小麦胚芽及其提取物营养价值分析及加工工艺研究进展

    肖亚玲

    摘 要：蛋白质多、脂肪含量高、功能性成分多是小麦胚芽及其提取物所含物质的特点，在本文中研究了小麦胚芽中提取物的加工工艺以及浅析小麦胚芽中提取物的营养价值。以使其在饲料领域与食品领域得到更加合理、高效的应用。

    关键词：小麦胚芽；提取物；营养价值；加工工艺；食品与饲料

    DOI：10.16640/j.cnki.37-1222/t.2019.07.218

    0 引言

    金黄色是小麦胚芽的颜色，2%至3%是其所占麦粒总质量的比例，其中包含了许多人体和动物所需的营养元素。小麦胚芽和面粉的颜色有着明显的区别，而且容易氧化，灰分高，在加工面粉的时候经常会把其当做饲料喂养动物或者直接废弃。当前，加工小麦胚芽的技术正在不断的提升，提高了其产量，然而，仍然没有很好的使用率。

    1 小麦胚芽的营养价值及加工工艺

    （1）矿物质。小麦胚芽中具备了多种人体和动物所需的矿物质。

    （2）碳水化合物。动物和人非常容易吸收小麦胚芽中所含的碳水化合物，比如淀粉等，大约占到小麦胚芽质量的47%，对于人与动物而言可补充能量。

    （3）油脂。多种脂类包含在小麦胚芽之中，10%是油脂所占小麦胚芽总质量的比例，其中的烟油酸可以与血液中的胆固醇发生化学反应，从而可以起到预防动脉硬化与减少胆固醇的效果[1]。

    （4）氨基酸与蛋白质。小麦胚芽含有丰富的蛋白质，水不溶性蛋白所占比例为30.2%、麦谷蛋白所占比例为0.3%-0.37%，并且所含的氨基酸种类也非常多，是一种很好的氨基酸强化剂与优质蛋白[2]。

    （5）加工与提取小麦胚芽的工艺。

    1）提取小麦胚芽的工艺及小麦胚芽的稳定性。分离小麦胚芽的胚乳、胚芽和麸皮，然后破碎其结构，这就是面粉加工的过程，分离以后的小麦胚芽和麸皮的密度、大小与形状有着非常显著的区别，可以用特制分级筛和吸风机分离小麦胚芽。由于小麦胚芽中含有多种容易被氧化的物质，因此很容易腐败。所以，把小麦胚芽用作食品与饲料以前，应利用物理或者化学的方法对其进行处理，这样才能够使胚芽的稳定性得到保障。

    2）加工小麦胚芽的技术。①物理法。物理法有湿热法、微波加热法、干热法。湿热法指的是使用温度比较高的蒸汽破坏小麦胚芽中的易氧化物质，从而让其变得更加容易储存。干热法指的是利用红外辐射等设备对小麦胚芽进行干燥等操作，从而保留其口味和延长其保存的时间。然而，高温处理会在一定程度上影响胚芽的营养物质，除此之外，利用这种方法需要占用很大的空间和使用很多的设备，所以，这种方法如今已经很少有人再使用；对营养与风味的破坏小、温度均匀、加热时间短等是微波法的优点，如今已经成为了主要的加工小麦胚芽的方法；这里的冷冻法指的是先把小麦胚芽加热，破坏其中所含有的各种酶，然后进行干燥与冷却，最后进行冷冻与包装。然而，该方法需要耗费很高的成本，因此，使用这种方法的人并不多。②化学法。这里的化学法指的是利用化学物品对酶的活性进行抑制、杀灭细菌，从而延长小麦胚芽的保存时间。利用这种方法虽然效率高、简单方便，然而，化学试剂残留在小麦胚芽中会对产品与动物造成一定程度的危害，因此，这种方法的推广也被受到限制[3]。

    2 小麦胚芽提取物

    胚芽油、小麦胚芽凝集素以及胚芽蛋白、谷光甘肽等都能在小麦胚芽中能提取的。

    （1）谷胱甘肽的营养价值与加工工艺。①谷胱甘肽的营养价值。谷胱甘肽是在小麦胚芽中的氨基酸经过脱水处理以后产生的一种肽，它能够使机体的免疫力得到提升，并且预防自由基损伤机体。②加工谷胱甘肽的工艺。结合蛋白酶、淀粉酶或者利用发酵、溶剂等方法，是提取谷胱甘肽的主要方法。但是，假如想使谷胱甘肽的提取纯度更高，必须利用离子互换层析才能夠获得[4]。

    （2）关于小麦胚芽凝集素的营养价值及其加工工艺。①小麦胚芽凝集素的营养价值。单糖或多糖的特异性都能够和小麦胚芽凝集素产生反应，可以起到对病毒进行抵抗、对细胞凋亡进行诱导、对信号进行转导等作用。②加工小麦胚芽凝集素的工艺。提取小麦胚芽凝集素需要借助酸、缓冲液与水，选择性染料沉淀法、甲壳素亲和层析法等是提纯小麦胚芽凝集素比较常用的办法。

    （3）胚芽蛋白的营养价值及其加工工艺。①胚芽蛋白的营养价值。小麦胚芽蛋白对于人类来讲是一种非常理想的蛋白，其中含有多种人体所需元素，其中含有8种氨基酸，构成非常的科学，而且容易被人体所吸收，是一种非常好的食品原材料和动物饲料。除此之外，保水性、乳化性、起泡性、氮溶解度是小麦胚芽蛋白所具有的特性，因此，用作食品添加剂也非常的合适。②加工胚芽蛋白的工艺。加工胚芽蛋白的工艺有很多种，反胶束萃取法、碱溶酸沉法、盐析沉淀法是使用比较广泛的方法，其中，把超滤法和盐析沉淀法相互结合所分离出的蛋白产量很大，纯度很高，而且操作起来也非常的方便，在工厂批量化加工生产中非常的适用。

    （4）小麦胚芽油的营养价值及其加工工艺。①小麦胚芽油的营养价值。使用小麦胚芽作为原材料，经过液化丁烷提纯的办法可以得到小麦胚芽油。小麦胚芽油中所含有的亚油酸可以与胆固醇产生化学反应，从而减少胆固醇起到预防心血管疾病的效果，小麦胚芽油中所含有的二十八碳醇能够使肌肉内的肌糖原含量增加，从而起到增强身体抵抗力的作用。②加工小麦胚芽油的工艺。超临界二氧化碳萃取、冷榨提取是加工小麦胚芽油的主要工艺。

    3 总结语

    小麦是中国的一种主要农作物，我国小麦的总产量位于世界的首位，而小麦胚芽及其提取物有着非常高的经济价值和社会价值。然而，需要进一步的研究小麦胚芽及其提取物的加工工艺，才能够使其在饲料与食品中得到更加广泛的应用。

    参考文献：

    [1]王东升，张露露.小麦胚芽及其提取物营养价值分析及加工工艺研究进展[J].饲料广角，2017（01）：47-49.

    [2]陈飞雪，陈飞雪，包志华.小麦胚芽营养价值及发酵食品的研究进展[J].农产品加工，2016（06）：66-67.

    [3]史柱朝.小麦胚芽粉添加量对面团流变学特性及馒头品质的影响[J].粮食加工，2016（06）：17-20.

    [4]胡新娟，张正茂，邢沁浍，et al.小麦胚芽油精炼工艺优化及对其品质的影响[J].中国油脂，2016，41（09）：7-12.