北纬28° 一条穿越川黔两省的酿酒龙脉

    王浩

    北纬28°，是一个神秘的符号。同处在这一纬度上的风水宝地有：自古“山顶有神仙”的张家界；隐秘诡异的浙江星宿古村群；中国最大的淡水湖泊鄱阳湖……还有就是一条串联起中国浓香、酱香型顶级白酒的酿酒龙脉。

    在这条被坊间誉为酿酒龙脉的沿线上，几条大河浩荡东去，好酒如同珍珠镶嵌在珠链般的龙脉上。

    从地理学的意义上来讲：如果以北纬28°线附近为轴心，中国的历代名酒全都沿线一一清晰呈现：浓香型的代表泸州老窖；酱香型的代表茅台……淡淡的酒香从龙脉上弥散开来，上千年经久不衰。而龙脉的跨度穿越川、黔两省，从龙头的四川泸州，一直延伸到龙尾的贵州仁怀。

    实际上，在北纬28°附近，也正是中国浓香型白酒的核心产区。从地理意义和人文因素上，龙脉沿线无论是在独特的气候、地形和土壤上，还是在水质、温度和微生物群繁衍上，全都充满着不为人知的神奇……

    不出百里，必有好酒

    解密琼浆玉液产出之谜

    在天府之南，川、黔两省交界的崇山峻岭中，包括长江、岷江、沱江、赤水河在内的大江大河逶迤东去。在这片高山、河谷、平坝相间的地方，西有四川的泸州、宜宾、古蔺，东有贵州的仁怀、遵义、习水。从地理角度看，此地便是整个中国“白酒核心”的所在。

    “酒核”之中，名酒汇聚，除了早已声名远播的泸州老窖、茅台、五粮液、郎酒外，还有本地知名的董酒、习水大曲、珍酒、鸭溪窖酒、尖庄大曲等。正可谓“不出百里，必有好酒”。

    赞叹之余，我们不难发现，中国“白酒核心”其实是以北纬28°纬线为轴心分布的。借用风水学的话来讲，这条纬线及其附近地区就好似中国的酿酒龙脉：龙头是泸州，仁怀是龙尾，而龙身则串起了宜宾、古蔺、遵义、习水等地。

    酿酒龙脉上名酒的种类之多，不单是在西部，甚至在全国范围内也是罕见的。别的地方出好酒，往往是方圆千里一枝独秀，比如晋中的汾酒、陕南的西凤，但它们的风光之下都有难掩的寂寞——这自然就引出来一个千古话题：为什么龙脉之上好酒云集，普天之下无出其右？到底是什么造就了如此多别具风味的琼浆玉液？实际上，如果想要弄清这一切，首先还得从龙脉上独特的气候、地形说起。

    酿造好酒，温湿度是关键。北纬28°酿酒龙脉地处亚热带地区，这里的气候堪称亚热带气候类型的范本：日照充足、四季分明、降水丰沛，年平均气温在18℃左右。据著名历史学者、四川泸州市博物馆副馆长冯健考证，即使在较为寒冷的唐宋、明清时期，川南、黔北地区的气候仍然温暖湿润——今天的川南泸州和宜宾地区，还生长着一大片唐代的古桂圆林、古荔枝林。一个简单的道理是：桂圆、荔枝都是喜热畏寒的树木，它们能够在这里历经千年，长久繁衍，就足以证明当地气候的温暖、恒定。

    此外，独特的地形也是造成当地气候恒定、温度波动不大的重要原因。以泸州老窖的产地泸州为例，酒城泸州地处四川盆地与云贵高原的过渡地带，北、东、西三面被深丘陵遮挡，南部又属大娄山北麓，地形较为封闭；再以贵州仁怀的茅台镇为例，它同样也是深陷在山坳中和著名的赤水河边——实际上，这种地形条件形成的小气候潮湿、温暖，尤其蒸腾的湿气在一个个小盆地中氤氲酝酿，仿佛连空气也是粘稠着的。

    需要强调的是，湿热环境非常适合酿酒微生物生长，容易培育出优质酒曲。所以，无论是四川的泸州还是贵州的仁怀，在这条龙脉线上制作出的酒曲，曲香扑鼻，有益微生物种类繁多，它们大量参与酿造，为酿制好酒提供了充足的“动力”。

    优良的酒曲，是大自然的慷慨馈赠。与此同时，它同样也赋予了当地人“好酒善饮”的风俗。自古以来，湿热的气候容易孳生瘴气，于是酿酒、饮酒便成为了生存的需要，“非酒不可以御烟瘴”，而酒道和酒文化自然应运而生。四川的泸州、古蔺、宜宾、贵州的仁怀……整个龙脉上的酿酒业正是在这个背景下开始了大发展。北宋时期，诗人黄庭坚被贬到川南时也提到这一点，“老夫止酒十五年矣……恐为瘴疠所侵，故晨举一杯”。

    天生泸州出好酒

    好酒源自水、土、窖

    北纬28°的酿酒龙脉，是中国浓香型白酒的核心产区。独特的气候、地形和土壤、水质以及微生物群构建起了这片神奇的区域，它如同活化石般保存了中国浓香型白酒酿造的最高技艺。而此中的代表，则非千年酒城泸州里的泸州老窖莫属。

    泸州老窖的产地泸州古城，其实就昂首矗立在酿酒龙脉的“龙头”处。泸州古称江阳，长江、沱江在城下交汇，自古以来便以出产好酒而闻名。关于泸州和泸州老窖，民间自古以来就有一句谚语——天生泸州出好酒。

    越老的酒窖酒越好，除了优良的酒曲、酿酒龙脉上的大气候之外，好酒还取决于酿酒原料——水和粮食。“水乃酒之血”，与五粮液取岷江水、茅台用赤水河水不同，泸州老窖有两个水源，一是龙泉井，第二个就是长江。

    龙泉井位于泸州城内凤凰山麓，“凤凰山秀，龙泉水清”，从古自今，龙泉井就是泸州人酿酒、饮用的不竭源泉。经专家分析，龙泉井水呈微酸性、硬度适宜，口尝微甜，富含的矿物质和微量元素能促进酿酒微生物的繁殖，有利于糖化和发酵。

    泸州老窖沿用龙泉井水，但（井水）量远远不够！但我们的母亲河长江为酿酒带来了优质水源。泸州段的长江水，水质非常好，加上沿途许多涌泉、飞瀑、清流汇入其中，使江水更加清冽。一江碧水，滚滚向东，保障了老窖酿造的用水需要。

    与酿酒之水血肉相连的，就是被泸州人亲切称为“有机原粮”的糯红高粱。因为气候适宜、土壤肥沃等因素，早在宋代，泸州就有了“蜀南粮仓”的美誉，当地盛产高粱、玉米、糯米等酿酒谷物，酿酒原料十分丰富。然而，物竞天择，在数千年漫长的演化过程中，有机原粮在后来脱颖而出，最终成为当今中国最适宜酿造超高档白酒的粮食品种。

    有趣的是，泸州有机原粮也是中国最“故土难离”的粮食作物，它深深眷恋着脚下肥沃的、发育于侏罗纪时代的紫色土壤。上世纪末，为了扩大它的产量，国内的农业专家尝试着将有机原粮往别处移植，可即便离开泸州短短数十公里，有机原粮也会马上“水土不服”——减产、植株矮小等问题接踵而至，试验了几十次结果都不理想，专家们只好作罢。回头想想，也许正是有机原粮的桀骜难驯，才保证了泸州老窖独一无二的品质。

    仰赖天地化生，泸州老窖血肉丰满、精魄俱全，它之所以被认作是中国浓香型白酒的代表，独领风骚，那一座座黄泥酿酒窖池是最后的关键。事实上，这也是泸州老窖整个酿造过程中最神秘的所在。

    泸州老窖的窖池主要分布在泸州市所管辖的江阳、龙马潭、纳溪、合江等地区，百年以上的窖池达1619口，它们是泸州老窖传统酿造技艺一脉相承的物质依托。

    “在别的地方，泥窖窖池的培育也不容易成功，具有不可复制性。”赖高淮说，“这跟泸州特有的土壤环境有关。这里森林覆盖率高，植被良好，土壤酸碱适度，丘陵、河滩土壤保水性良好，不会出现别处制作窖池时常见的‘缺水、老化现象，为白酒生产提供优良发酵容器。比如泸州最好的黄泥在五渡溪，色泽金黄，绵软细腻，纯净到一粒沙子都没有，黏性强，用五渡溪黄泥制作的窖池无须作防渗处理就能保水。这样粮、水、曲入窖发酵产生的浆液不会外泄，而渗入窖泥中的水分又足以满足微生物生命活动对水分和营养的需要。”

    在窖池中经历一番神功造化，酿酒原料发酵完成，再入甑蒸煮，美酒自然天成。如今，已有数座泸州老窖窖池被列为国家级重点文物保护单位，誉为“国宝窖池群”。 试想，现在早已进入寻常百姓家的泸州老窖酒和往昔帝王所饮同出一池，在怀古成风、返朴归真、亲近自然的今天，该是一番什么感觉？