油产生的废油，也符合健康饮食的原则；充分利用边角料，如将不规整的蔬菜肉类剁碎做馅。（2）推广自助式餐厅，采用小号餐具和小份例食物，高档食材随点随做，设置勤拿少取的标语，严格规范地执行押金扣减标准，督促顾客减少浪费；以低价减量的方式，在满足顾客 “面子”的同时减少食物浪费；与公益组织合作，将每天多备的洁净食物免费或以极低的价格送给救助机构。（3）理性消费，养成低碳饮食的习惯，按需分次理性点餐，通常以一人一菜为标准，荤素1：2搭配，如有剩余打包带走；在传统 “大桌吃饭”的基础上鼓励西式分餐制，每人点自己的份例餐，既能控制点餐数量，又安全卫生方便打包。
垃圾分类回收，集中合理利用。（1）加强宣传教育，居委会定期开展相关讲座，内容以餐厨垃圾的危害和如何分类为主，让居民意识到餐厨垃圾随意丢弃的危害，丰富垃圾分类的知识，提高垃圾分类意识。（2）增设分类垃圾桶，或效仿日本强制居民将垃圾分类，禁止随意丢弃餐厨垃圾，在居民区的便利店等设立废油回收站，由居民自行上交废油，统一回收。（3）养成垃圾分类的好习惯，做到餐厨垃圾与生活垃圾相分离，固体与液体垃圾相分离，废油单独存放，可食垃圾与其他废料分别存放。（4）开展试点工作，依据店面大小为餐饮店核量设置密闭式垃圾收集桶、装沥油设施等，并出动餐厨垃圾车在每日的6点至10点、14点至17点两个时间段进行餐厨垃圾免费回收清运。环卫、工商、交通等多部门联合执法整治，环卫交通负责回收清运、工商负责资格审查和产品流通，严查餐厨垃圾私运贩卖，加大对地沟油等有害副产品流通的打击惩处力度，逐步推进餐厨垃圾统一收运处理工作。（5）规定养殖户在上午10点、下午3点、晚上10点对当天的可食垃圾进行回收，其他垃圾集中交由指定单位及时处理，做到垃圾不过夜，减少厨房污染，降低处理成本，提高餐厨垃圾利用率。（6）充分利用垃圾处理技术。如餐厨垃圾干燥热处理技术可将餐厨垃圾脱水、加热干燥并灭菌，制成肥料原料，水油分离后，污水经处理后可再利用，废油则加工提纯成为工业油酸、硬脂酸和工业油脂、无磷洗衣粉或醇解制取生物柴油（脂肪酸甲酯）；好氧生物處理技术可将有机物含量高、营养元素全面的餐厨垃圾作为堆肥原料，生成优质有机肥；厌氧发酵技术可发酵产生沼气；湿热水解处理技术可利用垃圾中的水分将大分子有机物水解，并在湿热环境下杀灭病原菌，制造饲料和肥料，同时还因固体内部脂质液化浸出而提高废油回收率，实现废水、废油和固体垃圾的综合利用。
政策保证及道德约束。国家应出台更多的支持政策，鼓励餐厨垃圾清洁处理生物技术的开发，如加大研发资金投入，保护专利技术，对此类企业给予减税、补贴等优惠政策，使已有的技术和企业能更好地发挥作用。同时，必须完善法律法规，加强立法和制度保障，出台相关反浪费的法律法规，明确对浪费行为的判定和惩处标准，加大打击力度，严惩违法行为。政府对餐饮企业、食堂、农户、商家等主体进行宣传教育，加强其社会责任感，逐步避免因私利而非法出售和使用餐厨垃圾，制造有害产品并使之在市场上流通。
综合来看，餐厨垃圾的处理涉及多个主体，多道程序，只有所有的参与者都能做到有意识、有责任、有道德、有行动，餐厨垃圾才能更好地实现规范化处理。
餐厨垃圾概述
餐厨垃圾包括家庭处理食品产生的易腐垃圾，餐饮企业在食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中产生的废料和废弃食用油脂，以及消费者在餐桌上吃剩的废弃食品。餐厨垃圾主要由原料初加工时产生的蔬菜果皮及根叶、蛋壳、鳞毛内脏等废料，精细加工时产生的污水废油、边角料和因不合理烹调浪费的食物，以及消费者吃剩的主食、菜汤、鱼刺肉骨以及包装、牙签和纸巾等组成。餐厨垃圾富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、植物纤维和微量元素等营养成分，具有极佳的回收利用价值，经生物技术处理可实现清洁化、资源化、能源化、饲料化。但其中大量的水分和有机物，又使得其易腐败发酵，滋生病原微生物、霉菌毒素等有害物质，处理不当就会造成环境污染，甚至被不法人员利用成为“泔水猪”、地沟油等有害产品的原料，而地沟油会破坏人体白血球和消化道黏膜，引起胃肠道疾病、食物中毒甚至致癌。
餐厨垃圾产生的原因
原料过度烹调。中式菜肴在原料的初加工过程中会有果皮根叶、鳞毛内脏等产生，再加工过程中食材多需过油，产生大量老油废油，菜品出盘后还需装饰点缀，这部分食材多数不被食用。另外，错误的烹饪或食材搭配使食物失去食用价值，形成厨余垃圾。
餐饮浪费严重。受我国传统饮食习俗和文化影响，逢年过节丰盛的节庆食物堆满了餐桌；宴请时，菜肴的数量和档次乃至是否有剩余成为了衡量好客与否的标志，更不会打包剩菜饭；风味一般的食物被对食物的感官要求较高的人大量丢弃。
道德责任缺乏，垃圾私卖、地沟油等屡禁不止。垃圾私卖既方便餐饮业处理餐厨垃圾，又能带来额外收益，在利益的驱动下他们不惜违背国家的政策规定。另外地沟油等利用餐厨垃圾生产出的有害产品，也是不法商户缺乏道德责任的表现。
现有政策不完善。目前国家层面涉及到餐厨垃圾处理的法律法规有：《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》、《食品安全法》、《城市生活垃圾管理办法》和《餐饮企业经营规范》等。2009年我国首次向国务院报批《餐厨垃圾资源利用技术要求》，这一标准规范是针对餐厨垃圾的首次尝试。另外还有《餐厨废油资源回收和深加工技术标准》、《国家发展和改革委员会办公厅等部门关于组织开展城市餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点工作的通知》、《国务院办公厅关于加强地沟油整治和和餐厨废弃物管理的意见》、《关于印发餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点城市（区）初选名单及编报实施方案的通知》等。但这些规定都过于原则化，操作性不强。地方层面来说，上海市最先对餐厨垃圾立法，制定了《上海市餐厨垃圾管理办法》，随后北京、西宁、乌鲁木齐、石家庄等城市也根据各地情况制定了餐厨垃圾管理办法。但地方法律存在对餐厨垃圾概念范围和立法目的的界定不合理、惩罚力度上缺乏威慑力、法规位阶较低、严肃性和强制性较差、相关配套设施及实施细则未建立起来等问题。另外已有先进技术得不到国家认可，如有企业能将经过回收处理的餐厨垃圾生产出蛋白质含量高达30%的饲料添加剂，却因得不到国家支持而难于发展。
餐厨垃圾处理的现状及存在问题
餐厨垃圾处理的现状。目前，在欠发达地区，餐厨垃圾主要是传统的焚烧、填埋或经机械粉碎后与其他生活垃圾混合处理等非生物处理，由于土地资源紧张且对环境存在不利影响被逐步淘汰，但在不发达地区仍然廣泛存在，尤其是在广大农村地区，就地乱扔或直接喂食牲畜的现象更是常态。
在一些大城市，已经利用生物处理技术实现餐厨垃圾的清洁化、资源化、能源化、饲料化的生物处理。如无机物和塑料制品可以制成再生砖及再生塑料原料，油脂成为工业柴油原料；有机废水可经厌氧工艺产出沼气，产沼后的废液再经过深度处理达标后排放；固体有机渣可进行好氧动态堆肥产出有机肥料。
变质腐败的餐厨垃圾喂养牲畜。多数单位食堂及餐饮机构的餐厨垃圾一天一清，尤其是在夏季高温高湿的条件下，放置一天早已变质腐败，将其喂食牲畜，其中的微生物在牲畜体内繁殖，有毒有害物质不断积累，给食品安全带来严重隐患。
餐厨垃圾处理存在的问题。（1）餐厨垃圾集中回收成本较高。现在企业大多将垃圾私自出售，减少了垃圾对本企业的污染，又能获取一定的收益，若将垃圾交由政府集中处理不仅没有收益还需缴纳较高费用，增加了企业成本。根据国家相关规定，对餐厨垃圾处理处置领域提出了针对性的政策及长远性规划，并采取多种方式进行推广，但在利益的驱动下，各食堂和餐饮企业配合不到位，垃圾集中处理效果并不突出。（2）分类收集存在困难。餐饮企业和个人，普遍缺乏垃圾分类意识，餐厨垃圾与生活垃圾混合堆放，餐厨垃圾固液混合、水油混合十分常见，多数厨房没有配备分类垃圾桶，即使有也不按要求投放。另外，包装快餐和外卖在提供方便的同时，包装滥用或与食物混合丢弃也增加了分类难度。
餐厨垃圾处理的对策
在我国已有多个城市出台了餐厨垃圾的管理法规，但是效果不尽如人意。餐厨垃圾的处理需要耗费大量的人财物，从源头把控，减少了食物浪费和餐厨垃圾的产生，降低了处理成本而且保护环境，是一举多得的解决措施。
食材净料入厨，推广净菜超市。餐饮企业可提前制定食材清单，要求供货商将肉类食材按所需形状及大小加工，如将鸡肉提前切成鸡块、鸡丁、鸡丝、鸡片等，以便制作不同的菜肴；将不便精细加工的蔬果，如菠菜、油菜等叶类蔬菜，摘净老根黄叶，最大限度地实现净料入厨，从源头减少食材废料产生。
减少餐厨垃圾的产生。（1）餐厅在菜单中增加少油的蒸煮类菜肴，合理利用和烹调食材，改进烹饪工艺，如以煎烤代替油炸，减少因食材过油产生的废油，也符合健康饮食的原则；充分利用边角料，如将不规整的蔬菜肉类剁碎做馅。（2）推广自助式餐厅，采用小号餐具和小份例食物，高档食材随点随做，设置勤拿少取的标语，严格规范地执行押金扣减标准，督促顾客减少浪费；以低价减量的方式，在满足顾客 “面子”的同时减少食物浪费；与公益组织合作，将每天多备的洁净食物免费或以极低的价格送给救助机构。（3）理性消费，养成低碳饮食的习惯，按需分次理性点餐，通常以一人一菜为标准，荤素1：2搭配，如有剩余打包带走；在传统 “大桌吃饭”的基础上鼓励西式分餐制，每人点自己的份例餐，既能控制点餐数量，又安全卫生方便打包。
垃圾分类回收，集中合理利用。（1）加强宣传教育，居委会定期开展相关讲座，内容以餐厨垃圾的危害和如何分类为主，让居民意识到餐厨垃圾随意丢弃的危害，丰富垃圾分类的知识，提高垃圾分类意识。（2）增设分类垃圾桶，或效仿日本强制居民将垃圾分类，禁止随意丢弃餐厨垃圾，在居民区的便利店等设立废油回收站，由居民自行上交废油，统一回收。（3）养成垃圾分类的好习惯，做到餐厨垃圾与生活垃圾相分离，固体与液体垃圾相分离，废油单独存放，可食垃圾与其他废料分别存放。（4）开展试点工作，依据店面大小为餐饮店核量设置密闭式垃圾收集桶、装沥油设施等，并出动餐厨垃圾车在每日的6点至10点、14点至17点两个时间段进行餐厨垃圾免费回收清运。环卫、工商、交通等多部门联合执法整治，环卫交通负责回收清运、工商负责资格审查和产品流通，严查餐厨垃圾私运贩卖，加大对地沟油等有害副产品流通的打击惩处力度，逐步推进餐厨垃圾统一收运处理工作。（5）规定养殖户在上午10点、下午3点、晚上10点对当天的可食垃圾进行回收，其他垃圾集中交由指定单位及时处理，做到垃圾不过夜，减少厨房污染，降低处理成本，提高餐厨垃圾利用率。（6）充分利用垃圾处理技术。如餐厨垃圾干燥热处理技术可将餐厨垃圾脱水、加热干燥并灭菌，制成肥料原料，水油分离后，污水经处理后可再利用，废油则加工提纯成为工业油酸、硬脂酸和工业油脂、无磷洗衣粉或醇解制取生物柴油（脂肪酸甲酯）；好氧生物處理技术可将有机物含量高、营养元素全面的餐厨垃圾作为堆肥原料，生成优质有机肥；厌氧发酵技术可发酵产生沼气；湿热水解处理技术可利用垃圾中的水分将大分子有机物水解，并在湿热环境下杀灭病原菌，制造饲料和肥料，同时还因固体内部脂质液化浸出而提高废油回收率，实现废水、废油和固体垃圾的综合利用。
政策保证及道德约束。国家应出台更多的支持政策，鼓励餐厨垃圾清洁处理生物技术的开发，如加大研发资金投入，保护专利技术，对此类企业给予减税、补贴等优惠政策，使已有的技术和企业能更好地发挥作用。同时，必须完善法律法规，加强立法和制度保障，出台相关反浪费的法律法规，明确对浪费行为的判定和惩处标准，加大打击力度，严惩违法行为。政府对餐饮企业、食堂、农户、商家等主体进行宣传教育，加强其社会责任感，逐步避免因私利而非法出售和使用餐厨垃圾，制造有害产品并使之在市场上流通。
综合来看，餐厨垃圾的处理涉及多个主体，多道程序，只有所有的参与者都能做到有意识、有责任、有道德、有行动，餐厨垃圾才能更好地实现规范化处理。
