化学教学要为食品安全提供技术屏障
摘要：用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众“舌尖上的安全”，是党中央对人民的庄严承诺。党的十八届三中全会也把食品安全进行专门强调。食品安全关系到全社会每一个人，需要合力捍卫。食品安全需要两道屏障，一是管理，而是技术。化学教学应当也应该有基础、有条件、有能力以专业技术研究发挥作用、贡献力量。化学教学研究的一个重要的社会责任，就是在保障餐桌安全有所作为。
关键词：食品安全 化学教学
民以食为天，食以安为先。食品安全是个社会问题，需要社会各方付出不懈努力。这就要求在捍卫“舌尖上的安全”上，不仅需要全社会强化诚信意识、坚定决心，也需要化学教学从专业角度具体安全标准、落实监管程序、提出处罚依据、细化问责办法，推动化学教学从学术研究向实践应用的延伸拓展、有所作为，为“舌尖上的安全”提供专业支持和科学保障。
一、针对“舌尖上的化学”乱相，化学教学应强化使命意识、担当意识、能力意识
一段时期来，网上有个关于食品安全的段子引人深思：一是说中国人在食品中顺利完成了化学扫盲：从大米里认识石蜡，从火腿里认识敌敌畏，从咸鸭蛋、辣椒酱里认识苏丹红，从火锅里认识福尔马林，从银耳、蜜枣里认识硫磺，从木耳中认识硫酸铜，从香蕉中认识乙烯利催熟，从柑橘中认识工业蜡抛光，从牛奶中认识三聚氰胺，从果冻中认识工业明胶……看似是对食品安全乱相的调侃，实质是直指化学与食品安全的内在关系，同时也深层次启示我们化学教学应聚焦热点难点问题，从校园课堂走向社会生活，从学术研究向推动实践转变。一是要以专业知识“去伪存真”。从化学专业角度，阐明化学不仅与食品生产有着千丝万缕的联系，食品从原材料到成品的每一个环节中都有化学变化；而且与人体健康也息息相关，人体无时不刻地进行着各种生化反应。要以科学的专业知识，去除违背规律的“伪命题”，解决好化学与食品安全简单对立化问题。二是以专业精神“拨云见日”。敢于正视食品安全问题，以化学的视角洞察食品生产过程的萃取、添加、着色、防腐等过程中的本质，科学审视营养美食和现代养生的关系，向社会提供有价值、经得起检验推敲的专业定论。三是以专业能力“柳暗花明”。坚持学以致用，通过对“饮”和“食”两方面的化学内涵的挖掘，提升运用化学知识解决健康问题的能力，从当前存在的食品安全突出问题中选题，从群众最关心、需求最迫切的食品质量中立项，让化学更好地服务社会，让化学教学研究成果在治理食品安全乱相中有见地、出良策、见实效。
二、破解“舌尖上的安全”困局，化学教学应聚焦突出问题、重点环节、关键领域
——坚持问题导向，让“食品添加剂”实至名归。食品添加剂一直为社会所诟病。一方面是事实存在、由来已久。统计数据表明，目前超过两万种食品添加剂普遍使用，发挥着色、增香、防腐、调味等多种功能作用，而很多添加却是沿袭历史传统、得到社会心理认可的“妙方”；另一方面是谈之色变、难以摆脱。公众视食品添加剂如同“洪水猛兽”，却处于难能摆脱、见怪不怪的囧境。化学教学研究应从专业科学上，引领社会客观理性认识食品添加剂。事实证明，真正由食品添加剂引发的食品安全事件非常少，出现食品安全问题的症结在于不良企业滥用化学毒品作为添加剂、非法使用添加剂。正如毒理学之父帕拉塞尔苏斯所言，只要剂量足，万物皆有毒。这就是说，世界上并不存在绝对安全的食物，任何食物都存在安全风险，化学教学应该做的和能做的，是以严谨的研究成果控制风险。化学教学研究应聚焦科学标准的制定，让生产制作有标可遵，让执法监管有章可循，让消费者的正确判断和合理评价有据可依。
——把握信息科学传递的重点环节，让专家与公众“坐到一条板凳上来”。对于当前基本食品消费安全问题，往往是专家评价与公众感受大相径庭。比如，对于塑化剂问题，专家认为不是所有塑料制品中都有塑化剂，往往出现在聚氯乙烯的制品当中，其判断基于一定的数理分析，从添加数质量来判定安全可控度；而公众更多是以偏概全的主观感觉，对其危害先入为主的“宁信其有”，简单朴素的否定一切。推动专家分析与公众认知的统一，核心在于以化学教学研究为基础，形成食品安全信息的科学有效传递，使公众理性看待威胁食品安全的问题，提高安全隐患的鉴别，增强对食品安全的信心。化学教学研究的一个重要的社会责任，就在于既要告诉常识，也要告知风险；既要专业诠释，也要通俗解释。化学科普应更多通俗地将科学概念解释给普通公众，让群众多了解一些健康知识和常见的食品化学，规避餐桌上的危险，又吃得更美味更健康。
——紧扣生产流通关键领域，让农产品“从田间到餐桌”的全程安全。与发达国家相比，我们农产品质量安全问题不少，集中表现为三个关键领域：第一，农业生长环境状态下降。随着高污染高能耗产业加速向涉农市县区乡村地带转移，工业污染成为农作物耕作区“点源”污染主要源头；化肥、农药、植物生长调节剂、动物激素等粗放式使用，长期积累和频繁使用破坏土壤和水体的自净能力，成为农作物耕作区“面源”污染的主要症结；农产品质量安全管理尚处于初级阶段，除了认证的生产基地，源头均处于管理空白，土壤、水源、空气等生产环境状况下滑，从源头上给农产品带来安全隐患。第二，非法投入违禁品谋利益。水果成熟时使用胀大剂、甜素蜜、色素，蔬菜种植时过量或不当使用农药，家禽生长时喂食激素催长，滞销肉注水加工再销售等违规现象虽明令禁止，但受经济利益的驱使，屡禁不止。第三，监管真空地带秩序混乱。当前，农业生产基地、批发市场和商场超市的农产品质量安全管理措施比较有效，但小农户、小商贩、小市场仍存在管理真空。
化学教学研究必须把握好地下生长层、地上投入品、市场监管带三个关键领域，在指导生产、有效检测上创新突破。
三、捍卫“舌尖上的安全”，化学教学应有所实践、有所建树、有所作为
建立从生产加工到流通消费的全过程监管机制、社会共治制度和可追溯体系，健全从中央到地方直至基层的食品药品安全监管体制，最根本的、最需要的是明确“什么是安全的”、“哪些是不安全的”、“如何保障捍卫食品安全”，而回答这些问题，化学教学恰恰有基础、有能力、有专长。
第一，“舌尖上的安全”是“产”出来的，化学教学要在提高土壤和生产投入品安全度上有所贡献。捍卫“舌尖上的安全”，一方面是要保证农产品赖以生存的土壤环境安全。土地“镉大米”“毒蔬菜”等事件，直接暴露出耕地土壤质量堪忧的现实。《全国土壤污染状况调查公报》显示我国耕地土壤点位污染物超标率为19.4%，且呈现南方重于北方，长三角、珠三角、东北老工业基地更为突出，而这些区域又正是我国粮食主产区。应当看到，有害金属与非金属对食品产生污染的主要来源，就是直接排放的工业废水、废气、废渣中富含的汞、镉、砷、铅、镍、锑、锡、钴、铬、氟和硒等，使水源和土壤遭到严重污染。通过灌溉、养殖和栽培，有害污染物经动、植物的吸收、富集，进入食物链，使鱼虾等水产品和粮食以及其它农副产品等受到严重污染。 要坚持化学与物理、生物方法并举，多方式转移、吸收、降解和转化土壤污染物；坚持从源头治理，突出对工业废水、废气、废渣的达标排放开展对策性研究，逐步建立土壤污染治理化学修复技术体系，以土壤质量改善来提升粮食质量安全。另一方面，要针对片面追求降低成本、追逐最大效益，舍弃草木灰、有机肥等传统农业资源，采用相对轻松的使用化肥、农药、除草剂、膨大剂、催熟剂、色素等化学投入品的农业种养方式的现实问题，化学教学应着重在农产品生产全过程投入品监测和检测上探索创新，科学解决生产经营与消费者之间信息不对称的问题，让农业生产投入品能“一清二楚”，认定农产品安全用科学指标说话、用有力数据支撑。要把化学教学拓展到农业生产、市场流通全领域、各环节，为建立出台农业化学投入品准入备案制度提供专业服务，推动农业生产投入无违禁、管理无盲区、产品无公害、百姓无隐忧。
第二，“舌尖上的安全”是“管”出来的，化学教学要在完善和落实与国际接轨的最严格的食品监管标准上提供专业支持。数据表明，部分农产品质量安全存在多个不同标准，且修订滞后，80%以上得不到及时调整和补充修订，也存在部分标准可操作性较差，定性不定量。“取乎其上，得乎其中；取乎其中，得乎其下；取乎其下，则无所得矣”，可见，标准决定成败。坚持与时俱进、与“世”俱进，一方面，要突出标准的国际性。化学教学研究要以世界眼光，向国际标准看齐，在把握国际标准的精髓要义上下功夫，提出取消“内外不同，各自为政”食品安全低端标准的专业建议，为及时修订和完善科学、统一、权威的食品安全国家标准体系提供可靠理论支撑。另一方面，要强化标准的统一性。我国出口食品合格率始终保持高位，但国内食品安全却屡遭挑战，一个重要的原因就在于标准的内外有别。化学教学要致力于农产品和食品出口、内销同等标准的研究探索，努力推动“统一标准生产、统一标准检测、统一标准追溯”的质量安全体系建设。
第三，“舌尖上的安全”是“创新”出来的，化学教学要在立足国情社情农情实际研究探索中创新路径。危害食品安全的最大祸患是利欲熏心、唯利是图。加大监管、严厉打击是常态，也需要立足实际创新，从源头杜绝不法行为的产生。比如解决“地沟油”问题，不仅要严查制造“地沟油”回归餐桌的利益链条，最有效的是通过化学教学创新，让“地沟油”有出路。目前，上海市明确产生餐厨废弃油脂餐饮企业、食品生产企业和食品流通现制现售单位，必须安装油水分离器装置，并严格落实申报制度，签订收运合同，由18家经过重新审定的废弃油脂收运队伍统一收集餐厨废弃油脂；签署《废弃油脂循环利用六方合作协议》，从地沟油中提炼车用生物柴油，已经供20辆公交车使用，从而消除地沟油回流食用的重大食品安全风险隐患。可以说，这种化学教学创新解决实际问题，仅仅是开端，需要更多的、更好的、更接地气的研究探索，创新方法路径，为食品安全提供更实用的化学力量支撑。
【参考文献】
[1]赵武玲主编：《生物化学》，中国农业大学出版社
[2]中华人民共和国食品安全法条文释义
[3] 何计国 农用化学物质与食品安全[J]。 大自然， China Nature ；
[4] GB276021996 食品添加剂使用卫生标准[S]
[5] 王佩琪，袁春玲，金丽萍 化学合成添加剂与食品安全[J]。 中国调味品；
[6]汤云，朱云松 我国食品安全的现状分析及对策[J]。 [期刊论文]《中国食物与营养》
[7] 陈洪渊 陈国南 食品安全与化学家的任务。
关键词：食品安全 化学教学
民以食为天，食以安为先。食品安全是个社会问题，需要社会各方付出不懈努力。这就要求在捍卫“舌尖上的安全”上，不仅需要全社会强化诚信意识、坚定决心，也需要化学教学从专业角度具体安全标准、落实监管程序、提出处罚依据、细化问责办法，推动化学教学从学术研究向实践应用的延伸拓展、有所作为，为“舌尖上的安全”提供专业支持和科学保障。
一、针对“舌尖上的化学”乱相，化学教学应强化使命意识、担当意识、能力意识
一段时期来，网上有个关于食品安全的段子引人深思：一是说中国人在食品中顺利完成了化学扫盲：从大米里认识石蜡，从火腿里认识敌敌畏，从咸鸭蛋、辣椒酱里认识苏丹红，从火锅里认识福尔马林，从银耳、蜜枣里认识硫磺，从木耳中认识硫酸铜，从香蕉中认识乙烯利催熟，从柑橘中认识工业蜡抛光，从牛奶中认识三聚氰胺，从果冻中认识工业明胶……看似是对食品安全乱相的调侃，实质是直指化学与食品安全的内在关系，同时也深层次启示我们化学教学应聚焦热点难点问题，从校园课堂走向社会生活，从学术研究向推动实践转变。一是要以专业知识“去伪存真”。从化学专业角度，阐明化学不仅与食品生产有着千丝万缕的联系，食品从原材料到成品的每一个环节中都有化学变化；而且与人体健康也息息相关，人体无时不刻地进行着各种生化反应。要以科学的专业知识，去除违背规律的“伪命题”，解决好化学与食品安全简单对立化问题。二是以专业精神“拨云见日”。敢于正视食品安全问题，以化学的视角洞察食品生产过程的萃取、添加、着色、防腐等过程中的本质，科学审视营养美食和现代养生的关系，向社会提供有价值、经得起检验推敲的专业定论。三是以专业能力“柳暗花明”。坚持学以致用，通过对“饮”和“食”两方面的化学内涵的挖掘，提升运用化学知识解决健康问题的能力，从当前存在的食品安全突出问题中选题，从群众最关心、需求最迫切的食品质量中立项，让化学更好地服务社会，让化学教学研究成果在治理食品安全乱相中有见地、出良策、见实效。
二、破解“舌尖上的安全”困局，化学教学应聚焦突出问题、重点环节、关键领域
——坚持问题导向，让“食品添加剂”实至名归。食品添加剂一直为社会所诟病。一方面是事实存在、由来已久。统计数据表明，目前超过两万种食品添加剂普遍使用，发挥着色、增香、防腐、调味等多种功能作用，而很多添加却是沿袭历史传统、得到社会心理认可的“妙方”；另一方面是谈之色变、难以摆脱。公众视食品添加剂如同“洪水猛兽”，却处于难能摆脱、见怪不怪的囧境。化学教学研究应从专业科学上，引领社会客观理性认识食品添加剂。事实证明，真正由食品添加剂引发的食品安全事件非常少，出现食品安全问题的症结在于不良企业滥用化学毒品作为添加剂、非法使用添加剂。正如毒理学之父帕拉塞尔苏斯所言，只要剂量足，万物皆有毒。这就是说，世界上并不存在绝对安全的食物，任何食物都存在安全风险，化学教学应该做的和能做的，是以严谨的研究成果控制风险。化学教学研究应聚焦科学标准的制定，让生产制作有标可遵，让执法监管有章可循，让消费者的正确判断和合理评价有据可依。
——把握信息科学传递的重点环节，让专家与公众“坐到一条板凳上来”。对于当前基本食品消费安全问题，往往是专家评价与公众感受大相径庭。比如，对于塑化剂问题，专家认为不是所有塑料制品中都有塑化剂，往往出现在聚氯乙烯的制品当中，其判断基于一定的数理分析，从添加数质量来判定安全可控度；而公众更多是以偏概全的主观感觉，对其危害先入为主的“宁信其有”，简单朴素的否定一切。推动专家分析与公众认知的统一，核心在于以化学教学研究为基础，形成食品安全信息的科学有效传递，使公众理性看待威胁食品安全的问题，提高安全隐患的鉴别，增强对食品安全的信心。化学教学研究的一个重要的社会责任，就在于既要告诉常识，也要告知风险；既要专业诠释，也要通俗解释。化学科普应更多通俗地将科学概念解释给普通公众，让群众多了解一些健康知识和常见的食品化学，规避餐桌上的危险，又吃得更美味更健康。
——紧扣生产流通关键领域，让农产品“从田间到餐桌”的全程安全。与发达国家相比，我们农产品质量安全问题不少，集中表现为三个关键领域：第一，农业生长环境状态下降。随着高污染高能耗产业加速向涉农市县区乡村地带转移，工业污染成为农作物耕作区“点源”污染主要源头；化肥、农药、植物生长调节剂、动物激素等粗放式使用，长期积累和频繁使用破坏土壤和水体的自净能力，成为农作物耕作区“面源”污染的主要症结；农产品质量安全管理尚处于初级阶段，除了认证的生产基地，源头均处于管理空白，土壤、水源、空气等生产环境状况下滑，从源头上给农产品带来安全隐患。第二，非法投入违禁品谋利益。水果成熟时使用胀大剂、甜素蜜、色素，蔬菜种植时过量或不当使用农药，家禽生长时喂食激素催长，滞销肉注水加工再销售等违规现象虽明令禁止，但受经济利益的驱使，屡禁不止。第三，监管真空地带秩序混乱。当前，农业生产基地、批发市场和商场超市的农产品质量安全管理措施比较有效，但小农户、小商贩、小市场仍存在管理真空。
化学教学研究必须把握好地下生长层、地上投入品、市场监管带三个关键领域，在指导生产、有效检测上创新突破。
三、捍卫“舌尖上的安全”，化学教学应有所实践、有所建树、有所作为
建立从生产加工到流通消费的全过程监管机制、社会共治制度和可追溯体系，健全从中央到地方直至基层的食品药品安全监管体制，最根本的、最需要的是明确“什么是安全的”、“哪些是不安全的”、“如何保障捍卫食品安全”，而回答这些问题，化学教学恰恰有基础、有能力、有专长。
第一，“舌尖上的安全”是“产”出来的，化学教学要在提高土壤和生产投入品安全度上有所贡献。捍卫“舌尖上的安全”，一方面是要保证农产品赖以生存的土壤环境安全。土地“镉大米”“毒蔬菜”等事件，直接暴露出耕地土壤质量堪忧的现实。《全国土壤污染状况调查公报》显示我国耕地土壤点位污染物超标率为19.4%，且呈现南方重于北方，长三角、珠三角、东北老工业基地更为突出，而这些区域又正是我国粮食主产区。应当看到，有害金属与非金属对食品产生污染的主要来源，就是直接排放的工业废水、废气、废渣中富含的汞、镉、砷、铅、镍、锑、锡、钴、铬、氟和硒等，使水源和土壤遭到严重污染。通过灌溉、养殖和栽培，有害污染物经动、植物的吸收、富集，进入食物链，使鱼虾等水产品和粮食以及其它农副产品等受到严重污染。 要坚持化学与物理、生物方法并举，多方式转移、吸收、降解和转化土壤污染物；坚持从源头治理，突出对工业废水、废气、废渣的达标排放开展对策性研究，逐步建立土壤污染治理化学修复技术体系，以土壤质量改善来提升粮食质量安全。另一方面，要针对片面追求降低成本、追逐最大效益，舍弃草木灰、有机肥等传统农业资源，采用相对轻松的使用化肥、农药、除草剂、膨大剂、催熟剂、色素等化学投入品的农业种养方式的现实问题，化学教学应着重在农产品生产全过程投入品监测和检测上探索创新，科学解决生产经营与消费者之间信息不对称的问题，让农业生产投入品能“一清二楚”，认定农产品安全用科学指标说话、用有力数据支撑。要把化学教学拓展到农业生产、市场流通全领域、各环节，为建立出台农业化学投入品准入备案制度提供专业服务，推动农业生产投入无违禁、管理无盲区、产品无公害、百姓无隐忧。
第二，“舌尖上的安全”是“管”出来的，化学教学要在完善和落实与国际接轨的最严格的食品监管标准上提供专业支持。数据表明，部分农产品质量安全存在多个不同标准，且修订滞后，80%以上得不到及时调整和补充修订，也存在部分标准可操作性较差，定性不定量。“取乎其上，得乎其中；取乎其中，得乎其下；取乎其下，则无所得矣”，可见，标准决定成败。坚持与时俱进、与“世”俱进，一方面，要突出标准的国际性。化学教学研究要以世界眼光，向国际标准看齐，在把握国际标准的精髓要义上下功夫，提出取消“内外不同，各自为政”食品安全低端标准的专业建议，为及时修订和完善科学、统一、权威的食品安全国家标准体系提供可靠理论支撑。另一方面，要强化标准的统一性。我国出口食品合格率始终保持高位，但国内食品安全却屡遭挑战，一个重要的原因就在于标准的内外有别。化学教学要致力于农产品和食品出口、内销同等标准的研究探索，努力推动“统一标准生产、统一标准检测、统一标准追溯”的质量安全体系建设。
第三，“舌尖上的安全”是“创新”出来的，化学教学要在立足国情社情农情实际研究探索中创新路径。危害食品安全的最大祸患是利欲熏心、唯利是图。加大监管、严厉打击是常态，也需要立足实际创新，从源头杜绝不法行为的产生。比如解决“地沟油”问题，不仅要严查制造“地沟油”回归餐桌的利益链条，最有效的是通过化学教学创新，让“地沟油”有出路。目前，上海市明确产生餐厨废弃油脂餐饮企业、食品生产企业和食品流通现制现售单位，必须安装油水分离器装置，并严格落实申报制度，签订收运合同，由18家经过重新审定的废弃油脂收运队伍统一收集餐厨废弃油脂；签署《废弃油脂循环利用六方合作协议》，从地沟油中提炼车用生物柴油，已经供20辆公交车使用，从而消除地沟油回流食用的重大食品安全风险隐患。可以说，这种化学教学创新解决实际问题，仅仅是开端，需要更多的、更好的、更接地气的研究探索，创新方法路径，为食品安全提供更实用的化学力量支撑。
【参考文献】
[1]赵武玲主编：《生物化学》，中国农业大学出版社
[2]中华人民共和国食品安全法条文释义
[3] 何计国 农用化学物质与食品安全[J]。 大自然， China Nature ；
[4] GB276021996 食品添加剂使用卫生标准[S]
[5] 王佩琪，袁春玲，金丽萍 化学合成添加剂与食品安全[J]。 中国调味品；
[6]汤云，朱云松 我国食品安全的现状分析及对策[J]。 [期刊论文]《中国食物与营养》
[7] 陈洪渊 陈国南 食品安全与化学家的任务。
