中餐点菜，是门艺术

    [英]扶霞·邓洛普

    

    在中餐馆为一群人点菜，最好是做个“独裁明君”。一顿好餐，需要各种形成鲜明对比的元素达到和谐共存;食材、味道和口感都要多样，让人食指大动。如果一群人里每个人都只顾点自己想吃的菜，最终这一桌子菜会呈现一边倒的混乱局面：好几道有鸡肉的菜、好几道油炸菜，或好几个糖醋味型的菜。这些菜肴单吃可能都挺美味的，但合在一起，可能就过犹不及，或者单调腻味。

    一顿好的中餐，就像一部上佳的音乐作品，高低起伏、光影交错，温柔的旋律和激昂的节奏交相辉映。各种菜品达到完美的平衡，对味蕾的刺激抚慰交替出现，绝不会让人起腻而倒胃口。这样的一餐应该是一场让口腹与心灵都无比愉悦的感官之旅。正如最近一位资深川菜厨师对我说的，在一场宴席上，佳肴大菜总要与不那幺起眼的小菜穿插上桌：“要是每道菜都是那幺引人注目，就没有哪道能真正给食客留下深刻印象了，对吧？”

    达成平衡和多样性，极力避免重复，这样的关键性原则同样适用于食材、烹饪方法、颜色、风味、形状和口感。就算在以麻辣火热菜肴闻名的四川，一顿合宜的餐食之中，除了那些让你双唇麻刺、肺腑起火的菜肴，也得有白米饭、汤和蔬菜。多年前，我在西班牙北部的“斗牛犬”餐厅和川菜名厨喻波共进晚餐，那是当时全世界最前卫的餐厅。喻波惊讶地发现，即便在这样一家餐厅，菜肴都是“物以类聚”的：所有的海鲜先上，接着是肉类和野味，最后是所有的甜味菜肴。如果放在中餐的语境下，这样就没法将相似的食材分而用之，再使其穿插交汇了。

    中国文化尤其注重饮食，这反映在对烹饪无限可能性的关注上。此外，在中国的美食宇宙中，愉悦与健康一直以来都是密切相关的。一顿大餐，要称得上一个“好”字，不能光有刺激唇舌的口味，还要讲究健康养生。我曾经和一位马来西亚华裔朋友一起去英国国宝级大厨赫斯顿·布鲁门撒尔坐镇的“肥鸭”餐厅。那顿饭妙极了，十分美味，想象力丰富得令人难以置信，菜品中蕴含着巨大乐趣。但我们在连吃了几道美妙甜品后因为摄入糖分过量而昏昏沉沉，我的华裔朋友说，最后这几道菜都是浓郁、甜蜜而沉重的。“如果是中餐宴会，”她说，“就算有四十道菜，收尾也是喝一道清淡的汤，或者吃点新鲜水果，这样你才能舒服地回家去睡个好觉。”

    那些最受赞誉的西餐，似乎通常只会着重去取悦味觉，忽略了健康和平衡。消费时尚摇摆不定，一会儿倾向于可能引起痛风的过量饮食，一会儿又追求赎罪式的粗茶淡饭：今天暴吃一顿淋了荷兰汁的牛排，还要配上“三制薯条”——经过三次烹调做出来的薯条，由于经煮熟，再炸两遍，外皮十分香脆——和巧克力熔岩蛋糕;明天就变兔子，吃生羽衣甘蓝和藜麦拌的沙拉。而在中国，你可以在一餐中放纵自己暴饮暴食，也能同时吃下“解药”。老话说得好，“医厨同道”，“药食同源”。

    正因如此，中餐中很多菜肴都朴素低调，中文有个词形容这类菜：“清淡”。“清”字的含义有“清晰、安静、纯粹或诚实”;“淡”字可以解释为“轻巧、虚弱或黯淡”。“清淡”一词翻译成英语通常是“bland”（乏味）或“insipid”（无味），这听着就没意思：谁会点一道“insipid”菜啊？大多数西方人进了中餐馆都不会点比较清淡的菜，因为和令人眼花缭乱的鲜艳红油、糖醋酱汁和油炸饺子比起来，清淡菜显得黯然而沉闷。它们的确如此，但关键是本该如此啊！西方人对中餐所持的态度中有一大讽刺，就是他们通常会点中餐菜单上那些糖醋味、咸味和油炸的菜，转头又抱怨中餐不健康，吃完第二天搞得人“腹胀恶心”。这个形容出自最近纽约餐厅“好运李”的初期宣传，引发很多批评。2018年，白人营养学家哈斯佩尔在曼哈顿开了“好运李”餐厅，店名来自她的犹太裔白人丈夫，他刚好姓Lee。该餐馆宣称要为食客提供“干净的中餐”，认为传统中餐不健康、不清洁。种种言论引发了各方争议。要判断一家中餐馆的主要目标客户是否是西方人，有个万无一失的办法，就是看菜单上是否缺少清淡的菜肴，而只着重于吸引眼球、麻辣鲜香的食物。

    吃中餐，要安排出个好菜单，需要深思熟虑。为了达到最佳效果，需要尽量避免主要食材的重复，菜品要囊括一系列不同的肉类、海鲜、豆腐和蔬菜。煎炸的菜肴焦香干爽，与之平衡的话，就要点个汤或者液体含量较高的菜。除了炒菜之外，最好考虑点一些煮菜、烧菜或蒸菜。吃了含有丰富深色酱汁的红烧菜或辣菜这些重味之后，调味清淡的蔬菜能让唇齿清爽。糖醋味型或加了豆豉酱的菜，不要超过一道。如果一道菜中的主材被切成了细丝，也许下一道就应该是切块或切丁。要“善待”稀薄而清爽的汤和简单的绿色蔬菜：它们单独吃可能比较平淡，却能够衬托那些比较吸引人的风味（而且还能避免重复单一）。

    即便是最简单的一餐，也可以将各种对比鲜明的元素进行平衡：白米饭、一道美味的肉蔬组合、一份清口的汤（可以很简单，比如直接用把米煮到半熟得到的米汤），再来一小碟辛辣的泡菜。而宴席上就可能会有多种多样、令人眼花缭乱的菜肴。（难怪很多中国人觉得，一顿饭只嚼一块肉、只吃一堆土豆，也太单调乏味了。）

    过去，由于语言障碍和极为糟糕的菜单翻译，不懂中文的人遭遇了严重的阻碍。如今，配有菜品照片的菜单流行起来，让点菜变得容易多了，因为你可以看到一道菜大致的样子：干还是湿;辣还是淡;是辣椒红、酱油黑还是新鲜绿;是厚重还是雅致。当然，点菜是一门艺术，磨炼技巧需要时间和经验。不过，只要考虑到平衡和多样性这两个原则，就有可能构建一个比之前愉悦得多的菜单;比起让每个人自由发挥，这会让你和你的客人饭后更为舒服。

    我说过，掌握了在中餐馆点好一桌菜的技能，是我人生中最自豪的成就之一。这话是半玩笑半认真的。我为晚宴或在餐厅里计划中餐菜单时，首要的考虑就是客人们：他们是什幺样的人？会喜欢什幺菜？他们是渴望冒险，还是已经筋疲力尽只想舒适为上？他们会更偏爱丰富强烈的风味，还是更为清淡的味道？他们是中国人吗（有些元素，比如一道清淡的汤，对中国人的口味来说是更重要的）？当然，还要考虑到他们有什幺不喜欢吃的、忌口或者过敏。如果大家身在中国，我也会考虑当地的特色菜以及时令——可能会问一下服务员餐厅目前有没有什幺当季菜限时供应。

    我通常会先打个草稿，写下可能的菜品清单，然后在脑海中勾勒出每道菜的味道，试着想象这些菜摆在一起会有什幺样的效果。接着我会剔除那些可能有重复风险的菜;如果觉得需要对比中和，就再加上别的。如果我不了解当前的餐厅，又要为一大群人点菜，就会尽量比客人早到一个小时，这样就可以通览菜单（一般来说都很长），不慌不忙地点菜。如果我和大家同时到达，朋友们通常会自己点一些酒水，把菜单扔给我，他们明白，在我准备点菜之前，都不会理他们。带“吃货团”在中国旅行，就更具挑战性了，因为我希望每顿饭都能有迷人的新风味和烹饪主题登场，而重复则尽量少，可以少到忽略不计：这就像在美食餐桌上谱写瓦格纳的歌剧《指环》。我的希望是人人都觉得食物美妙得无与伦比，而我筹划这桌菜的努力则能够“事如春梦了无痕”。

    我明白，大部分人不会像我这幺痴迷中餐。但应该记住的是，只要在点菜时多花一点心思，你的中餐饮食体验就可能有极大改变。我不会忘记，一个朋友去我特别喜欢的一家本帮菜馆吃饭，但并不喜欢，因为他发现菜品都颜色棕黑、味道很重。我坚持马上带他回到那家餐厅，用心地点了菜，用更为清淡雅致的口味来平衡本帮菜里“浓油赤酱”的着名美味红烧菜品。如我所料，他的看法发生了一百八十度的大转弯。同一个餐厅，同一个食客，两极分化的评价，奥妙全在点菜之中。

    （花骨朵摘自上海译文出版社《寻味东西》）