高职烹饪实训室安全管理研究

    朱国兴

    摘 ?要 烹饪实训室的安全管理很重要，要控制人员的不安全行为、机（物）的不安全状态和环境的不安全条件，避免人、物、环境三种不安全因素两两或者三者在同一时空相交，减少、消灭实训室安全隐患。

    关键词 烹饪实训室;安全管理;安全教育;HACCP

    中图分类号：G712 ? ?文献标识码：B

    文章编号：1671-489X（2019）16-0132-03

    Discussion on Safety Management of Culinary Laboratory in Higher Vocational Colleges//ZHU Guoxing

    Abstract Safety management of Culinary Laboratory is very impor-tant. It is necessary to control the unsafe behavior of personnel， the unsafe state of machine （material） and the unsafe condition of environment， and eliminate hidden dangers of safety.

    Key words culinary laboratory; safety management; safety educa-tion; HACCP

    1 前言

    高职烹饪实训室是烹饪工艺与营养专业学生开展实验教学、进行实训的场所，其主要涉及的课程有烹调技术、原料加工、食品雕刻、特色地方菜肴制作等课程。烹饪实验教学及实训是用明火加热制作菜肴，具有食品加工的属性，有其自身的独特性，因此，烹饪实训室的安全管理显得尤为重要。

    2 烹饪实训室面临的安全隐患

    烹饪实训室的安全是指师生在烹饪实验教学及实训中没有受到各种危害和损失。“三圆环事故致因理论”认为，系统存在的潜在危险因素转化为显现事故，是因为人员的不安全行为、机（物）的不安全状态、环境的不安全条件，两两或者三者在同一时空相交。

    人员的不安全行为 ?实训室大多数事故产生的原因与人的不安全行为有关，人的不安全行为具体表现在以下几个方面。

    1）人员安全意识薄弱。学校对实训室的安全工作普遍重视不够，认识不足，有的高校对实训室安全教育过于表面，没有纳入学校正常的教学环节，仅仅是在实验前对实验者简单讲解一下基本的实验注意事项和规定。进入实训室的人员具有成分复杂、层次多、流动性大的特点，以无锡商业职业技术学院为例，有在校教师及学生、部队培训人员、社会考点培训人员等，人员之间客观存在的认识差异，造成对实训室的安全意识和心理状态产生偏差;加上由于实训室安全管理没有落实到位，缺乏对学生系统的安全教育与培训，导致实验人员安全意识薄弱，安全责任不强。

    2）人员安全操作不到位[1]。烹饪实训室的安全管理既有水、电安全管理，也包括燃气管道、烹饪器械的正确使用和护理，以及食品的卫生安全管理，等等，涉及多类安全专业知识。物品的安全状态与从事實训室工作的人的操作、管理有关，由于学生未能全面掌握规范的实验操作规程，比如刀具未放规定位置;或者欠缺安全知识，当安全隐患发生的时候，不仅不能够及时消除隐患，很可能还会让安全隐患演变成更严重的安全事故。比如当油锅持续高温引发火灾时，应用锅盖盖住锅子并关闭燃料阀门;若用水，反而适得其反。

    物的不安全状态 ?实训室由物的不安全状态引发的安全隐患有水/电安全隐患、刀割伤安全隐患、火灾爆炸隐患以及食品安全隐患等。本研究主要分析火灾爆炸隐患以及食品安全隐患。

    1）火灾爆炸隐患[2]。引发厨房火灾的原因众多，烹饪实训室具备着火源、可燃物质、助燃物质三要素，中餐饮食特点决定了烹饪操作过程中经常进行明火作业，极易引燃诸多可燃物，发生火灾。

    ①燃料泄露引发火灾。烹饪院校燃料以燃气或燃油为主，燃气使用不当或者燃气设备发生漏气，使得室内达到一定浓度时就会产生爆炸，遇到明火即发生火灾。

    ②烹调油高温失控引发火灾。在进行油炸油煎等烹饪制作时，由于烹饪灶头火力猛，烹调食用油升温迅速，逐渐达到食用油的燃点（315 ℃左右），油锅便会产生自燃，从而引发火灾。

    ③烹饪设备老化，油垢堆积，引发火灾。烹饪实训室在使用过程中，由其排烟罩及排风管抽吸室内的油烟废气，因油烟影响而逐步集聚油垢，由于氧化作用和高温，管内的油垢易发生自燃现象，当油垢遇到明火时，易引起燃烧而引发火灾，比如各种烟道火灾。厨具设备或者由于品种多、功率大，使得用电超载;或者使用时间长，日积月累，在表面形成一定厚度的可燃物油层，都有引发短路火灾的可能。

    2）食品安全隐患[3]。烹饪是食品加工的一种重要手段，在烹饪实训中，师生将会接触到食品原料和调味料的采购、贮藏、加工、装盘等完整的食品加工制作流程，在食品加工过程的每一个环节，存在包括食品原料安全、储存不当、交叉污染、生熟不分、烹调不彻底等风险，即存在食品安全隐患。采购的食品原材料中存在有可能对人体有害的物质，比如蔬菜农药化肥残留、鱼类重金属污染等;或者采购到了劣质原辅材料，为了迎合口味而用过量的食品添加剂。食品原材料未贮藏保存正确，导致大量微生物滋生，从而腐败变质。在烹饪制作过程中，不良的卫生操作习惯、加工和制作方法使得病原微生物控制不当;食物加工或储存设备，如食物表面、砧板、抹布、刀具及其他厨房设备表面都可能分布致病菌等，致病菌经交叉污染转移到即食食品，而致病菌是引起食源性疾病即可能引起食品安全事故的重要因素。

    环境安全隐患[4-5] ?烹饪实训室的环境安全包括实训室排烟通风安全、废液的安全排放和处理、设备操作间距安全等。中式烹饪高温煎炒后会产生大量油烟，有研究表明，厨房油烟中的有害物质超过300种;燃料燃烧或者未得到充分燃烧的燃气也会产生有害气体。大量没有排出室外的厨房油烟也成为室内污染的主要源头，实训室内的油烟气不但造成实训室内空气和烹饪设备的污染，还会使师生的身心健康受到严重危害。

    还有，设备间距过小，不符合规范，会导致师生操作腾挪不开;多台电器同时工作，产生噪音污染，也对实训室的环境安全产生影响。

    3 加强安全管理措施

    加强安全教育，提升人的安全行为[6-7] ?高校要进行顶层制度设计，根据烹饪实训室的实际情况完善可操作的实训室安全管理制度，如实训室安全管理制度、实训室准入制度、食品安全管理制度等，促使师生在规范的实验过程中提高安全意识、规范安全行为;通过定期的制度性安全检查如“安全生产月”“消防安全大检查”等方式，提高安全教育的针对性和实效性，排除日常工作中存在的安全隐患。另外，对安全教育要贯穿实训教学的全过程，要覆盖到所有人员，提高人的安全意识和安全责任。

    要加强人的安全操作能力，建立实训室安全准入制度，对师生进行实训室安全技能和操作规范培训，提高师生进入实训室资格的准入门槛。烹饪实训室可以结合烹饪专业特点，围绕实训室可能遇到的问题和发生的事故，对师生进行通用安全知识、专业安全知识方面的培训学习和考核，使师生了解实训室基本情况，掌握安全防范、操作规程等知识技能，提高人的安全操作能力，避免潜在的安全事故和灾难发生。

    加强全过程管理，保持物的安全状态

    1）加强硬件及消防安全建设，使物处于安全状态[8-9]。充分考虑实训室设计、建设、仪器设备安放及管线设施等方面的规范性，加强硬件及消防安全建设。燃料供应系统的管线敷设及材质要符合安全规范并具备自动切断燃料供应功能，加强对燃料的控制和监测，如燃料的选型、管道阀门泄漏检测与关断等;引进防火要求等级高的抽排油烟系统，其排烟率要求在90%以上，能自动关闭排烟管道上的防火阀，自动关闭风机及有关电源。加强操作使用管理，如定期进行管道清洗，防止油温过高等，定期清理易堆积油垢。配置具有自动灭火功能的灭火设施及其他消防器械，如自动喷淋系统。通过对实训室全过程的建设管理，变物的不安全状态为安全状态。

    2）运用HACCP技术，加强食品安全全过程管理[10]。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）

    即危害分析和关键控制点。运用HACCP技术，基于食品加工步骤，识别出食品在食品原料和加工过程中可能引起食物中毒或食源性疾病的潜在危害，建立起针对食品安全隐患的控制措施。根据危害分析和防护措施，找到烹饪实训过程中的关键控制点，比如原材料采购、烹调加工、烹饪器械的清洗消毒等环节，有针对性地展开安全防控。烹饪原料必须是新鲜并经过检验检疫的，防止感染食源性致病菌的食品流入实训室;培养师生良好的烹饪加工卫生习惯，坚持生熟分离、烹饪彻底;设置完善的消毒设备和保洁柜，保持烹饪器械的卫生，防止食源性致病菌的交叉污染。通过对烹饪实训全过程的科学管理，带来食品安全水平的不斷提升。

    改善环境的安全条件，优化实训室环境[11] ?根据烹饪专业实训的特点合理布局实训室，设备与设备之间留有一定的间隔，使得实训室布局符合实验流程及规律，有利于实训室设备的操作、使用及管理，也为每位实验人员提供足够的学习工作空间。确保实验人员的实验安全。完善通风排气设备并定期监测，保持室内空气的循环交流，保障实训室空气质量;对一些产生较大噪声的烹饪设备应装备配套的消声设施，从而降低噪音。

    加强实训室安全文化“软”环境建设，管理制度、操作规程、安全警示标识上墙，把实训室安全落到实处。

    4 结语

    烹饪实训室是学生进行烹饪实践应用能力和创新能力培养的重要平台和保障。高职院校要采取一系列措施，控制人员的不安全行为、机（物）的不安全状态和环境的不安全条件，避免人、物、环境三种不安全因素两两或者三者在同一时空相交，营造实训室的安全氛围，减少直至消灭实训室安全隐患。

    参考文献

    [1]王志坚.论酒店开展厨房安全教育的现状及应对措施[J].旅游纵览，2015（4）：100.

    [2]严晓龙.浅谈商业用厨房火灾的预防[J].消防科学与技术，2003（2）：122-123.

    [3]周凝.烹饪实训室存在的食品卫生问题及管理对策[J].安徽农业科学，2015，43（17）：374-375.

    [4]余观夏，吴林根.浅析高校实验室安全与环境保护存在的问题[J].实验室研究与探索，2014（9）：296-300.

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    [7]孟兆磊，林林，牛犁，等.高校实验室安全管理长效机制的探索[J].实验技术与管理，2015（4）：231-233，263.

    [8]严晓龙.浅谈商业用厨房火灾的预防[J].消防科学与技术，2003（2）：122-123.

    [9]彭慧.餐饮业厨房火灾危险分析及防范措施研究[J].科技创新导报，2016（30）：115-116.

    [10]张春生，董良飞，石文，等.HACCP在高校食堂食品安全管理中的应用[J].食品工业，2016（9）：191-193.

    [11]夏启泉.烹饪工艺实验室设计探析[J].扬州大学烹饪学报，2011（4）：19-22.