中餐烹饪与营养膳食专业校企合作办学影响因素的研究
摘 要：随着我国经济的快速发展，餐饮行业也取得了飞速发展，中餐烹饪与营养膳食专业在校企合作中越来越具有明显的优势。本文重点从企业、学校、国家三个层面来分析影响中餐烹饪与营养膳食专业校企合作开展的因素，以期对改革中餐烹饪与营养膳食专业校企合作人才培养模式提供参考。
关键词：中餐烹饪与营养膳食专业 校企合作 政策
校企合作是为了给企业输送更优秀和专业的人才，使企业更高效的获取专业员工，学校和企业双方共同参与的一种人才培养的方式。校企合作让企业和职业教育之间的关系更加紧密，使职业教育一改传统的教育教学模式，得到了新的改革和创新。目前，校企合作的方式已经成为了职业学校培养人才的一种潮流方式。西方国家实行校企合作的方式较早，他们通过政府、企业共同努力的方式来开展校企合作，并有专门的合作机构做支撑，形成了符合自身国情的校企合作方式。不仅如此，通过长期的实践，他们已经形成了较为完善的合作体系。相比之下，我们的校企合作起步较晚，虽然国家对于校企合作方面给与了一定重视，相关的学校和企业也能认识到校企合作的重要性，但受各种因素的阻碍，我国的校企合作发展并不顺利。如校企双方目标不一致，政府扶持力度不够，校企双方无法达成共识等。本文立足于现状，对中餐烹饪与营养膳食专业校企合作过程中存在的不良因素做了重点分析，以期为中餐烹饪与营养膳食专业校企合作方面提供一些价值性意见。
一、中餐烹饪与营养膳食专业校企合作办学具有的优势
1.随着时代的发展，人们对餐饮行业的要求越来越高，这是推动中餐烹饪与营养膳食专业校企合作的巨大动力。由于餐饮业在社会中具有较强的重要性，就业空间非常大，吸引来了越来越多的人投身其中。由于我国餐饮业结构发生着改变，对中餐烹饪与营养膳食专业学生的要求越来越严格，不仅需要他们对高端的生产工艺技术深入了解，还需要熟练掌握各种菜系的烹饪手法，这对为社会输送餐饮人才的职业学校来说是一项巨大的挑战。因此，为了更高效的为市场输送优秀烹饪人才，职业学校和餐饮企业合作是最佳的选择。
2.餐饮企业需要的烹饪人才越来越多，据了解，在全国的人才市场岗位中，烹饪专业人才需求量占到了前20位。山东省的大中型餐饮企业大约有7000家，每年全省烹饪专业毕业生人数供不应求，以我校中餐烹饪与营养膳食专业为例2016年毕业165人，2017年毕业279人，2018年毕业396人，所有的学术在实习过程中就被一些星际酒店全部招走，更有一些酒店为了招到优秀的人才，主动和校方沟通，利用在学校建立培训基地的方式培养优秀的烹饪人才，以便给自己的企业输送优秀的员工。
3.中職学校在进行校企合作方面非常积极，在校企合作过程中也表现出了很强的积极性。因此，学校对中餐烹饪与营养膳食专业的校企合作方面也非常重视。和其他专业相比，中餐烹饪与营养膳食专业的操作性更强，知识更新更快，对学生的创新能力要求更高。学生不但要将学校要求的理论和实训充分掌握，还应不断参加社会实践，将理论知识与现实相结合，逐渐得到社会和他人的认可。所以，学校应尽量多的为学生创造社会实践的机会，如让学生到一些酒店参加顶岗实习，参加校企合作活动等。通过此类活动让学生不断提高自身水平和适应能力，也可以为社会输送更优秀的人才。
二、中餐烹饪与营养膳食专业校企合作过程中存在的问题及因素分析
1.企业方面
第一，随着社会的发展，餐饮业的发展速度越来越快，一些酒店也认识到了校企合作的重要性，积极的和职业学校进行合作。但据一些调查结果显示，酒店在和中职学校合作的过程中合作方式和方法都比较局限。比如他们大多只会为学生提供实习岗位，在学校建立实训基地，和学校之间互相走访。而对学生提供的实质性自助以及对教学计划的指导则非常少，只有非常少的一些酒店可以做到这些。然而，中餐烹饪与营养膳食专业是一个注重学生创新的专业，校企双方在技术方面都无法做到充分支持。
第二，校企双方在合作中的积极性不对称。例如我校的中餐烹饪与营养膳食专业，虽然酒店也会积极的接受学生到他方参加实习，但除此之外的方面则表现的积极性欠缺。这主要是因为酒店更注重的是人力资源的需求量，而对于其他方面则不太关注，没有什么兴趣。酒店一方面想要得到充足的专业人才，却对需要投资的培养项目没有兴趣。另一方面他们又期待着学校可以培养出能够满足酒店要求的优秀烹饪人才，这在理论上就是行不通的。因此，怎样充分调动酒店在校企合作中的积极性，让其参与到学校的教学和管理中去，是不断完善校企合作的有效途径。
第三，校企合作目的不端正。中餐烹饪与营养膳食专业进行校企合作是为了给餐饮业输送优秀的专业性烹饪人才。现行的订单培养，建立校内培训基地，校企双方进行交流等均是为这一目的服务的。然而，酒店在校企合作过程中更注重的是单方的利益，如接受学生进行顶岗实习等，均是为了获取廉价劳动力，为了给自身准备充足的人力资源，目光过于短浅。因此，酒店需要扭转自己的态度，以国家利益和长期利益为目标和校方进行合作。只有这样，才是自身长久发展之道。
2.学校方面
第一，学校在教学内容和专业设置方面无法和酒店所需要的人才培养相匹配，职业教育的一贯宗旨是“以就业为导向”，但真正实践起来却是非常困难。因此现在的职业教育对学生实践方面的重视度不够，仍是以传统的学科体系为主导，忽略了教学的职业性。因此，中餐烹饪与营养膳食专业学生在实践方面的能力是欠缺的，这使得他们无法适应酒店的就业环境。另外，中餐烹饪与营养膳食专业对于酒店行业来说知识一种“通用型” 人才。中餐烹饪与营养膳食专业的学生虽然在校学习时间长达两年，但是学到的专业性知识和技能却是非常有限。因此，一些学生在入职后还必须进行更多的专业学习，才能达到酒店对烹饪人才的具体要求。学校设定的教学内容无法和酒店的需求相匹配，职业技能标准过于陈旧，无法跟随餐饮业的发展，是酒店对于学校人才方面的具体意见。
第二，中职学校师资水平需要提高。在教学过程中，教师充当着重要的地位，教师水平越高越能够培养出较为优秀的人才。相反，教师水平不够则会直接影响到学生的能力。现阶段，中餐烹饪与营养膳食专业的教师集中表现为理论强，实践少。虽然他们具有非常高的专业技能，但对当下较为先进的设备、原料以及工艺等了解的非常有限。这就使他们传授给学生的东西有了很大的局限性，也就使学生和酒店需求的人才有了差距。所以，校企合作不仅需要学生参加实践，还需要教师真正的去体验和感受当前的烹饪技术。师生共同参与后的效果比学生单方面的学习更加有效，教师也可以使课堂更加丰富。
第三，学生的综合专业素质有待提高。根据酒店反馈的意见中可以发现，酒店需要中餐烹饪与营养膳食专业学生不断加强的方面有两个：职业技能和职业道德。职业技能是一个烹饪人员的看家本领，有的學生眼高手低，到岗后却无法真正工作。而职业道德素养直接关系到一个人的人品，一些学生素质低，非常缺乏敬业精神。此外，还有一些学生在入职之后不到一年就开始跳槽，这给酒店的人力资源配置方面带来了很大的困难。因此，酒店方面非常希望学生可以不断提升自身的专业技能，并端正自身态度。这一反馈给不少职业学校都提了醒，那就是在培养学生的过程中，不仅要抓学习，更要抓道德，抓素养。这不仅可以提高学生的综合素质，还有利于整个行业的长久发展。
3.家政策方面
相比之下，欧洲的校企合作发展较为快速，从西方的一些发达国家中我们发现，校企合作之所以能够发展迅速是因为政府在其中扮演了重要的角色。如政府出台了许多相关的法律法规，以此来规范校企合作的进展，并时刻发挥着监督的作用。反观我国，虽然政府也会出台一些鼓励校企合作的政策，但大多都只停留在书面文字上，所以想要让政策发挥作用还需要做出许多努力。
第一，法律法规不够健全。现阶段我国的校企合作大多以是职业学校和企业自愿参与的方式而存在，且职业学校在其中占有主导地位。而相关的法律法规则比较空缺，这就给双方合作的过程带来了困难，使双方的利益无法得到保障。
第二，相关政策保障不完善。政策保障指的是国家为促进校企合作的顺利进展而实施的一系列优惠政策。如对于积极接纳学生参加实习的企业，政府给予一定的培训补助，或减免相关企业的部分税收。再如为积极参与校企合作的企业提供一些宣传上的支持等。而对于学校则可以用国家的名义来组织一些校企合作活动，制定相关的就业准入制度等，确保职业学校的学生素质更高，技能更优秀。然而，现阶段我国政府对这些方面的支持力度都不够，甚至存在政策缺失的情况，这对校企合作的进行是很大的阻碍。
综上所述，想要构建较为完善的中餐烹饪与营养膳食专业校企合作机制，使企业和学校在合作中实现双赢，就需要国家、企业和学校三方共同参与，只有这样，才能不断促进校企合作的发展，才能培养出更多高素质的烹饪技能型人才。
作者简介
王卫东（1974—），男，聊城高级财经职业学校高级讲师，主要研究方向烹饪营养学。
