“开国第一宴”（二）

制作“开国第一宴”的厨师有谁？
既然是“开国第一宴”，在新中国的历史上理应享有重要的地位，那么国宴烹饪菜肴的制作者，就应该在中国烹饪史上留下美名。今天到北京饭店去过的人都知道，解放后北京饭店建筑有金碧辉煌的国宴大厅，又有大小餐厅几十个，经营着川、广、淮、谭四大地方菜系，还有日餐和西餐、素菜、山东菜、湖南菜、清真菜等。美国总统尼克松、老布什、小布什总统、英国蒙哥马利元帅、苏联的赫鲁晓夫等人都曾在这住过或用过餐。可时光倒退60多年前，那时的北京饭店只有西餐的英、法大菜，不经营中餐，住店的达官贵人吃腻了西餐要想换一换口味，只得让“脚行”到外边的大饭庄定做中餐饭菜，再由饭庄的人送到客房里。1946年国、共两党和谈时，国、共两个代表团都住在北京饭店。以叶剑英同志为首的中共代表团住在七层的法式洋楼二楼和东边的红砖老楼。共产党人吃惯了小米干饭，不习惯一日三餐都吃油腻腻的西洋大菜。没办法，经和店方商议才临时到外边请了个山东菜班子，来给共产党代表团做山东菜吃，而那时的北平也确实是山东菜的天下，大街小巷的饭馆、饭庄都以经营山东菜为主。但时间不长，国、共两党和谈破裂，山东菜班子也就走人了。这是北京饭店历史上第一次经营中餐。第二次是“1949年6月，北京解放不久，党中央邀请各民主党派、人民团体、少数民族、海外华侨等130多人来北京，参加新政治协商会议筹备会，共同商讨建国大计。为了接待好这些住店代表，饭店现从坐落在锡拉胡同的“玉华台”饭庄聘请了朱殿荣、王杜昆、孙久富等9位厨师。“玉华台”是地道的淮扬风味，专门做大菜筵席的高级饭庄，在过去的北平颇有名气，来的这几位厨师也各有擅长······1949年开国大典的盛大宴会，就是完全用淮扬菜举办的”。这里引用的也是《北京饭店史闻》一书中第48页、49页中的两段，这段引言中只讲了3个厨师的名字，另外6人是谁？我在1995年时和著者之一刘伟同志谈过，他说找不到1949年的档案了，不知道其他6个人是谁了。朱殿荣和王杜昆都调民族饭店去了，王杜昆可能还健在。从此之后，我便注意关注此事。后来偶得一本有解放后经周恩来同志亲自任命的首任北京饭店经理王靭手迹和盖章的“北京饭店职工1949年10月上半月薪餉领收证明册”。古色古香的宣纸上写着经手制作“开国第一宴”的淮扬菜九位厨师是：朱殿荣、王杜堃、李福连、杨啓荣、孙九富、王斌、李世忠、杨啓富、景德旺。以上九人他们的名字下都盖着各种样式的私人朱红色印章。另外见过此薪册后我才发现《北京饭店史闻》一书中将王杜堃误写为王杜昆，孙九富误写为孙久富。经与孙九富老人了解才知道，北京饭店西餐厨房的10名厨师也参加了“开国第一宴”的前期肉食品、鱼、虾、蔬菜的加工清洗等工作。他们是西餐厨房领班侯清晏、厨房副领班储礼藻、炊事员马彬生、于恩贵、苏庆瑞、何万芝、赵宗继、赵海领、庞恩元、徐芳镇、工友朱字君。
“开国第一宴”的菜谱是什么？
经过我和已去世的参加“开国第一宴”制作的面点师孙九富、“开国第一宴”现场招待管理员郑连福、参加“开国第一宴”服务的理发员朱殿华和参与了肉类、鱼、虾、蔬菜加工的西餐厨师庞恩元了解，“开国第一宴”没有留下原始的文字记录，也见不到当年的菜单了。我和庞恩元师傅是忘年交，我在《人民日报》曾撰文《给毛主席做饭》，其中就有庞师傅的故事。我在20世纪80年代询问庞师傅有关他在中南海做饭时的往事，他说他年轻时很细心，自己有个小本本，因为没有多少文化，上边常用图案画一些淮扬菜的做法。因为他是学西餐的，所以觉得要好好学一学淮扬菜的作法，以后备用，没想到在“开国第一宴”前后所学到的几十种淮扬菜，和后来学的川菜、广东菜、谭家菜、山东菜等做法，他到中南海给毛主席做饭时都派上了用场。一次他拿着破旧的小本本说，1949年老百姓的生活水平还是很低的，这次“开国第一宴”略有些奢侈，但是，毕竟是开国第一宴嘛！丰富一些也是可以理解的。
他说：“我记得，‘开国第一宴的冷菜是：‘酱牛腱子、‘兰花干、‘四宝菠菜、‘硝肉、‘炝黄瓜条、‘桶子笋鸡、‘油吃冬菇、‘醉冬笋、‘五香肉干；热菜是：‘扒黄肉翅、‘烧四宝、‘干靠（火字旁加靠kao）大虾、‘红烧鸡块、‘冬菜扒鸭、‘大煮干丝、‘红烧黄河大鲤鱼、‘烧狮子头、‘冬笋太古菜、‘糖醋小排骨、‘罗汉斋；汤菜是：‘清汤官燕；甜品是：‘冰糖银耳；主食是：‘大米饭；点心是：‘淮扬汤包、‘炸春卷、‘黄桥烧饼等，水果我记的有‘大鸭梨，因为在北京的燕山山脉密云、怀柔等县10月份大鸭梨有大量出产。酒是：‘山西杏花村竹叶青酒、‘汾酒、‘绍兴黄酒，另外还有几席清真菜和全素菜，是招待信仰伊斯兰教的代表和吃素的佛教界代表。清真席有‘大葱爆羊肉、‘扒牛舌、‘砂锅牛尾汤和牛、羊肉类小炒等。全素席有‘扒素鱼翅、‘炒素虾仁、‘素炒鳝丝及几样素炒青菜”。以上就是庞师傅提供的“开国第一宴菜谱”。我也和孙九富师傅核对过，他是我顺义老乡，我称呼他为大舅。他说：“年头久了好些菜他也记不清楚了，不像老庞那么细心，还有个小本在上面写写画画做记录。我记得国宴的头菜好像是‘扒黄肉翅，应该是王杜堃做的，他的特长是海味做得好。还有‘清汤官燕，这道汤菜是在国宴里露了大脸的一道名菜，也是王杜堃经手做的，你看那汤碗里燕窝色白如雪，汤鲜味美，碗里还飘着几株碧绿的小豌豆苗，诱人食欲，海外的华侨代表那天吃了都叫好”。
1949年10月1日，主管“开国第一宴”餐厅服务的管理员郑连福老人还跟我说过：“（20世纪）50年代建筑前门饭店时杨啓富、杨啓荣兄弟二人被调到前门饭店了，兄弟二人做淮扬菜小炒的手艺很好。民族饭店建好以后，朱殿荣和王杜堃也被调去主持淮扬菜的班子了，听说周总理家里来了客人爱去那儿品尝家乡菜。”另外几个参加制作‘开国第一宴的厨师，他想不起来叫什么名字了，因为年头太长了。他又说：“国宴的冷热菜有十几个，上了鱼翅、燕窝、狮子头和淮扬名点‘淮扬汤包。国宴头菜是‘扒黄肉翅，遍观京城，不是我说大话，今天没有人能做得那么好吃了，不但厨师手艺好，是朱殿荣和王杜堃二人合作用大铁锅一次出锅做好的，而且鱼翅做得软烂，色泽光亮，翅针整齐，看着就漂亮，味道醇美，适合中老年人食用”。
（未完待续，接下期）