学生烹饪工艺美术设计能力的生成与培养
董海波
摘要：
随着人们越来越多地关注烹饪美学，烹饪工艺美术和菜肴制作的统一，已经完全融入了现代饮食业的潮流。厨师的厨房技巧和能力水平直接决定了企业的自身发展是否稳步正常.笔者从烹饪工艺美术设计能力的培养作为出发点，结合学生特点，实现实践与教学无间隔，对学生烹饪工艺美术设计能力的生成与培养进行研究。
关键词：
烹饪工艺美术 设计能力 培养
中图分类号：G642
文献标识码：A
文章编号：1003-0069（2016）-04-0114-02
菜肴的色、香、味、形、器等内容和表现形式的完美结合是对烹饪美学最好的诠释，所以对厨师的要求不能仅仅局限于专业技能的具备，更要有一定水平的审美表达能力和审美意识。因此，加强学生烹饪工艺美术设计能力就显得尤为重要。
一烹饪工艺美术的定义
把在烹饪学科的基础上研究美的规律的学科称之为烹饪工艺美术，也可以理解为研究人对烹饪的审美关系的学科。烹饪美食的前提是健康饮食，将食材丰富化，再凭借厨师高超的食材加工和艺术处理，把美食打造成形态各异、多姿多彩的艺术形象，并将其赋予生命与美味，把菜肴从简单的食用性功能上升到可以观看、可以欣赏、可以食用的多功能食品，让人们在饮食过程中追寻美的心理需求得到满足。由此得知，烹饪工艺美术的媒介是食材，它是一种把形状、颜色、味道通过美学规律融合成综合性的学科。
二烹饪工艺美术的特点
以造型及色彩表达烹饪的内容、形式是烹饪工艺美术的主要特点，不仅可以从烹饪技术层面考量其鲜明的特征，而且还可以从烹饪工艺美术设计方面了解其鲜明的特征。一般我们所说的烹饪工艺美术特点具体都指的是在烹饪美术设计过程方面体现出来的。
厨师要有个人能力外的综合能力，其中包括专业能力、性格修养、审美意识、涵养学识等。由于食材具有可塑性，所以厨师可以借助这样的性能，再加上烹饪技术的艺术表现手法，使得饮食方式和内容丰富，不但可以激发人们的食欲，还可以在饮食过程中增加快乐。所以，厨师的技艺可以体现在烹饪工艺美术作品的制作和设计中。
厨师要提高个人内在素养，在烹饪工艺美术作品的时候，脑力和体力都需要付出。厨师的厨艺不仅包括烹饪的技术，还要包括艺术创作的内容，二者相辅相成，厨师选用的题材要表达出人们的美好愿景。所以，厨师应该在日常生活中进行积累和学习，那些源于生活的民俗、文学、艺术等多方面、多层次的知识，只有提高个人内在素养，才能在烹饪工艺美术作品是得心应手，把让人望眼欲穿的佳肴美味创造出来。可见，厨师厨艺进步的大小和烹饪艺术的修养高低有着密不可分的关系，厨师可以通过学习烹饪工艺美术，把审美素养提高，从而按照审美要求和规律创造美食。
三学生烹饪工艺美术设计能力的生成与培养
（一）培养内容和专业对接
餐饮行业发展当之无愧的主力军是厨师，同时也是企业的核心。廚师厨艺的高低对企业利益有着直接的影响，同时也是限制厨师发挥的最大因素。如何才能培养和生成学生的烹饪工艺美术设计能力，让学生具有审美意识，可以运用美学和设计规律制作美食。
烹饪工艺美术设计能力虽然和绘画有着密不可分的关系，但是饮食卫生和食材对其的制约和影响也很大，烹饪工艺美术的语言表达方式有着自己的独特性。所以烹饪工艺美术的设计能力培养一定要和烹饪专业要求相结合，表达出来的形象要有高度的概括性和简易性，色彩的搭配要合理简洁，同时它的表现形式应该以图案为主。具体的烹饪工艺美术设计能力培养中，重点的内容应该是传统吉祥图案、烹饪图形、烹饪色彩等。
（二）课堂设置结合学生特点
烹饪工艺美术的设计能力培养要结合学生的特点，学生因习惯和成长经历的不同，其创意设计、实践能力、文化基础、学习习惯、理解能力、审美意识等方面都是参差不齐，借鉴以往的烹饪工艺美术培养工作经历，将一些共有问题总结如下：（图1）
学生初中时期将学习的重点放在了文化学习上，而忽视了美学的教育，导致学生的绘画基础普遍偏差。部分学生对一些流行的动漫关注比较多，相对的传统艺术和相关绘画例如民间艺术、传统图案了解太少。学生的文化素质不够高，还没有形成良好的学习习惯，不够透彻理解专业知识，这会对烹饪工艺美术设计能力的培养效果造成影响。需要加强学生的课后练习，把课堂知识进行巩固。比如说，在食品雕刻的培养中，鸟类造型是出现频率很高的一个环节，但是在传统的烹饪工艺美术能力培养中，安排的教学时间较少，如果学生课后不进行训练的加强，那么学生对鸟基本动态、比例、特征就不能熟练地掌握，所以在食材进行造型时就相对较为困难。部分学生参加了企业的顶岗实习，但是效果不容乐观，学生在专业知识方面比较单薄，技能也不够丰富，实践动手能力不强，不能尽快适应岗位工作。
由此可见，烹饪工艺美术设计能力的培养要以专业相结合，同时以学生的兴趣爱好作为引导，用学生兴趣浓厚的动漫卡通造型和传统的民族特色图形作为突破口，帮助学生找到正确的学习方法和学习模式，让他们在学习中找到快乐，感受学习乐趣。
（三）强化实训，实现教学和实践的零距离对接
强化学生的实践动手能力，使培养内容和实践动手实现零距离。“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”用这句诗词来说明烹饪工艺美术设计能力的培养是再合适不过的了。学生只有加强自身的动手实践能力，才能不断总结出经验技艺和积累知识能力，明白动手对于人生的意义。烹饪工艺美术设计能力的培养应该注重技艺、注重材质，用超越技术和物质的文化意识去看待这种人文价值。所以，培养应该强化实训，将学生的技艺提高，让学生通过学校的学习经历就可以满足用人单位对人才素质的要求，较快地在毕业后适应岗位需求。
实训内容一：外师造化，训练写生
和其他的造型艺术相同，烹饪工艺美术也源于生活。写生课可以使得学生研究神态、自然规律、体态特征的变化，锻炼观察能力、表达能力和发现美的能力。不能把写生看作是一个简单的描写对象阶段，而是要当作是以设计为目的收集素材的过程。所以在烹饪工艺美术设计能力的培养过程中，必须要求学生是以创作的要求和目的进行写生，同时结合写生和临摹，在写生中消化临摹学到的知识和经验。
实施方法：第一，在进行示范教学的同时要结合理论知识，细致说明写生方法和步骤；第二，写生造型要从易到难，以单一叶片作为写生起点，从花头开始，再到组花和多种花的描绘；第三，指引学生用临摹学到的方法去进行对象刻画，把学生的个性表现充分发挥出来。
实训内容二：潜移默化，临摹学习
绘画临摹也是一个孰能生巧的过程，临摹学习可以先让学生把优秀作品的处理画面的方法和审美规律进行借鉴。在进行临摹的时候，教师要作为主导，引领学生进行思考，对优秀作品的构图、表现手法、构思、意境和主题思想进行分析，通过潜移默化和孰能生巧的过程，把学生的审美意识和艺术修养进行提高。临摹也应该是一个先简后难、先易后繁、先局部再整体的过程。临摹可以分为背临、摹写、对临三种方法。在这种方法中，最简单易学的训练方法是摹写，利于初学者入门，但不是长期训练的最佳选择，长时间的摹写会对造型能力的锻炼造成影响。在学生进行摹写一段时间后，扎实了绘画基础，必须过渡到背临和对临的训练，对构图和造型的能力进行锻炼，尤其是背临训练，可以加强学生的理解能力和记忆能力，夯实创作基础。（图2）
实施方法：第一，根据每一个学生能力的不同，每节课选择不同的内容让其临摹，使其训练要求达到。比如说，训练内容以线条为主，让学生体会和学习不同线条构成的灰白黑的效果和空间感；第二，制订学习计划，让学生养成好习惯每天进行临摹，同时进行定期检查，并提出问题和意见。
实训内容三：重视实践，烹饪图案的设计和制作
图案设计训练的目的在于培养学生的良好造型能力、创作能力和美学基础，同时把自身审美意识进行提高，做好将来工作的铺垫。
实施方法：图案设计训练的基础是写生，进行图案写生结构、变化与组织形式规律、图案装饰色彩、图案创作的练习，图案设计的原则进行熟练掌握。
专业知识在实际中的表现在烹饪图案的制作，这也是企业工作岗位和烹饪工艺美术设计能力培养相结合的需求。传统的烹饪美术教学的重点的绘画，为了重视学以致用，在绘画基础上进行食材的烹饪图案制作和设计，使得学生的动手能力训练得到加强。
实施方法：第一，菜点造型用食材塑造；第二，菜点图案设计用婚宴和生日宴为主题；第三，在课堂上进行评价和展示，让学生充分讨论，相互学习。
四结束语
综上所述，现代餐饮行业的快速发展离不开烹饪工艺美术和菜肴制作的相统一，烹饪工艺美术设计能力培养的目的是让学生创造美、发现美的能力得到加强，提高审美意识。所以，在烹饪工艺美术设计能力的培养中要重视专业和培养内容相结合，并且根据学生特点设置培养内容，强化实训，强化学生烹饪工艺美术设计能力的生成与培养。
