常温奶PK巴氏奶

常温奶PK巴氏奶
如今,经济进入新常态,消费对经济增长的拉动效应日益凸显,但围绕消费产生的问题也多了起来。一些乳品生产企业在生产乳制品方面也做足了功课,生产出了名目繁多的产品。比如常温奶、巴氏奶、高钙奶、低脂奶等等,让消费者不知道究竟选什么奶。
其实,对于市面上的牛奶可分为两种,一种是巴氏杀菌乳,也就是我们所说的巴氏奶;一种是超高温灭菌乳(简称“常温奶”)。那么,对于这两种奶,究竟哪种奶更营养?更有市场优势?针对这些问题,记者采访了乳业专家王丁棉。
“巴氏奶与常温奶的纷争已持续了十多年,大家对巴氏奶和常温奶都有不同认识或看法。”王丁棉表示,在过去的10多年中,他曾经撰写过30多篇挺巴氏奶的文章,参加过20余场的巴氏奶论坛研讨会,还就巴氏奶被“禁鲜” 和巴氏奶标识等多次上书给国务院领导或政府部门。对常温奶的存在,他并不反对,但把它作为液态奶消费的市场主导产品,他则不赞成。
认识“巴氏奶”
巴氏奶,是指釆用较温和的巴氏杀菌法(工艺)进行灭菌而生产的牛奶,又称之为巴氏鲜奶。
巴氏杀菌法,是指由法国的微生物学家、化学家巴斯德 (Louis Pasteur) 先生,在1865年研发用于对啤酒、白酒、牛奶、血清蛋白等液体中病原体进行灭菌的一种方法,故而以巴斯德先生姓名来命名。巴氏消毒法就是利用病原体不耐热的特点,用适当的温度和受热时间将其全部杀死,从而使牛奶进入安全状态。因为在一般的常温下,生鲜牛奶的存放时间只有36个小时。细菌在合宜的温度下是很容易繁殖的。在一定温度范围内,温度越低,细菌繁殖越慢;温度越高,繁殖越快。当温度太高时,细菌就会被杀死。不同的细菌有不同的最适宜生长的耐热、耐冷能力。
巴氏杀菌的具体操作:是把生鲜牛奶置于62~65℃、受热时间保持30分钟(后经改良为72~76℃、时间为15秒)的受热条件下,将牛奶有可能存在的一些有害微生物(如布氏、结核、痢疾、伤寒杆菌等,但对芽孢毒素不可杀死) 杀灭,杀菌率可达97.3~99.9%。由于这种杀菌方法使用的受热温度较低,对牛奶中的营养成分不会造成过大的损失或伤害,所加工出来的产品可延长保存至3~7天,但前提是需在4~6℃低温条件下存放。目前大部份国家所釆用的杀菌温度,仍沿用75~78℃/15秒为多,而我国则大部份使用85℃/15秒为多,甚至有厂家使用了120℃/15秒的超高温,后者所出产品其风味肯定比前者差。
巴氏杀菌法的最大特点就是较好地保存了牛奶的营养和天然的风味。其次是用最温和的手段,最大程度地降低对牛奶活性物质的伤害(例如不易导致-乳球蛋的变性等)。
认识常温奶
常温奶,是指使用136~152℃高温、受热时间为4秒进行灭菌而可在常温下存放的牛奶。
王丁棉表示,常温奶最大的特点是:1)无需配置冷链存放;2) 保质期长;3) 销售半径可无限延伸;4) 方便外出携带饮用;5) 可调节为多种口味;6) 新鲜度与营养不如巴氏奶。
巴氏奶与常温奶的营养区别
对于巴氏奶与常温奶在营养方面的区别,王丁棉用一张对照表告诉了记者。
巴氏奶与UHT奶营养流失对照表
奶类 乳清蛋白变性率 硄氨酸的
损失率 赖氨
酸损失率 蛋氨
损失率 维生素损失率 可溶性钙
的损失率 存放时间长乳糖焦化 存放褐娈产生
B 叶酸 C
巴氏奶 15.4% 4.6% 1.8% 10% 5% 7.3% 12.38% 较少 几乎为零 基本为零
UHT奶 71.1% 3.4% 5.7% 34% 35.2% 35.2% 31.6% 较多 有焦化 会产生
同时,王丁棉表示,常温奶在超高温作用下,牛奶中的活性物质基本荡然无存,而巴氏奶则基本无多大伤害,保留得较好。
巴氏奶与常温奶的安全性对比
王丁棉说,常温奶的保质期通常在3~12个月,但由于包装技术的原因,到目前为止,尚未做到100%的绝对密封保障,故无法避免在流通销售环节中所出现的酸包、涨包现象。按包装生产商自行设定的酸包涨包率为万分之一。由于常温奶保质期过长,盒中牛奶的颜色会从乳白色逐渐转变为浅黄色。这种色泽的变化叫褐变,也就是说,致癌物质褐变的产生是从这里开始的。牛奶存放的时间越长,褐变程度就越严重。而巴氏奶由于保质期短,一般为几天或十天。因此,在安全性上巴氏奶明显高于常温奶。
巴氏奶受到国内外常温奶双重夹击
中国巴氏奶市场在2000年之前,用一句话来形容,叫做“曾经辉煌过” ,市场份额占有90%以上,是与国际牛奶消费主流同步的。而之后这15年的市场状况,叫倣“光辉不再,惨淡经营”,中国液态奶市场为国产巴氏奶一花独放的好景已被结束。最近五、六年来,不单受到国内常温奶的打压,同时还要受到洋牛奶的围剿。目前在市场上销售的洋牛奶有来自27个国家近百个UHT常温奶洋品牌,这些国家包括美国、德国、法国、英国、韩国、泰国、日本、新西兰、澳大利亚、丹麦、比利时、意大利、瑞士、西班牙、奥地利、秘鲁等。更值得关注的是,不仅是常温奶的洋牛奶进入,连日本、韩国、澳洲、新西兰的巴氏奶亦已进入中国市场。巴氏奶所受的市场压力比以往更大。
巴氏奶是中国奶业发展的最后市场
常温奶进入中国市场已有20余年的历史,从2002年之后一直为中国牛奶消费的主打产品,给消费者带来了更多的牛奶消费选择,为培养中国人的饮奶习惯和迅速圹大牛奶市场曾做出过很大的贡献。2004年中国就曾成为全球最大的常温奶生产国,目前全国的常温奶生产总量约已达1100亿包,然而,它的包装是不可降价的,为环保处理增加了成本。
为此,王丁棉表示,在牛奶及其奶制品消费越来越全球化、国际化的今天,我国的婴幼儿奶粉、大包粉市场已失守,常温奶也正在遭到洋牛奶的步步紧逼。巴氏奶应该是中国奶业发展的最后一个坚守的市场。同时,由于生活水平的逐步提高以及人们对生活质量提高的祈求,特别是人们对返朴归真的追求,更具天然性、富有良好口感与营养的巴氏奶,将会有越来越来多的人去接受。从近五、六年的市场收复情况看,每年的市场已获得18~20%增长的好业绩,预计至2020年,市场销售总量应该有望突破500万吨。
最后,王丁棉强调,洋牛奶的巴氏奶要进入中国市场,将不得不面对冷链配置、运输成本和保持时间短等成本压力与风险。在这样的条件下,它仍敢贸然闯入中国市场与中国巴氏奶再争市场分割,这也看得出,对方是有备而来的,这也将被看作是全球奶业最大的竞争亮点和折点。中国巴氏奶是中国奶业的根据地,必须死守,且仍将会占据着市场的主导地位。我对中国巴氏奶市场前景依然抱有很大信心,并看好它的发展。
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