高职院校餐饮管理专业学生膳食宝塔KAP调查分析
刘秀珍
[摘 要]学生膳食宝塔知识受生源地影响较大，学生饮食行为受月膳食支出影响较大，态度与生源地及月支出等无明显关联。餐饮管理专业学生膳食宝塔知识水平及态度对其饮食行为有正向影响。学生的生源地和月膳食支出影响其知识和行为：城市化程度越高，膳食宝塔知识越丰富；月膳食支出越高，饮食行为越健康。学生膳食宝塔知识掌握较好，但饮食行为总体欠佳，学校在加强知识教育的同时，还要对其饮食行为加以引导。
[关键词]学生；膳食宝塔；知识-态度-行为；调查
[中图分类号] G717 [文献标识码] A [文章编号] 2095-3437（2016）05-0180-03
大学生处于青年人生长发育的终末期，活泼好动和要进行繁重的脑力劳动，其机体的新陈代谢比较旺盛，是一生中各种营养素需求量最大的时期。目前大学生有许多不良的饮食习惯，如长期不吃早餐、挑食、偏食、进食量不固定，吃饭狼吞虎咽，不细嚼慢咽，爱吃零食（女同学较多）等等，致使大学生普遍营养状况不佳。加之缺乏规律的生活、学习状态，使一些中老年易得的疾病正渐渐逼近大学生。这些问题究其原因，是由于绝大部分大学生营养知识的缺乏，许多学生不善于科学地安排自己的饮食。
而本论文的调查对象——餐饮管理专业学生还有另一重特征：其在校学习内容和毕业后的工作内容都与饮食、营养等密切相关。而中国居民膳食宝塔作为基本的营养学知识构成，提出了一个营养上比较理想的膳食模式。这一特殊学生群体对膳食宝塔知识了解情况、所持的态度及日常饮食行为（KAP）不仅对其自身营养状况有重要影响，而且在餐饮服务过程中的点菜环节对顾客的饮食行为起着非常重要的指引作用。同时，本批学生近期内将赴上海实习半年，南北饮食的差异使之更有必要注意饮食行为，保持健康体魄，以圆满完成实习。
因此，餐饮管理专业大学生了解膳食宝塔知识和自身的营养生理需要，自我调整各类食物的摄入量，科学地安排饮食，对于保证其身体健康、精力充沛，提高学习效果具有重要指导意义，对于其掌握和发展所学专业具有重要现实意义。目前国内外对于医务人员、小区居民等特殊或普通群众有过类似的调查分析，但对于大学生群体里的餐饮管理专业学生关注并不多。鉴于此，本文通过对2014级本校餐饮管理专业学生共43人的膳食宝塔KAP进行调查，并利用统计学方法分析调查结果，根据结果提出可行的措施和建议，为学校的膳食知识教育及饮食行为引导提供依据。
一、对象和方法
（一）对象
广州某高职院校即将开赴上海实习的2014级餐饮管理专业学生，共43人。
（二）方法
1.问卷调查
采用电子问卷作答的方式进行调查。使用自行设计的《餐饮管理专业学生膳食宝塔KAP（Knowledge， Attitude and Practice）问卷》对学生进行膳食宝塔KAP调查。问卷的问题及答案均经预调查后修改最终确定，内容包括：一般情况（性别、生源地、平均每月膳食支出），膳食宝塔基本知识，饮食态度，饮食行为等共41项。其中知识15题，态度5题，行为18题（其中有三题用于跳转，不赋分），共计38题。每题分值10分，总分350分（K分150分，A分50分，P分150分），知识题以达到满分的60%为及格，态度题及行为题以达到满分的70%为及格。采用网络发放问卷，当天收回的形式展开调查。
2.统计方法
所有数据经核对后用Excel建立数据库，进行量化赋值、评分汇总，利用SPSS18.0进行统计分析，采用相关分析及方差分析等统计学方法。
二、结果
（一）一般情况
此项调查共发出问卷43份，收回问卷41份，回收率为95.3%，其中有效问卷41份，有效率为100%。性别构成情况为：女生25名，占60.9%；男生16名，占39.1%。生源所在地情况为：城市学生5名，占12.2%；城镇学生14名，占34.1%；农村学生22名，占53.7%。每月平均膳食支出情况为：支出少于500元的9名，占22%；500～800元的23名，占56%；高于800元的9名，占22%。见表1。
（二）膳食宝塔知识、态度、行为情况
膳食宝塔KAP评分中态度（A）及格率最高，其次为知识、行为。见表2。
表2结果表明，学生对膳食宝塔态度积极，及格率达97.20%。基本都认同饮食对人体健康有很大影响，认为按照膳食宝塔的要求用膳会更加健康，并愿意改变一些饮食习惯，按膳食宝塔要求选择日常饮食；对膳食宝塔知识掌握情况良好，及格率达71.65%；行为及格率普遍较低，只有45.30%。
1.知识情况
从表3可见，餐饮管理专业学生对膳食宝塔知识缺乏全面、深入的了解。对膳食宝塔概况如定义（85.7%）、分类原则（78.4%）知晓较好，但对膳食宝塔各层食物名称（60.9%）、建议摄入量（平均61.66%）回答正确率普遍不高。
2.态度情况
从表4可见，绝大部分学生态度积极，95.1%的学生认同膳食宝塔的平衡膳食理念及建议摄入量；97.6%的学生愿意改变某些饮食行为，并希望进一步学习营养健康知识。
3.行为情况
（1）选择食物的依据
大多数学生（79.8%）根据自己的口味或饮食习惯选择食物，44.3%的学生在选择食物时考虑营养需求，46.6%的学生选择食物时考虑食物价格。
（2）早餐及饮水情况
被调查学生中，有31.1%的学生每天吃早餐，有50.7%的学生经常吃早餐，有14.5%的学生偶尔吃早餐，3.7%的学生完全不吃早餐。学生早餐的种类主要是米、面类（79.9%），选择牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果为早餐的学生较少。学生不吃早餐的原因主要是没时间（61.1%）、不饿（25.3%）、早餐不合个人口味（10.1%）。有38.3%的学生每天饮水的量达到膳食宝塔建议饮水量，完全不饮水的学生主要以喝碳酸饮料（50.6%）、茶（20.5%）、牛奶或蔬果汁（21.3%）等来解决身体缺水问题。
（3）食物种类
每天谷类食物、水果、蔬菜、坚果摄入量达到膳食宝塔建议量的学生分别占74.8%，58.5%，50.3%，10.6%；每天喝牛奶或食用奶制品的学生占8.8%，每周吃3次以上肉类食物占67.5%；有28.8%的学生每天吃零食，经常吃零食的学生占61.5%，零食多为方便面、饼干、火腿及巧克力等。
（4）K-A-P相关性分析
通过多元相关性分析，K与A、K与P、A与P之间的相关系数（r）分别为0.223、0.830、0.465，（p<0.05），可知K-A-P三者间存在明显的正相关关系，即膳食宝塔知识掌握程度越高，饮食态度便越好，饮食行为越符合膳食宝塔的要求。
（5）膳食宝塔KAP的影响因素
对学生性别、生源所在地和每月膳食平均支出等影响因素进行方差分析，结果显示，性别与K分、A分、P分无明显关联。生源所在地对K分影响较大，每月平均膳食支出对P分影响较大，生源地和月支出与A分无明显关联。生源地与月平均支出对KAP得分情况的影响见表6。
K分随城市化程度增高而增高（r=0.243，p<0.01），说明城市学生对膳食宝塔知识的掌握情况比城镇和农村学生要好，城镇又比农村学生好。另外可见，P分随月膳食支出的增加而增加（r=0.354，p<0.01），说明膳食支出越高，饮食行为越健康。
三、讨论
（一）知识细节
本调查结果表明，本批学生对膳食宝塔知识掌握总体良好。但从问卷中反映的问题有：对膳食宝塔建议的推荐摄入量如每日食用蔬菜量、畜禽肉类、谷类薯类及杂豆、盐油量等知晓率较低（见表3），可能与所接受的营养教育不注重细节有关。
（二）饮食行为
全班学生的饮食行为普遍较差：主食和辅食的量没达到或超过膳食宝塔推荐摄入量，或摄入频率不够；较大部分学生没有吃早餐和饮水的习惯，或者早餐搭配不合理及饮水量不合要求。笔者认为，被调查学生系在校寄宿学生，集体制的用餐方式成为制约其饮食行为的因素之一，另外，饮食行为与月平均膳食支出有较大联系，支出越高饮食行为越合理。
调查还发现，学生总体对膳食宝塔营养均衡及推荐摄入量掌握情况良好，及格率达71.65%，积极态度占97.20%，但行为及格率较低，只有45.30%。说明即使在已知饮食知识及有良好态度的情况下，饮食行为仍然不甚理想，这可能与当代大学生不良的生活习惯（如熬夜、少运动、饮食无规律等）及心理自控能力不强有关。
（三）生源地与月膳食支出
本次调查发现，学生生源地对其膳食宝塔知识有影响，城镇学生膳食宝塔知识水平普遍比农村学生高。差距的存在可能与农村学生膳食宝塔知识普及力度不够有关。另外，月平均膳食支出对其饮食行为也影响深刻，提示应加强学生的理财意识，科学分配饮食支出，以达到支出与摄入的最佳组合。
四、建议
（一）营养教育更注重细节
学生对膳食宝塔基本情况掌握较好，但某些细节如摄入量印象模糊。建议在之后的营养教育中更注重细节，强调精准把握推荐摄入量是开展合理饮食的前提，强化细微环节的训练，以真正达到营养教育的目的。同时，作为以后从事餐饮行业的特殊群体，更有必要对膳食宝塔知识进行全面又细致的学习。
（二）加强饮食行为的引导
结果显示膳食宝塔知识及态度及格率较高，而饮食行为符合膳食宝塔标准的比例较小，即本批学生在现实生活中即使知晓膳食宝塔且态度积极，也难以真正完全按照膳食宝塔建议饮食。因此，在做知识宣讲的同时，应提供合理的饮食行为供其参考，并定期进行评估和反馈，使学生的饮食行为走上更为科学的道路。
（三）重点教育农村生源学生
农村生源的学生在各项上的得分普遍低于城镇和城市学生，建议学校开设相关课程时分生源地授课，以重点加强对农村学生膳食宝塔知识的普及及行为的引导。
（四）指引其理财行为
月平均膳食支出与其膳食行为存在着正相关的关系。建议给学生开设个人理财相关课程，合理支配个人财物，适当提高膳食支出在总支出中所占的比例。
本文膳食宝塔KAP之间的相关性，知识评分越高则态度和行为越好，态度越好则行为越好，这说明学生的膳食宝塔知识可以支配其饮食意识，而饮食意识可以引导其合理的饮食行为，符合“K-A-P”模式。“KAP”模式的理论是一个从灌输有关知识到改变不良行为的完整过程，这种改变并非短期内所能达到的。因此，目前对学生的膳食宝塔知识教育和引导行为改善，是一项长期而细致的工作。应有针对性地开设相关课程教授营养知识的同时，注重教育效果的长远意义，使学生在以后的专业工作及个人饮食上得益。
[ 参 考 文 献 ]
[1] 韦莉萍.公共营养师（第二版）[M].广州：广东经济出版社，2011.
[2] 胡雯，余力黎，饶志勇，尚进.医护人员营养KAP调查分析[J].现代预防医学，2003（5）：449-450.
[3] 章艳珍.某卫校护理专业学生营养知识、态度、行为调查[J].卫生职业教育，2009（23）：116-117.
[4] 杨艳，苏红卫，刘杰，等.基层医生营养知识认知状况的调查和分析[J].沪州医学院学报，2011（4）：356-357.
[5] 黄敬亨.健康教育学（第2版）[M].上海：上海医科大学出版社，1988：85，125.
[6] 葛可佑.中国营养师培训教材[M].北京：北京人民卫生出版社，2005：423-426.
[7] 张欣.消费者营养知识、态度、行为现状及影响因素的研究进展[J].健康教育与健康促进，2008（1）：45-47.
[责任编辑：钟 岚]
[摘 要]学生膳食宝塔知识受生源地影响较大，学生饮食行为受月膳食支出影响较大，态度与生源地及月支出等无明显关联。餐饮管理专业学生膳食宝塔知识水平及态度对其饮食行为有正向影响。学生的生源地和月膳食支出影响其知识和行为：城市化程度越高，膳食宝塔知识越丰富；月膳食支出越高，饮食行为越健康。学生膳食宝塔知识掌握较好，但饮食行为总体欠佳，学校在加强知识教育的同时，还要对其饮食行为加以引导。
[关键词]学生；膳食宝塔；知识-态度-行为；调查
[中图分类号] G717 [文献标识码] A [文章编号] 2095-3437（2016）05-0180-03
大学生处于青年人生长发育的终末期，活泼好动和要进行繁重的脑力劳动，其机体的新陈代谢比较旺盛，是一生中各种营养素需求量最大的时期。目前大学生有许多不良的饮食习惯，如长期不吃早餐、挑食、偏食、进食量不固定，吃饭狼吞虎咽，不细嚼慢咽，爱吃零食（女同学较多）等等，致使大学生普遍营养状况不佳。加之缺乏规律的生活、学习状态，使一些中老年易得的疾病正渐渐逼近大学生。这些问题究其原因，是由于绝大部分大学生营养知识的缺乏，许多学生不善于科学地安排自己的饮食。
而本论文的调查对象——餐饮管理专业学生还有另一重特征：其在校学习内容和毕业后的工作内容都与饮食、营养等密切相关。而中国居民膳食宝塔作为基本的营养学知识构成，提出了一个营养上比较理想的膳食模式。这一特殊学生群体对膳食宝塔知识了解情况、所持的态度及日常饮食行为（KAP）不仅对其自身营养状况有重要影响，而且在餐饮服务过程中的点菜环节对顾客的饮食行为起着非常重要的指引作用。同时，本批学生近期内将赴上海实习半年，南北饮食的差异使之更有必要注意饮食行为，保持健康体魄，以圆满完成实习。
因此，餐饮管理专业大学生了解膳食宝塔知识和自身的营养生理需要，自我调整各类食物的摄入量，科学地安排饮食，对于保证其身体健康、精力充沛，提高学习效果具有重要指导意义，对于其掌握和发展所学专业具有重要现实意义。目前国内外对于医务人员、小区居民等特殊或普通群众有过类似的调查分析，但对于大学生群体里的餐饮管理专业学生关注并不多。鉴于此，本文通过对2014级本校餐饮管理专业学生共43人的膳食宝塔KAP进行调查，并利用统计学方法分析调查结果，根据结果提出可行的措施和建议，为学校的膳食知识教育及饮食行为引导提供依据。
一、对象和方法
（一）对象
广州某高职院校即将开赴上海实习的2014级餐饮管理专业学生，共43人。
（二）方法
1.问卷调查
采用电子问卷作答的方式进行调查。使用自行设计的《餐饮管理专业学生膳食宝塔KAP（Knowledge， Attitude and Practice）问卷》对学生进行膳食宝塔KAP调查。问卷的问题及答案均经预调查后修改最终确定，内容包括：一般情况（性别、生源地、平均每月膳食支出），膳食宝塔基本知识，饮食态度，饮食行为等共41项。其中知识15题，态度5题，行为18题（其中有三题用于跳转，不赋分），共计38题。每题分值10分，总分350分（K分150分，A分50分，P分150分），知识题以达到满分的60%为及格，态度题及行为题以达到满分的70%为及格。采用网络发放问卷，当天收回的形式展开调查。
2.统计方法
所有数据经核对后用Excel建立数据库，进行量化赋值、评分汇总，利用SPSS18.0进行统计分析，采用相关分析及方差分析等统计学方法。
二、结果
（一）一般情况
此项调查共发出问卷43份，收回问卷41份，回收率为95.3%，其中有效问卷41份，有效率为100%。性别构成情况为：女生25名，占60.9%；男生16名，占39.1%。生源所在地情况为：城市学生5名，占12.2%；城镇学生14名，占34.1%；农村学生22名，占53.7%。每月平均膳食支出情况为：支出少于500元的9名，占22%；500～800元的23名，占56%；高于800元的9名，占22%。见表1。
（二）膳食宝塔知识、态度、行为情况
膳食宝塔KAP评分中态度（A）及格率最高，其次为知识、行为。见表2。
表2结果表明，学生对膳食宝塔态度积极，及格率达97.20%。基本都认同饮食对人体健康有很大影响，认为按照膳食宝塔的要求用膳会更加健康，并愿意改变一些饮食习惯，按膳食宝塔要求选择日常饮食；对膳食宝塔知识掌握情况良好，及格率达71.65%；行为及格率普遍较低，只有45.30%。
1.知识情况
从表3可见，餐饮管理专业学生对膳食宝塔知识缺乏全面、深入的了解。对膳食宝塔概况如定义（85.7%）、分类原则（78.4%）知晓较好，但对膳食宝塔各层食物名称（60.9%）、建议摄入量（平均61.66%）回答正确率普遍不高。
2.态度情况
从表4可见，绝大部分学生态度积极，95.1%的学生认同膳食宝塔的平衡膳食理念及建议摄入量；97.6%的学生愿意改变某些饮食行为，并希望进一步学习营养健康知识。
3.行为情况
（1）选择食物的依据
大多数学生（79.8%）根据自己的口味或饮食习惯选择食物，44.3%的学生在选择食物时考虑营养需求，46.6%的学生选择食物时考虑食物价格。
（2）早餐及饮水情况
被调查学生中，有31.1%的学生每天吃早餐，有50.7%的学生经常吃早餐，有14.5%的学生偶尔吃早餐，3.7%的学生完全不吃早餐。学生早餐的种类主要是米、面类（79.9%），选择牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果为早餐的学生较少。学生不吃早餐的原因主要是没时间（61.1%）、不饿（25.3%）、早餐不合个人口味（10.1%）。有38.3%的学生每天饮水的量达到膳食宝塔建议饮水量，完全不饮水的学生主要以喝碳酸饮料（50.6%）、茶（20.5%）、牛奶或蔬果汁（21.3%）等来解决身体缺水问题。
（3）食物种类
每天谷类食物、水果、蔬菜、坚果摄入量达到膳食宝塔建议量的学生分别占74.8%，58.5%，50.3%，10.6%；每天喝牛奶或食用奶制品的学生占8.8%，每周吃3次以上肉类食物占67.5%；有28.8%的学生每天吃零食，经常吃零食的学生占61.5%，零食多为方便面、饼干、火腿及巧克力等。
（4）K-A-P相关性分析
通过多元相关性分析，K与A、K与P、A与P之间的相关系数（r）分别为0.223、0.830、0.465，（p<0.05），可知K-A-P三者间存在明显的正相关关系，即膳食宝塔知识掌握程度越高，饮食态度便越好，饮食行为越符合膳食宝塔的要求。
（5）膳食宝塔KAP的影响因素
对学生性别、生源所在地和每月膳食平均支出等影响因素进行方差分析，结果显示，性别与K分、A分、P分无明显关联。生源所在地对K分影响较大，每月平均膳食支出对P分影响较大，生源地和月支出与A分无明显关联。生源地与月平均支出对KAP得分情况的影响见表6。
K分随城市化程度增高而增高（r=0.243，p<0.01），说明城市学生对膳食宝塔知识的掌握情况比城镇和农村学生要好，城镇又比农村学生好。另外可见，P分随月膳食支出的增加而增加（r=0.354，p<0.01），说明膳食支出越高，饮食行为越健康。
三、讨论
（一）知识细节
本调查结果表明，本批学生对膳食宝塔知识掌握总体良好。但从问卷中反映的问题有：对膳食宝塔建议的推荐摄入量如每日食用蔬菜量、畜禽肉类、谷类薯类及杂豆、盐油量等知晓率较低（见表3），可能与所接受的营养教育不注重细节有关。
（二）饮食行为
全班学生的饮食行为普遍较差：主食和辅食的量没达到或超过膳食宝塔推荐摄入量，或摄入频率不够；较大部分学生没有吃早餐和饮水的习惯，或者早餐搭配不合理及饮水量不合要求。笔者认为，被调查学生系在校寄宿学生，集体制的用餐方式成为制约其饮食行为的因素之一，另外，饮食行为与月平均膳食支出有较大联系，支出越高饮食行为越合理。
调查还发现，学生总体对膳食宝塔营养均衡及推荐摄入量掌握情况良好，及格率达71.65%，积极态度占97.20%，但行为及格率较低，只有45.30%。说明即使在已知饮食知识及有良好态度的情况下，饮食行为仍然不甚理想，这可能与当代大学生不良的生活习惯（如熬夜、少运动、饮食无规律等）及心理自控能力不强有关。
（三）生源地与月膳食支出
本次调查发现，学生生源地对其膳食宝塔知识有影响，城镇学生膳食宝塔知识水平普遍比农村学生高。差距的存在可能与农村学生膳食宝塔知识普及力度不够有关。另外，月平均膳食支出对其饮食行为也影响深刻，提示应加强学生的理财意识，科学分配饮食支出，以达到支出与摄入的最佳组合。
四、建议
（一）营养教育更注重细节
学生对膳食宝塔基本情况掌握较好，但某些细节如摄入量印象模糊。建议在之后的营养教育中更注重细节，强调精准把握推荐摄入量是开展合理饮食的前提，强化细微环节的训练，以真正达到营养教育的目的。同时，作为以后从事餐饮行业的特殊群体，更有必要对膳食宝塔知识进行全面又细致的学习。
（二）加强饮食行为的引导
结果显示膳食宝塔知识及态度及格率较高，而饮食行为符合膳食宝塔标准的比例较小，即本批学生在现实生活中即使知晓膳食宝塔且态度积极，也难以真正完全按照膳食宝塔建议饮食。因此，在做知识宣讲的同时，应提供合理的饮食行为供其参考，并定期进行评估和反馈，使学生的饮食行为走上更为科学的道路。
（三）重点教育农村生源学生
农村生源的学生在各项上的得分普遍低于城镇和城市学生，建议学校开设相关课程时分生源地授课，以重点加强对农村学生膳食宝塔知识的普及及行为的引导。
（四）指引其理财行为
月平均膳食支出与其膳食行为存在着正相关的关系。建议给学生开设个人理财相关课程，合理支配个人财物，适当提高膳食支出在总支出中所占的比例。
本文膳食宝塔KAP之间的相关性，知识评分越高则态度和行为越好，态度越好则行为越好，这说明学生的膳食宝塔知识可以支配其饮食意识，而饮食意识可以引导其合理的饮食行为，符合“K-A-P”模式。“KAP”模式的理论是一个从灌输有关知识到改变不良行为的完整过程，这种改变并非短期内所能达到的。因此，目前对学生的膳食宝塔知识教育和引导行为改善，是一项长期而细致的工作。应有针对性地开设相关课程教授营养知识的同时，注重教育效果的长远意义，使学生在以后的专业工作及个人饮食上得益。
[ 参 考 文 献 ]
[1] 韦莉萍.公共营养师（第二版）[M].广州：广东经济出版社，2011.
[2] 胡雯，余力黎，饶志勇，尚进.医护人员营养KAP调查分析[J].现代预防医学，2003（5）：449-450.
[3] 章艳珍.某卫校护理专业学生营养知识、态度、行为调查[J].卫生职业教育，2009（23）：116-117.
[4] 杨艳，苏红卫，刘杰，等.基层医生营养知识认知状况的调查和分析[J].沪州医学院学报，2011（4）：356-357.
[5] 黄敬亨.健康教育学（第2版）[M].上海：上海医科大学出版社，1988：85，125.
[6] 葛可佑.中国营养师培训教材[M].北京：北京人民卫生出版社，2005：423-426.
[7] 张欣.消费者营养知识、态度、行为现状及影响因素的研究进展[J].健康教育与健康促进，2008（1）：45-47.
[责任编辑：钟 岚]
